マクロビオティックの指導現場からシリーズ」カテゴリーアーカイブ

玄米のアブシジン酸とフィチン酸問題はもう古い 

玄米は体に良いらしい。でも、玄米には毒があるって聞いたけど。

そこでネットで調べて、その情報を鵜呑みにして、玄米をやめたり、発芽玄米に移行した人が結構いらっしゃると思います。
でもね、ネットに載っているそれらの情報はもう古いのです。

最近では、アブシジン酸やフィチン酸は、避けるよりもむしろ摂った方がメリットがある時代になりました。
すごいですねぇ、時代はここまで進んだのです。

少し前から腸内細菌叢が注目されて、腸内フローラが脚光を浴びているのと、ちょっと似ています。
だんだん研究が進んできて、悪者にされていたものが汚名返上できる時代になったのです。
それなのに、なぜ玄米は腸内フローラほど広がらないかというと、それはやはり「美味しく炊けない人が多い」からだと思います。

 
 

【美味しくなければ広がらない】

食べ物に共通のことですが、まず美味しくなければ受け入れられません。
主食はなおのこと毎日食べるものですから、美味しいことは絶対条件になるわけです。
栄養価があるから、繊維質が体にいいからなどと、頭から入った知識は美味しさにつながりません。

人は栄養価を食べるのではなく、美味しいと感じたものを食べて満足するのです。
美味しいと感じたものに、自分に必要な栄養成分があったらラッキー!なわけです。

それは、子どもを見ると一目瞭然です。
あの本能的な食べ方こそが食の原点なのです。
ですから、玄米も本能的に食べてもらえる美味しさに炊き上げればいいわけですね。

 
 

【むそう塾のお料理と玄米ごはん】

京料理人中川善博の美味しさに対するこだわりは、13年間そばで見てきた私としては、プロの世界の厳しさを知る連続の日々でした。
本物のプロとは、体(命)を犠牲にして味の追究をするものなんだなと思い知りました。

「満腹であっても美味しいから食べてしまう」というのが本当の美味しさ。
と言い続けて、自らも満腹状態で試食を繰り返していました。
(その結果、当然のことながら太りましたが…。)

こうして開発されたお料理の数々は、13年間で600種類を超えました。
むそう塾で京料理人中川善博が教えた陰陽料理名一覧(2021/3/9現在)
まだまだこの数は更新中です。

玄米ごはんは、使用するお鍋が変わったこともあって、4回炊き方を更新しています。
私が17年前に中川さんの玄米ごはんを初めていただいて、「白米のようなやわらかさ」にビックリしたのですが、今は「白米よりやわらかい」感じに炊きあがっています。

特に「小豆玄米ごはん」は、ハーゲンダッツのような口溶けでビックリします。

 
 

【子どもでも食べられる】

玄米ごはんが嫌われる理由に次のようなものがあります。
①ボソボソして不味い
②かたい
③くさい
④よく噛むのを嫌がる
⑤子どもが食べてくれない
⑥下痢をする

⑤については、2つ理由があります。
1.今まで白米だったので、色を見ただけで拒否する。
2.炊きあがりが不味い。(子どもは美味しければ食べます。)
⑥については、かたい玄米ごはんを食べて消化吸収ができていないためです。

むそう塾の玄米ごはんは、①〜⑥すべてを解決していますので、上記のような心配はいりません。
白米よりやわらかいくらいなので、小さなお子さんでも食べられますし、幼稚園のお弁当も玄米持参でOKです。

また、しっかりアルファ化しているので、炊きあがりが白っぽくて、玄米ごはんだと気づかずに食べてくれる場合もあるほどです。

 
 

【さあ、玄米ごはんを!】

あなたの玄米ごはんに対するイメージは変わりましたか?
ネットでは色々な古い情報も流れていますから、それらに惑わされず、最新の情報であなたにピッタリの食生活を見つけましょう。

むそう塾では毎月「玄米の炊き方秘伝講座(愛クラス)」を開催しています。
直近では2021年4月25日(日)に開催します。

 
 

(玄米ごはん 料理:京料理人 中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

 
 

なお、アブシジン酸とフィチン酸については、次の動画が参考になります。
私もお会いしたことのある人で、研究熱心な好青年です。

・玄米のフィチン酸は結局どうなの!?フィチン酸とフィチンの違い。フィチン酸との付き合い方。フィチン酸は汚名返上なるか!?【栄養チャンネル信長】(15:38)2019.6.19

 
 

・玄米は本当に体に良いのですか?フィチン酸は?アブシジン酸は?残留農薬は?消化は大丈夫?【栄養チャンネル信長】(16:44)2019.10.9

 
 


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一番だしのお味噌汁が飲みたいと言ってくれる小学生男子

「マクロビオティック京料理教室 むそう塾」では、まずお料理の基本として「出汁(だし)」の取り方をお教えします。
そのお出汁を使って「お味噌汁講座」も開催しているのですが、正しく取れた出汁を最初に飲んでいただくと、皆さんが恍惚とした表情をされます。
まだ何も味付けをしていないのに、出汁から出た旨味に反応されているのです。

先日、塾生さんと喫茶店でお話をしていたら、嬉しいご報告がありました。
まだ小学生の男の子が、「一番だしのお味噌汁が飲みたい」と言ってくれるようになったそうなんです。

ただそれだけで、素晴らしいことだなあと思いました。
家庭での食育って、こういうことだよねと確信したのです。

小学生であっても、ちゃんとお料理の味をわかっているし、大人より毒されていないからこそ、本物の味を素直に感じられるので、その味覚を育ててあげたいと強く思います。

コロナ禍でマスク云々と騒ぐより、本物のお味噌汁の作り方を知った方が免疫力アップにつながりますね。

 
 


(お味噌汁 料理:京料理人 中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

 
 

湯気もご馳走のうち。

 
 

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京都の竹の子(筍)はなぜ美味しいか?

今が旬の竹の子。(筍とも書く)
しかし、美味しい筍の選び方を知っている人は案外少ない。

筍は一般的にえぐみのある食材のように思われているが、それは筍を掘る段階から間違っているからだ。
いや、「正確には育てる段階から」と言った方がよいだろう。

なにしろ、京都西山の筍は山自体を1年中かけて育てているのである。
急傾斜の中で、危険な場合もある過酷な仕事である。

下記の記事にそのことが詳しく書かれており、わかりやすい動画も載せられている。
「京たけのこ屋のたけのこ総合メディア」
京都らしく「京たけのこ」となって、よその筍とは違うんですと主張しているように感じる(笑)

こちらのPDFも参考になる。
「竹と竹の子について」

本当にこの西山でとれる筍はおいしい。
えぐみなど一切ない。
特に「塚原産」はミルキーで、私はここの筍で本当の美味しさを知った。
白筍」(しらこ)と呼ばれるものだ。

さて、筍掘りだが、動画にもあるように、予め「印付け」をしておいた場所で、早朝の暗いうちから掘り始める。
穂先がニョッキリ顔を出したのを掘るのではない。
筍は紫外線に当たるとえぐみが出てくるからだ。

東京にお住まいの塾生さんが、京都の「物集女(もづめ)産」を入手して復習投稿してくれたが、この写真のように白っぽいものが美味しいのである。
穂先の色、粘土質の土。
これが京筍の美味しさの決め手だ。
(サラサラした土では筍の保湿ができない。)

 
 


(京都 物集女産筍)

 
 

【塾生さんの作品より】

むそう塾では、京料理人である中川善博が、プロの味そのままを再現できるように教えている。
いつも、復習投稿のレベルが物凄く高くて驚くのだが、今回もまた素晴らしい投稿があった。

京都産の筍で復習投稿してくれた。
生まれてはじめて作った筍料理だ。
感想のコメントがまた素晴らしかった。

素人の私が、こんなに美しくてお上品で、とびきり美味しいお料理を作れるなんて夢のようです。

 
 

【菜の花と筍の炊合せ】

 
 

【筍の木の芽和え】

 
 

【筍と烏賊の木の芽焼き】

 
 

【筍玄米ごはん】

 
 

【若竹汁】

 
 

【生麩田楽】

 
 

この竹串は、竹道具屋さんが手で削り出してくれた芸術品である。
細かい技術に見惚れる。

 
 

<授業の様子はこちらから>
マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第7期満足コース 日曜クラス
マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第7期満足コース 月曜クラス

 
 


カテゴリー: 京都やマクロビオティックのことなど, マクロビオティックの指導現場からシリーズ, 食べ物あれこれ | コメントする

素人のお弁当にプロが手を加えたらこんなふうになりました

むそう塾では「お弁当投稿」というのがあります。
Twitterを利用して指導しているのですが、投稿したお弁当を、授業を受けるときに持参される塾生さんがいます。

持参するメリットは、直接中川さんに味見をしてもらえることです。
それによって、習ったお料理を正しく受け取れているかどうかを確認することができます。

そして、盛り込みも指導してもらえます。
今日は、香さんのお弁当が大きく変化しましたので、記事にしてみようと思います。

 
 

【香さんが持参したお弁当】
(玄米ご飯211g(梅干し)鰆木の芽焼、菜の花辛子浸し、ひじき豆)

 
 

【プロが手直ししたお弁当】

 
 

下は写真が下手で申し訳ないのですが、こんなにも大きく変わりました。
(すでに2分割された魚は2つで一切れとみなしてください。)
大事なことは、一切れ全部を盛り込むときには、2分割しないと言うことでした。
OBENTERS™の皆さんのご参考になれば嬉しいです。

 
 

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マクロビオティックの真髄 

ある人と話をしていて、「美風さんが一番伝えたいことはなんですか?」と訊かれた。
私が一番伝えたいことは、やはりマクロビオティックの陰陽だ。
なぜなら、人生で困ったとき、悩んだとき、陰陽にはそれを解決する力があるから。
古くのマクロビオティック指導者も、そこに魅力を感じていたと思う。

しかし、世間ではマクロビオティックの評判は必ずしもよくない。
創始者の桜沢如一が思い描いた世界とは別の方向に進んでいるからだ。

それは、あまりにも偏った食べ物のことが強調されすぎて、桜沢の目指した「自由人」とは程遠いから魅力を感じないのである。
いやいや、マクロビオティックの考え方は、本当は「自由人になるため」のものなのに。

いわゆる「病気治しの食事法」にとどまらず、精神的に自由になれる考え方こそが陰陽の素晴らしいところなのだ。
そのことを、私の第二の師匠である高桑智雄氏が、柔道に例えて書いた文章があるので、ご紹介しよう。

 
 

(月刊マクロビオティック 2021年3月号より)

*   *   *

昨日も授業で、マクロビオティックの陰陽の視点で、一人ひとりの塾生さんにアドバイスをした。
中には泣き出す人も何人かいた。
それらの人から後でメールをいただいた。
「泣けてよかったです」と。

泣くと陰陽がググッと動くから、気持ちの変化があるのだ。
これは陰性の力のおかげだ。

もう一人の泣いていた塾生さんに、昨日あるアドバイスをしておいた。
帰宅してそのアドバイスの話をご主人にしたところ、あっさり受け入れてくれたとメールがあった。
早速ご主人も行動開始に協力してくれているとか。
よかった。
家族が全員陽性の力でまとまってくれた。

こんなふうに、陰陽は日常のいたるところで役立つのだ。
その結果、人は笑顔になれる。
だから私は陰陽を伝えたい。

 
 

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