京料理人 中川善博の動画」カテゴリーアーカイブ

京料理人中川善博の動画から学ぶ 糸面取りの技術 

【糸面取り】

面取り。
一般的には工作物の角を取ることをイメージされるでしょうが、お料理でも面取りがあります。
「糸面取り」とも言います。

 
 

 
 

 
 

 
 

 
 

 
 

【桂剥きと面取り】

これからは根菜類が美味しくなる季節です。
煮込む時の荷崩れを防いだり、煮汁を濁らせないために、「面取り」の技術がありますが、美しくできる人は案外少ないものです。

「剥く(むく)」理論を正しく理解できていないと、仕上がりがガタガタしてしまいますね。
でも、むそう塾では、桂剥きを徹底して教えているので、理論的には理解してもらえるかなと思います。
あとは、そのとおりに手を動かすだけです。

もし、桂剥きの理論と面取りの理論が理解できない人は、下の動画で中川さんの説明をよ〜く聴いてください。
「はは〜ん」となったらシメたもの。

 
 

【京料理人中川善博による大根の面取り説明】 2018.9.30 必見!
面取りの理論説明が素晴らしい動画です。

 
 

【大根の面取り 三角の説明】 2018.9.30

 
 

【京料理人中川善博による人参の面取り】 2021.9.24

 
 


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「幸せコース」の皆様へ すりこ木の使い方 芥子酢味噌のかけ方

本日は「幸せコース」の授業でした。
難しいところを撮った過去の動画がありますので、参考にして復習してください。

 
 


(うざく 料理:京料理人 中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

 
 

【辛子酢味噌の作り方 (すりこ木・すり鉢の使い方)】

 
 

【生き物のようにかける (芥子酢味噌のかけ方)】

 
 

【胡麻のすり方とすり鉢の動き】

 
 


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京料理人中川善博の限定公開動画(2017.1.1以前)を公開へ

ただいま2017年1月1日以前の限定公開動画を、公開にする作業をしております。
その中から、参考になると思われる動画を、こちらで記録として残しておきます。

 
 

【鱧の骨切り特訓講座 ①水洗い 京料理人中川善博】 2015.8.4

 
 

【鱧の骨切り特訓講座 ②内臓取り 京料理人中川善博】 2015.8.4

 
 

【鱧の骨切り特訓講座 ③内臓取り 京料理人中川善博】 2015.8.4

 
 

【鱧の骨切り特訓講座 ④おろし方 京料理人中川善博】 2015.8.4

 
 

【うまきの巻き方 京料理人中川善博】 2015.12.20

 
 

【プロが教える三徳包丁の砥ぎ方説明1 マクロビオティック京料理教室 むそう塾】 2016.6.5

 
 

【プロが教える胡瓜の乱切り1 マクロビオティック京料理教室 むそう塾】 2016.6.6

 
 

【プロが教える胡瓜の乱切り2 マクロビオティック京料理教室 むそう塾】 2016.6.6

 
 

【京料理人中川善博の鱧のおろし方】 2016.7.8

 
 

【京料理人中川善博の鱧おとし】 2016.7.8

 
 

【大根のへぎ切り プロの手つき(京料理人 中川善博)】 2016.10.6

 
 

以上

 
 


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プロが教えるかつらむき上級者向けのアドバイスと動画 

今年もかつらむき月間がいよいよ折返し地点に来ました。
この時点でまでは雲の中だったでしょうが、そろそろ雲間から進化を感じ取れるようになってくる頃です。
毎年登場する過去記事なのですが、今年も登場させましょう。

桂剥きの高度の技術「大根を引く」状態を理解するために 2014.7.1 必見!
この記事で理解してほしいことは、先頭の機関車が「大根を牽引」していることです。
これと同じことを「大根を引く」という言葉で下記に説明します。

 
 

【先輩の写真から】

ここで登場するのは、むそう塾生の先輩である舞さんの手元写真なのですが、これが「大根を引く」状態になっているところです。
見方は、左手の親指が包丁の刃を越えて右の方に伸びていることです。

 
 

別の先輩の写真を見てみましょう。
黄色い部分が「大根を送る」状態で、緑の点線(包丁の刃)から右の青い部分が「大根を引く」状態です。

 
 

同じ先輩の動画です。
満足コースの授業で撮影したものですね。

 
 

【中川さんの写真から】

では、中川さんの手元を見てみましょう。
指が塾生さんより太くて短いので、判りにくいでしょうから、2枚に分けます。
まず、「大根を送る」場面。

 
 

次は「大根を引く」場面。

 
 

【中川さんの動画】

動画はこちらなのですが、左右両方の手を漫然と見ているとポイントがわかりません。

 
 

そういうときには、左手の動きばかりを分解写真を見るように分析しながら追っていきます。
次は、右手の動きばかりを追っていきます。
それが理解できたら、右手の親指がどこにあるときに、左手の親指はどこにあるかを確認します。
私なら、一時停止ボタンを使いながら瞬時の動きを何度も確認します。

指を切ったときに、穴があくほど中川さんの動画を見ていたら、再開したときとても上手になっていた先輩がいました。
何事も取り組み方が大事なのです。

 
 


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中川式七草粥(動画あり)

きょうは「七草粥」をいただく日でした。
私も朝、麗可ちゃんと二人で中川さんのところに行って、七草粥をいただきました。

 
 


(七草粥 料理:京料理人 中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

 
 

来年の参考のために、ちょっと動画も載せておきましょう。
まずは銀餡の濃度です。

 
 

次は、銀餡のかけ方です。
(途中でカシャッとなっているのは、麗可ちゃんがiPhoneで撮影している音です。)

 
 

食べるときにはこんな感じです。

 
 

 
 

むそう塾生の皆さんたちが、朝のうちに「七草粥投稿」をTweetしてくださいました。
#musonanakusaのハッシュタグをつけて。
そして、そのTweetを塾生の舞さんがおまとめしてくれました。
こちらから見ることができます。
「むそう七草2021」

いつもお弁当投稿をしている人だけでなく、お久しぶりの人たちも投稿してくれてとても嬉しかったです。
中川さんからの講評を参考に、また来年も投稿してください。
楽しみにしています。

本当は旧暦でいただく方が季節的にはピッタリするのですが、七草を自分で用意出来る人は少ないので、今はスーパーやデパ地下でも用意されていますね。
京都の高島屋に行ったら、こんなに積み上げられていました。

 
 

本当は朝のうちにいただくものなのですが、もしかしたら夜に七草粥を作る人がいるのかもしれませんね。
何かと疲れた胃腸を休める意味で、こんな軽いお食事もいいものです。

 
 

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