「食べ物あれこれ」カテゴリーアーカイブ

（京都　瓢亭 別館）

京都の瓢亭には本館と別館があるが、別館では「朝粥」がある。
朝8時〜11時までの営業だが、12/1〜3/15の間は「鶉粥」になる。
3/16〜11/30は通常の朝粥。

11時〜16時までは松花堂弁当になるのだが、そのときと同じようなお料理を出し方を変えて登場する。
写真の昆布茶は最初に出てくるもの。
中身はこんな感じ。

（京都　瓢亭 別館　昆布茶）

決して飲みかけではありません（笑）

３年前に次のような記事を書きました。
「フランスでも鰹節　発酵食品の力が必要な時代ですね」　2015.9.23
この中でリンクした元記事の公開期間が終了したため、読めないのが残念なのですが、今回は「（けいざい＋　地域発）挑戦、枕崎かつお節：上　欧州産ＤＡＳＨＩ、じわり」　（2018.10.24）　という記事を新聞で読みました。
上ということは、下もあるようですね。
期限切れのことを考えて、こちらに転載させていただきます。

ー転載開始ー

（朝日新聞デジタルのこちらの記事からお借りしました。）

パリ市内のルーブル美術館近くでそばを提供する日本食レストラン「円（えん）」では、今春からかつお節を使い始めた。日本一の産地・鹿児島県枕崎市の業者がフランスで「現地生産」したものだ。欧州でも珍しい試み。主に使うのはそばのだし。お浸しなどの小料理に添える際にも重宝しているという。

　本石一成（かずしげ）料理長（２９）は「日本のかつお節と香りは違うが負けていない。『仏産』を使えるといううれしさもある。必ずＥＵ（欧州連合）にも浸透していくと思う」と期待を寄せる。カツオはインド洋産だ。

　かつお節工場は仏西部ブルターニュ地方のコンカルノー市にある。大西洋に面した港町だ。２０１７年４月から本格的に販売が始まった。従業員６人が働いている。

　枕崎市のかつお節製造業者ら１０社が出資して「枕崎フランス鰹節（かつおぶし）」を１４年４月に設立した。大石克彦社長（６０）は「和食を世界に広げるには、かつお節やだしの文化が欠かせない」。資本金は５千万円。地元の鹿児島銀行や鹿児島信用金庫の融資を受け、工場建設までに約３億円がかかった。

　きっかけは、大石社長が１３年にかつお節のＰＲのために訪仏した時のことだ。現地のみそ汁はだしが使われていなかった。「お湯にみそをまぜただけ。これでは和食は広がらない」

　同年にユネスコ無形文化遺産に和食が登録されたことを後押しに、かつお節の輸出を考えたが壁にぶつかった。

　製造過程でカツオの切り身をまきでたいた煙でいぶす際、発がん性のある「ベンゾピレン」が発生する。これが欧州委員会規則の基準を満たさないことがわかった。さらに、国際的な衛生管理基準「ＨＡＣＣＰ（ハサップ）」の基準を満たす製法にしないと輸出できない。それなら現地に工場をつくろうと大石社長は決断した。

　新たな製法を編み出すまでは試行錯誤の連続だった。まきをたかずに電気の熱を利用するなどして、煙の量や質、向きなど様々な方法を繰り返し、２年を掛けて基準をクリアした。

　「可能な限り日本のものに近づけた。これは新しい仏産のかつお節だ」と大石社長は胸を張る。

　別な問題もあった。ＥＵ圏内にある１万店以上の日本料理店は多くが中国や韓国産のかつお節を使っていた。同社の製品より２～３割安い。「煙をあてないで作られていて味が全然ちがう。いいものを作れば乗り換えてくれると思っていたが」。中韓産の安さは大きな壁のままだ。

　売り上げが軌道に乗らない中で、従業員の雇用も増やせない。家庭用には小さなパックで販売したいが、手作業で詰めるため人手不足で作れていない。当初目標の売り上げ２億円にはまだほど遠い。

　ただ、よい兆しもある。工場がある地元を中心にかつお節が使われ始めた。仏料理のスープのだしをかつお節でとったり、バターやチーズに粉末にしたかつお節を混ぜたり。工場で働くルトレック裕子さん（４７）も「自然食を売る店で試食販売をしているが、健康志向の仏人が普段の料理に使い始めた。『ＤＡＳＨＩ（だし）』という言葉も少しずつ広まっている」。

　かつおエキスや、粉末にしたかつお節など、使いやすく加工した商品も計画している。大石社長は高級日本料理店に足を運び、セールスを続ける。かつお節を削って見せて、「これは魚だ」というと現地の客たちは目を丸くするという。「かつお節の香りに客が集まってくる。高級店で普及させて、一般家庭まで浸透させたい。『仏料理にはかつお節』ということになればいい」

　（野崎智也）

ー転載終了ー

新聞切り抜きはこちら。

海外でこうして「DASHI」が認識される時代ですから、私たち日本人はもっと出汁を大切にした暮らし方をしたいですね。
マクロビオティックでは鰹節も避けたりしていますから、もっと伝統を大切にした視点で再考したいものだと思います。
むそう塾ではずっとほんまもんの出汁を伝え続けていますので、「和食の本当の美味しさ」を海外でも理解される時代になったのだなぁと感慨深い思いです。

お弁当のことで、むそう塾生のAさんから興味深いメールをいただきました。
むそう塾生からみたら(ﾟдﾟ)！な光景なのですが、今の時代はこれが普通なのかもしれません。
ますます次世代への影響を考えてしまいます。
でもね、今の親御さんだけの問題ではなく、その親世代から引き継がれてきただけなんですよね。
たった１食のお弁当光景ですが、とても教えられるものがありました。

むそう塾ではマクロビオティックの陰陽を踏まえた上で、お料理から盛り込みまでプロが徹底指導していますから、その美味しさや美しさを、まだ知らない人たちに伝えてあげたいなと思った次第です。

＜Aさんのメールより＞

今日の園の保護者親睦会でのことです。
近所の公的な施設でお弁当と飲み物持参での会だったのですが、25人中、手作りのお弁当を持参したのは、なんと私1人でした。
あとは、コンビニのパンもしくはパン屋さんの惣菜パン、スーパーにあるヤマザキなどのパンが3分の2ほど、残りはコンビニのおにぎりか出来合いのお弁当（2名ほど。1人はお稲荷さんをお弁当箱に移し替えておられました）。お茶は、マイボトル持参は私含め数人で、ペットボトルのお茶もしくはジュースや市販のカフェラテの類です。

保護者の3分の1ほどは、未就園児を同伴されていたのですが、保護者の方と同じようにパンをかじり、その後はオヤツに市販のお菓子（おかきなどではなく、クッキーやチョコレートのかかった甘いお菓子）を食べては遊び、また食べては遊ぶ…という感じでした。
私は、ワンハンドで食べられるお稲荷さんと、保温器にお吸物を入れて持参しました。お隣のお母さんが、美味しそう〜。ちゃんと作ってすごい！と褒めてくれ、嬉しかったです。（多めに作り、主人のお弁当と職場の差し入れにさせて頂きました。そろそろ、お稲荷さんのお弁当はお休みになるかな…と思い、今日たくさん作って練習しました。）

もうひとつ面白かったのが、遠足の写真販売についてなのですが、皆さん自分の子どもを探すよりも、ほかの御宅のお弁当をズームアップしてチェックするというお話でした。わかるな〜と思いつつ、ふと、お弁当投稿の事が頭に浮かびました。
私は、学ばせて頂ける機会を毎日もらえている。幸せな環境にいさせてもらえるんだな〜と、しみじみ感じました。

（マクロビオティック京料理教室　むそう塾　塾生 麗可さんのお弁当）

今年も鱧の季節がやってきたので、初鱧のお弁当でした。

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北海道から通ってくださる塾生さんが、新千歳空港で「黄金ポテト　インカのめざめ」をお土産に買ってきてくれました。
昨年も買ってきてくれたのですが、その美味しさにビックリ！
限定販売だったので、もう二度と食べられませんでした。

それが、今日売られていたというので、私も息子も大喜び。
普段はポテトチップスは食べない私なのですが、この「黄金ポテト　インカのめざめ」だけは、お芋自体の美味しさで食べられてしまうので、すっかりお気に入りになりました。

お芋の生産量が極端に少ない品種なので、これもいつまで販売されか分かりませんが、GWで新千歳空港に行かれる方は、ぜひお試しあれ。

（黄金ポテト　インカのめざめ）

昨日の記事で私は、「お母さんが作ってくれたお料理で美味しいと思っているお料理」を作ることから始めてみましょうとお答えしました。
自分でお料理を作りたくなる動機で一番多いのは、「美味しいと思えたお料理をもう一度食べたい」と思うことなので、まずはお手本になるお料理を味わえる環境が必要です。
その環境が大学生ならお母さんのお料理というわけです。

私は高校１年から一人暮らしを始めましたが、まさに今まで食べたことのある中で自分が好きだったお料理を作り始めたのでした。
それは母が作ってくれたお料理に他なりません。
漬物も漬けました。
ある日のこと、塩辛を買いましたが母の味とは全く違って美味しくありませんでした。
それで、本を見ながら塩辛を自分で作ってみたら、母の味と同じになって感動したのです。

今はそんな経験も踏まえて、子供が巣立つまでに家でどれだけ“まっとうな味”を覚えさせてあげられるかが基本なんだなあと思います。
幸いにして私の母はなんでも手作りする人でした。
そしてお料理が上手だったので、私はたくさんの財産をもらったのだなあと思います。

会社に勤めるようになると、同僚とお食事に行ったりするようになって、「母の味」から「プロの味」を知るようになりました。
世の中には美味しいものがたくさんあって、新しい味を覚えるのが幸せでもあり、家で似たような物を作るのも楽しみでした。
盛り方や飾り方がとても勉強になり、一気にお料理の世界に魅了されました。

こうして人は徐々に自分で作れるお料理が増えて行くものなので、まずは「食べてみる経験」を増やすのが近道だと思います。
その時の経験に美味しいと感じられるお料理があればラッキーですよね。

まずは「食べることが好きなお友達」を作るのが手っ取り早いかもしれません。
そういう人は良い情報を持ってきてくれるでしょうから、交流しながら「味覚え」をして行くとレパートリーも増えますよ。

でも、それも限界があります。
プロというのはやはり凄いもので、素人が判断しきれない部分を持っているのです。
その部分が多い人ほど独自の世界を持っていますし、息の長い仕事ができると思います。

むそう塾では、そんなプロが裏技も隠し味も含めて全部お教えしているので、唸っていただけるお味が並んでいます。
いつかご縁がつながって、お料理が苦手な人のキッチンに革命が起きるといいですね。

（筍の木の芽和え　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

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