「京料理人 中川善博の動画」カテゴリーアーカイブ

京都上賀茂の京野菜農家さんの無農薬野菜は、実に美味しくて、そのトマトで中川さんが「蛸トマト」を作ってくれました。

（蛸トマト　料理：京料理人 中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

トマトの皮をむくときには、桂むきと同じ要領で、包丁は上下させてトマトを回します。
クルクルと凄いスピードでむいていくのですが、私が動画を撮っているので、少しゆっくりとむいてくれました。

蛸は大阪の“魚匠たくや”さんが、むそう塾仕様で茹でてくれたものを使っています。
お料理に合わせて細かな注文を実現してくれる、頼りになるお魚屋さんです。

ついついお箸が伸びてしまう美味しさ♪
食べすぎ注意！

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【むそう塾と鱧】
京都の夏に欠かせない鱧ですが、実はプロでも難しいとされる技術です。
それを素人の女性たちに教えるむそう塾って、なんと無謀なのでしょうか（笑）
でも、これが驚くことに、上手に骨切りまで出来るようになってくれる人が、毎年誕生しているのです。

それは、ひとえに、塾長である京料理人中川善博の飽くなき探究心で生まれた、独特の技術があるからこそ、そして、工夫をこらした教え方があるからこそ、可能になるのです。
ちなみに、昨年の骨切り特訓講座では、こんな場面がありました。
「鱧の骨切り特訓講座」で感じたこと　改めて身震いする感動　2019.7.9

（猫手の面圧の確認　マクロビオティック京料理教室　むそう塾　鱧の骨切り特訓講座より）

鱧の骨切りは、包丁の持ち方や刻み方という基本に、どこまでも忠実でなければ実現できない世界でもあります。
これがいい加減だと、技術が伸び悩みます。
高度な技術を身に着けようとすると、基本中の基本の動きが完全にできていることが必要なのですが、これはどの分野でも同じことですね。

しっかりした土台があってこそ、その上に本物の技術が花開くのですから。

【猫手】
包丁を使う時、左手は猫の手のように指先を少し丸めるのがお約束のポーズです。
そして、包丁を左手の指に触れさせて、刻む厚みを調整しながら切り進みます。
つまり、包丁が切り進むのを左手であがらいながら押し返す感じなのですが、これが刻みの基本であり、指先を切らないために大事なことなのです。

（切り方　マクロビオティック京料理教室　むそう塾　幸せコースの授業より）

ここできちんと身につけた技術は、お野菜を切るときにも、お漬物を切るときにも、毎日瀕雑に使って手に馴染んでいるはずですから、鱧を切るときにもそのお約束どおりに左指の押し返しで鱧の薄さを決めるのです。
しかし、猫手が正しくできていないと、鱧は薄く切れませんし、指を切ってしまうこともあってとても危険です。

【鱧の骨切り】
下の動画は、左手の猫の手がどのように動いて行くかを撮影したものです。
今、鱧の骨切りを練習している塾生さんには、ぜひここをしっかりと観察してほしいです。

それから、右手がまっすぐに包丁を持っていることも貴重な技術です。
これがS字になってしまう人がかなりいるからです。
なぜS字よりまっすぐの方がよいか？
右腕の力がストレートに包丁に伝わるからです。
実は、これはとても重要で高度な意味合いがあるのです。

（鱧の骨切り　料理：京料理人 中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

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今年も「上級幸せコース」の「玄米ちらし寿司」の授業が終わりました。
２クラスとも終了しましたので、復習のために、そしてすでに習った先輩方のために、活け車海老の扱い方を少しご紹介しておきましょう。

（玄米ちらし寿司　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

（玄米ちらし寿司弁当　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

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まずは「活け車海老」の写真です。
箱の中でガサゴソと動いています。

【海老串の刺し方】（動画）

【海老の殻のむき方】（動画）

写真も載せておきましょう。
殻をむく順番です。

残った殻はお味噌汁にすると美味しいので、ぜひお試しを！

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（七草粥　料理：京料理人 中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

昨日、Tweetで中川式の七草粥の作り方を流しておきましたら、今朝、多くの塾生さんが作ってTwitterで投稿してくださいました。
嬉しかったです。
Tweetのおまとめは下記からご覧になれます。

「むそう七草2020」

私も中川さんが作ってくれた七草粥をいただいて来ました。
実は、作りたての写真はこちらで、七草の艶々感が素敵です。
でも、お箸を動かしているうちに七草の輝きが後退して行きました。（上の写真）
これが『速くシャッターを切れ！』と中川さんがいつも指導している理由です。

今年も作り方を中川さんのそばで見ていたのですが、やはり餡の練り方がすごかったです。
中川式七草粥の特長は、なんといってもこの銀餡の作り方にあると思います。
それは、マクロビオティックの陰陽を深く知れば知るほど納得出来る方法だからです。
ここが美味しさのポイントですね。

【京料理人伝授！ 七草粥の作り方】 必見！
【中川善博の料理】　　七草粥 　2016　　

【満足コースの皆様へ】

今までは、授業のある日が７日だった場合、中川さんの七草粥をいただけたのでした。
でも、その作り方を知りたい人が多かったので、ブログの記事で公開しましたが、味も知りたいと言う人のために、昨年は満足コースのカリキュラムに入れたのですが、材料が揃わずできませんでした。

そこで、2月1日の授業で七草粥のデモを行います。
ただし、今年は旧暦の1月7日が新暦の1月31日なんですよね〜。
ですから、習ってから復習をしたい人のために、ある方法をとります。
その方法をiMessageでお送りしますので、それを実行しておいてください。
よろしくお願いします。

【七草粥の関連記事】
・七草粥を旧暦でいただくのもよいものです　2018.1.7
・中川式七草粥　絶品の陰陽料理　2016.1.7
・七草粥　自然界と同期するために旧暦を意識してみましょう　2014.1.7
・人日の節句　2008.1.7
・お正月と旧暦の話　2006.1.1
・七草粥　2005.1.7
・松の内　たまには画像無しでお話してみよう　2005.1.4

【七草粥のtogettar】
・「むそう七草　2020」
・「むそう七草　2019」
・「むそう七草　2018」
・「むそう七草　2016」

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今日は上級幸せコースの授業でした。
お食事の合間の話で、むそう塾名物の「お持ち帰り鍋」のことを知らない人がほとんどで、「えーっ！」となりました。
たった1名だけが作ったことがあるという人がいました。
そんなに多くの人が知らないとは・・・。

2009年12月29日に「お持ち帰り鍋」のレシピが公開されたとき、むそう塾生はビックリしました。
だって、作り方が丁寧に書いてあるんですもの。
塾生さんたちは、大歓声をあげながら作り始めました。
関東では生の穴子が手に入りにくくて、苦労しながら作った塾生さんもいます。
今では大阪のたくやさん経由で仕入れができるので、ずいぶん作りやすくなりました。

それから何年かおきに私のブログで取り上げているのですが、そのとおりに作ってくれた人からのコメントがまた読み応えがあります。
とにかく美味しいので、ぜひ作ってみてください。
まだ知らない人のために、今年もまた記事にしておきます。

*　　　*　　　*

（お持ち帰り鍋　料理：京料理人 中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

【お持ち帰り鍋の作り方】
おまたせ！　お持ち帰り鍋のレシピだぁ！！　2009.12.29

一部のファンの皆様、お待たせ致しました。
絶対男が喜ぶ鍋物のレシピを伝授しましょう。
歳末大サービスです。

【材料】
白菜　1/6玉　　思ったより粗い目に切る
レタス　1玉　　1/4に切り、水通ししておく
椎茸　2個　　　十文字に切り目を入れておかなければ男心をつかめない
えのき　1袋　　ばらばらにならないぎりぎりで根を切る
葱　2本　　　　粗い笹切りにしておく
豆腐　1/2丁　　3切れにしておく。1きれずつ取り、最後の1きれを男に勧めること。
冷凍うどん　1玉　後半に具が減ってから入れること
あもさん　2個　うどんと同時に入れてうどんが煮えるまでに食べる
穴子（焼きでも生でも）　1本　焼きならそのままで、生なら霜降り後、醤油に10分ほど漬けて
はまぐり　2個　初期から入れておく事　蓋が開いてしばらくしたら勧める事
地鶏　1/2〜1枚　一口で食べられる大きさの1.6倍の大きさに切る事

【つみれ】
地鶏ミンチ　200g
パン粉　大さじ2
粉山椒　小さじ1
白味噌　大さじ1
白胡椒　少し
鍋の出し　50cc
全てをよく混ぜ、粘りが出るまで練っておく事。
スプーンで丸にとれれば煮えている鍋の中につみいれる。
できなければ男に任せること。
浮き上がるまで食べてはいけない。

【鍋だし】
2番だし　2000cc
酒　 150cc
醤油　150cc(120cc+塩小さじ1でも可）
利尻昆布　はがき1枚大
2番だしが無い場合は水に野菜のおかげ2袋でも可。

【食べ方】
土鍋に鍋だしの材料を合わせて沸騰させる。沸騰したら昆布は出しておく。
はまぐり、地鶏、しいたけ、穴子、白菜の硬い部分を始めに入れる事。
火が通ったら出しの味が整うので、取り鉢に出しを少し取り、レモン果汁を少しと
黒七味（なければ普通の七味）を振って食べる。
他の具材も順に入れて食べるのだが、レタスだけはしゃぶしゃぶのように、食べる量だけ鍋に入れて、色が鮮やかになればすぐに取り出して食べること。しゃきしゃきが命。
鍋出しにしっかり味がついているのでそのまま食べられるうどんすきである。
決してポン酢につけて食べないように。
あくまでレモンを少し絞り、酸味を加えるだけで食べるのが格好よいのである。
健闘を祈る！

【つみれの取り方】（動画）
「お持ち帰り鍋」用つみれ丸　2010.1.20

【穴子の下処理】（動画）
「お持ち帰り鍋」用の生穴子の下処理　2010.1.20

【注意点】
●材料が全部揃わない時には絶対作らないこと
●コメントにはヒントがいっぱい隠されているので、必ずコメントもすべて読むこと。
●男性には大喜びされること間違いなしなので、意中の男性と一緒に食べ終わったら、火元の確認だけして急いでベッドに行くこと。

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