「京料理人 中川善博の動画」カテゴリーアーカイブ

むそう塾では「幸せコース」の最初に、包丁の砥ぎ方や各種の切り方をお教えします。
しかし、その中でも後々まで難しくて上手にできないのが、「引き切り」と「へぎ切り」です。（桂剥きは別格）
その理由は簡単。いつも使っていないからですね。

私たちは大体「押して切る」習慣がついています。
体から前に包丁を滑らせる切り方ですね。
でも、これだと包丁に食材が触れる面積が多いので、切ったものがずれやすくなりますし、酸化もしやすくなります。

そこでプロは包丁の接触部分を少なくするため、引き切りをするのです。
お刺身を切るときに、細長い包丁を自分の方に柄を向けて「スーッ」と引いてくる切り方ですね。
下の写真のように、切り口を綺麗に並べたいときに適していますので、お漬物を切るときにもこの方法で切ってみましょう。

（しめ鯖　料理：京料理人 中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

なお、切り方とむき方が日常的に身につくと、楽しさと美味しさが広がりますので、頑張って練習をする気になることでしょう。
下の記事に登場する動画もご参考になさってください。
・栗の渋皮むき　編笠大根（大根のへぎ切り）　京料理人中川善博の動画　2019.10.13

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ただいまMacBook Proに入っている写真とビデオの整理をしています。
20万枚の写真と1,500本のビデオを削除しなければ、パソコンに負荷がかかりすぎるためです。
現在2018年10月まで進んで来ました。
そこで、ある動画を発見！

以前塾生さんから、「中川さんが牛蒡を引き切りしている動画をほしい」と言われたのですが、その時には見つけられませんでした。
でも、その動画があったのです！

やはり整理は大事ですね（笑）
家の中の整理整頓と同じです。

金平牛蒡を上手に作れない人は、まずはここからスタートしましょう。
「揃え」の世界からです。

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7月8日に写真を用意して、記事を書き始めたところで、ビックリなニュースが飛び込んできました。
もちろん、第一報はTwitterで知りました。
それからは数々の動画が流れてきて、TVもTwitterの動画を借りて報道する状態でした。

選挙の最終盤で起きたこの事件。
真相はまだまだ未解明ですが、この事件の奥は深いと思っています。

翌日から連続講座が4日間続きました。
9日：秘伝コース
10日：幸せコース
11日：鱧の骨切り特訓再受講講座
12日：鱧の骨切り特訓講座

いつもより早くからの授業開始で、夜遅くまでの講座です。
塾生さんも遅くまでよく頑張ってくれました。
中でも感動的だったのは、12日の特訓講座でした。
4名のかた全員がものすごいレベルで、心底驚いたのです。

一番驚いているのは、骨切りの難しさを熟知している中川さんですが、そばで見ている私の目にも明らからに違いがわかるレベルだったのです。
こんなことが起きてもいいのでしょうか？（笑）
素人さんがこんなに上手に切ってしまうなんて、一体どういうことなのでしょうか？

もう、奇跡が目の前で繰り広げられているとしか言いようがない状態でした。

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もともと中川さんは、「骨切りは素人には無理だから教えるつもりはなかった」のです。
しかし、中川さんの鱧料理を召し上がった「秘伝コース」の1期生が、「美味しいから習いたい！」と言い出して、それで教えることになったのでした。
それから毎年少しずつ骨切りを習う塾生さんがいて、今年は4名の驚異の新人さんが登場したわけです。

面白いなあと思うのは、4名とも物静かで、大きな声で話すわけでもなく、口数も少なくて、どちらかというと陰性寄りのタイプなのです。
前日のクラスに比べると、水を打ったように静かで穏やかです。

その良い陰性のためか、中川さんは誰にも「力みを抜いて」とか、「脱力して」と言わないのです。
どう考えても、持ち前の陰性さが良い作用に働いたとしか考えようがありません。

でも、彼女たちがいざ骨切りを始めると、驚きの光景が展開されたのでした。
皆さんに共通点がありました。
全員姿勢が良いのです。
いつもそうです。
改めて姿勢の大切さを確認した日になりました。

それからもう一つ。
全員が中川さんの過去の動画を観ていました。
つまり、イメージが頭の中に残っていたということですね。
この効果は限りなく大きいです。

（鱧の骨切り特訓講座の様子　マクロビオティック京料理教室　むそう塾　2022.7.12）

では、中川さんが今年誂えた骨切り包丁の音をお聴きいただきましょうか。
心地よい音がBGMのように流れます。

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先日の授業の放課後に、塾生の“おたに”さんが『ささがき牛蒡をみてほしい』と、牛蒡を2本持参されました。
彼女は、「参加型お弁当講座１」で習った「黒毛和牛の時雨煮」の復習中なのです。

このお料理では「ささがき牛蒡」を作りますが、これが案外難しいのです。
『動画も観たのですが、速くてよく分からなくて……』とのこと。
わかります。中川さんの手の動きは本当に早いですからね。

ということで、マンツーマンのレッスンが始まりました。
写真はおたにさんの手の動きを指導しているところです。

では、動画でその場面を確認してみましょう。

＜ささがき牛蒡のポイント＞
・牛蒡を浮かせない
・手首から先だけ動かす
・牛蒡の角を削る

動画の最後に、中川さんが貴重な絵を描いて、牛蒡のどこに包丁を当てるのかを説明していましたが、手に隠れて見えないのでカットしました。
動画の途中でも話していますので、じっくりと中川さんの言葉を聴き取って、復習の参考になさってください。

おたにさんは「自由人コース」でお菓子を習ったのですが、こうしてまだ出来ていない技術を習得するために、時間を設けたのでした。
有意義な時間だったと思います。
新幹線で遠くから通われているのですから、少しでも多く持ち帰ってくれたら嬉しいです。

なお、過去のささがき牛蒡の動画も紹介しておきましょう。

【京料理人によるささがきごぼう　1本の場合】　2019.8.16

【京料理人によるささがきごぼう　5本の場合】　2019.8.16

【ささがき牛蒡の切り方（３本）】　2019.1.20

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本日は「幸せコース」のお魚の授業でした。
生まれて初めてお魚をおろす人もいらっしゃるので、復習の参考に動画をご紹介しておきます。
最初は上手にできなくても、数をこなすと必ずできるようになりますから、頑張って練習してくださいね。

（鯵のお造り　料理：京料理人 中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

＜お魚の授業から＞

【鯵の水洗い（下処理）の方法】（6:50）

【鯵の三枚おろし　三枚おろしから骨抜きまで】（9:17）

【鯵の平造り】（2:38）

【鯵のへぎ造り】（3:31）

【鯵のへぎ造り】（5:35）

【煮付けの仕上げ方】（1:19）

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2022年最初の単発講座は、「錦巻（にしき巻き）（かやく巻き）・海苔入り出汁巻玉子特訓講座」でした。
講座の様子は中川さんのブログからどうぞ。

（錦巻き　かやく巻き　料理：京料理人 中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

むそう塾の「幸せコース」では、「出汁巻き玉子」をお教えしますが、この錦巻きはその出汁巻き玉子が焼けることが前提の講座なので、難易度が高いです。
しかし、この錦巻きがメイン料理になるほど、技術もボリュームも詰まった内容なので、召し上がると満足度が高いのです。

切る前はこんな感じです。

（錦巻き　かやく巻き　料理：京料理人 中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

今回受講してくださった皆さんは、とても上手でビックリしました。
人参の桂剥きもスイスイこなして、手際がよいのです。
桂剥きが日常的にできるように、中川さんが指導してきた結果がここにあるからです。
すごいことだなあと、密かに感動していました。

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最後は中川さんが、玉子6個の錦巻きを焼いてくれました。

（錦巻き・かやく巻きの6個巻き　料理：京料理人 中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

過去に、プレーンな出汁巻き玉子での6個巻きの動画がありますが、錦巻きは具が入っているので、ものすごく太くなって驚きました。
巻きすが1周できません。

【京料理人が巻く出汁巻玉子（6個巻）（巻く側から）】

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では、錦巻きの動画を初公開しましょう！
まずは、玉子3個で巻きます。
その次に6個の動画を続けてご紹介します。

【京料理人中川善博による「錦巻き（かやく巻き）」】

【京料理人中川善博による玉子6個の「錦巻き（かやく巻き）　後半部分」】

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