中川式出汁巻き玉子」カテゴリーアーカイブ

京料理人中川善博の「錦巻(かやく巻き)」 新動画のご紹介

2022年最初の単発講座は、「錦巻(にしき巻き)(かやく巻き)・海苔入り出汁巻玉子特訓講座」でした。
講座の様子は中川さんのブログからどうぞ。

 
 

(錦巻き かやく巻き 料理:京料理人 中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

 
 

むそう塾の「幸せコース」では、「出汁巻き玉子」をお教えしますが、この錦巻きはその出汁巻き玉子が焼けることが前提の講座なので、難易度が高いです。
しかし、この錦巻きがメイン料理になるほど、技術もボリュームも詰まった内容なので、召し上がると満足度が高いのです。

切る前はこんな感じです。

(錦巻き かやく巻き 料理:京料理人 中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

 
 

今回受講してくださった皆さんは、とても上手でビックリしました。
人参の桂剥きもスイスイこなして、手際がよいのです。
桂剥きが日常的にできるように、中川さんが指導してきた結果がここにあるからです。
すごいことだなあと、密かに感動していました。

 
 

*   *   *

最後は中川さんが、玉子6個の錦巻きを焼いてくれました。


(錦巻き・かやく巻きの6個巻き 料理:京料理人 中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

 
 

過去に、プレーンな出汁巻き玉子での6個巻きの動画がありますが、錦巻きは具が入っているので、ものすごく太くなって驚きました。
巻きすが1周できません。

 
 

【京料理人が巻く出汁巻玉子(6個巻)(巻く側から)】

 
 

*   *   *

では、錦巻きの動画を初公開しましょう!
まずは、玉子3個で巻きます。
その次に6個の動画を続けてご紹介します。

 
 

【京料理人中川善博による「錦巻き(かやく巻き)」】

 
 

【京料理人中川善博による玉子6個の「錦巻き(かやく巻き) 後半部分」】

 
 


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出汁巻き玉子の投稿動画について 巻きすの部分も含めること

2021年度の「出汁巻き玉子の投稿」が始まっております。
投稿の仕方については、授業でも説明しましたし、以前の記事にも書きましたが、投稿された動画を見ていると正しく認識されていないものがあります。

投稿では、巻きすの扱い方が正しくできているかも確認したいので、巻きすで巻いているところも動画に入るように撮影してください。

巻きすの特徴と扱い方は、他のお料理でも問われる重要な内容なので、正しく覚えていただくためです。

下の写真で、中川さんの右手中指が、きちんと左側の巻きすを踏まえての位置であることをご理解できれば正解です。
ダブダブに巻いているわけではありません。

 
 

 
 

次に、スタッフの麗可ちゃんが出汁巻きを巻いている動画をご紹介しましょう。
たまたま巻きすがちょうどいい位置に来なかった場合は、動画にあるように玉子の位置をずらしてから巻きます。
ご参考になさってください。

 
 

 
 

なお、巻きすが上手に使えるようになると、下の記事のように色々な形の出汁巻き玉子を楽しめるようになりますよ。
料理人中川善博による出汁巻き玉子の盛付け例 2014.11.25
続 料理人中川善博による出汁巻き玉子の盛付け例 2014.11.26

 
 


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京料理人が教える京巻きの授業風景(動画あり)

京都の出汁巻きは関東の出汁巻きと違って、手前から奥に向かって巻き上げていきます。
まるで、坂道を登るように。
「京巻き」といって長く受け継がれている料理方法です。

仕出し文化の旺盛な京都では、板前さんが必死に練習する料理技術ですが、その技術をむそう塾でもお教えしています。
もう、むそう塾の名物練習になりました。

なかなか難しいのですが、桂むきとともにむそう塾の最初のコースで習って、1か月間練習投稿を続けます。
その間にだんだん上達して行く人、なかなか上達しない人と差が出てくるのですが、いっぱいある先輩たちの動画や投稿が参考になって、今年もグングン上達してくれる塾生さんが登場してきました。

出汁巻きを焼き終えたら、巻きすに取って巻いておくのですが、その時の巻き方を確認するために、動画投稿では巻きすに巻くところも撮影してもらっています。
出汁巻きと巻き方のお手本のために、満足コースで撮影した動画を公開しますので、復習投稿の参考になさってください。

鍋の温め方、油の引き方、巻き始める時の玉子の表情など、参考になることがいっぱいある動画なので、もっともっと上達してください。
先輩たちも参考にすると、もっと出汁巻きが美味しくなること間違いありません。

なお、動画ではバットの上に出汁巻きを置きましたが、その後すぐにまな板に移動しています。
たまたままな板がなかったから置いたのであり、いつもはまな板の上に置きますので、真似をしないでくださいね。

 
 

(京巻き 料理:京料理人 中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

 
 

 
 

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むそう塾の「出汁巻き玉子」の練習と丸秘動画の公開(動画あり)

今年も「幸せコース」の「だし巻き玉子」の授業が終わりました。
幸せコースでは2つの投稿月間があって、6月には「かつらむき投稿」、12月には「だし巻き投稿」となります。
それぞれご家庭で復習練習をしていただいて、その結果を動画や写真に収めて投稿するものです。

未経験の人からすると、とても大変なことのように思われるでしょうが、これがとても実力のつく方法なのです。
どんな練習でもそうですが、きちんとした指導者がついて、「その都度」正しい方向に誘導してあげると、驚くほど上達します。

幸いにむそう塾には公開している動画がありますので、その動画を予め見てから授業を受けてくださった塾生さんは、もうちゃんとポイントをつかんでくれていました。
予習がいかに力を発揮するか、昨日の授業で実感していただけたと思います。

慌ただしい12月なので、なかなか練習時間がとれないかもしれませんが、動画を見ておくだけでもイメージトレーニングができますので、通勤時間でもお食事タイムでも、わずかな時間を利用して動画を開きましょう。

なお、動画は漫然と眺めるのではなく、お箸の持ち方とか、油のひき方とか、お箸の刺し方とか、目的を決めて見ると効果的です。
お手本動画を見て、1回練習する。
またお手本動画を見て、イメージを叩き込んで1回練習する。
こんなふうに1回ずつ「目指すべき形」をはっきりさせて、それに近づくべく練習をすることが大事です。

それから、出汁巻き玉子で一番大事な「芯づくり」を徹底練習することです。
芯が上手にできたら、もう出汁巻き玉子は半分は進んだと判断できるほど重要な動作です。

 
 

【丸秘動画の公開】

ある程度上達してきたら、必ずぶつかる壁があります。
それらを解決するために頑張っているのが、「満足コース」での出汁巻き指導です。
今年は、幸せコースでも過去の動画のおかげで、上手に巻いてくださる人が登場しましたので、丸秘動画を公開して応援したいと思います。

 
 

【出汁巻き玉子の問題点克服のために】2018.7.2

 
 

この動画の内容は、プロが喉から手が出るほどほしい情報が詰め込まれています。
すべて京料理人中川善博が自分で編み出した理論です。
それをむそう塾生が自分の技術にできるところが凄いことなので、どうか自信をもって取り組んでほしいです。

この出汁巻きに実際に取り組んだ先輩の麗可ちゃんが、2016年12月14日に京都の名誉ある大会で優勝したのでした。
奇しくもきょうは12月14日。
麗可ちゃんの頑張りを讃えて、ここにその記事も載せておきましょう。
審査員の方が「断面のレベルの高さ」を強調していましたね。
「第111回京料理展示大会」にてむそう塾生が優勝! 2016.12.14

 
 

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出汁巻き玉子練習22日間で104本を巻いて素晴らしい上達をした新人さん

むそう塾の幸せコースでは、ただいま出汁巻き投稿期間中です。
習ってから1か月間の投稿期間があるのですが、その間に投稿する人、しない人、たまに投稿する人、毎日何度も投稿する人とさまざまです。
投稿する人は「桂剝き投稿」と同じ傾向になっているので、これは学び方の個人差によりますね。

今年は“ゆう”さんという千葉から通われている塾生さんが、桂剝き投稿でも著しい進歩を見せましたが、出汁巻き投稿でも素晴らしい上達でした。
まだ投稿期間を残して、指導内容をクリアされたので合格です。
初めて出汁巻きを習ってから22日目でした。

【ゆうさんの出汁巻き玉子】

 
 

その間に投稿した本数は104本なのですが、ただ数をこなしたというのではなく、1本1本に目標を設定して巻き始め、巻き終えると「結果と考察」をビッシリ書いてメールを送っているところが素晴らしかったです。
つまり、出汁巻き玉子の実験をしている感じです。

自分ですでに答えを出してから投稿されているので、中川さんはそれで良いかどうかを判断し、改善すべき点がある場合は次の指示を出します。
こうして毎日、一日に何度も投稿があったりしながら、ついに合格となりました。
素晴らしく効率的な学び方で、その方法が偉いなあと感心しました。

多くの塾生さんにありがちな、なんとなくとか、停滞とかいうものがゆうさんにはありません。
ロジカルに教えてロジカルに復習した結果なのです。

ところで、ゆうさんには3人のお子さんがいます。
桂剝き投稿のときには、大きなお腹で頑張っていたのです。
今はその後に生まれた赤ちゃんのお世話もしながら、出汁巻きの練習をされたのでした。
物事に集中して時間を作り出すことが上手なタイプですね。
これからお仕事に復帰されても、上手にこなして行けることでしょう。

ゆうさんの手際よい出汁巻き動画を、こちらでもご紹介させていただきます。
BOの全開で2分で巻いているのですから、すごいことなんです。
あとは、一つ一つの動作を中川さんに近づけて行くだけですね。

【ゆうさんの出汁巻き玉子】


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