京料理人 中川善博の動画」カテゴリーアーカイブ

大根焚き(だいこだき) 包丁の使い方と面取りについて(京料理人の説明動画がレベル高し)

(だいこだき 大根とお揚げさんの炊いたん 料理:京料理人  中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

グンと寒くなってきました。
こんな日は、温かい煮物が嬉しいですね。

「ふろふき大根」なんていかがですか?
むそう塾生なら、とても美味しく簡単に作れる方法を知っていますね。

その時に、大根の面取りをするのですが、これを早く上手にするために、下の動画を参考にしてください。

【京料理人中川善博による大根の面取り説明】

ここでの説明はとても高度な内容なので、初めての方は??だと思います。
でも、この基本は「かつらむき」にあるのです。
むそう塾生でも、この説明がすぐ飲み込める人は、かつらむきの基本を正しく理解している人です。

もっと言えば、「切る」基本ですね。
包丁をスライドさせないで、ギロチン切りする人には理解できないでしょう。
幸せコースの授業では、一番最初に包丁の使い方を教えますが、その内容を優先しないで、今までの癖で切る人がいて、とても勿体ないなあと思います。

スライドとギロチンの違いは、その後のお料理に大きく影響するので、ぜひ改めましょう。
あ、そうそう。
先日お教えした「栗の渋皮向き」は、スライド出来ない人は汚い仕上がりになりますし、荷崩れしやすくなります。

ふろふき大根も面取りをすることによって、荷崩れしにくくなり、仕上がりが美しくなるだけでなく、汁が濁らず美しく仕上がります。
プロから学ぶということは、お料理が限りなく美味しくなることなので、その技術を身につけることは、人生に幸せ感を増やすことにもなります。

むそう塾にはそんな技術がいっぱいあるので、毎日を濃厚に生きることが出来て、人生が充実しますね。

 
 

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栗の渋皮むき 編笠大根(大根のへぎ切り) 京料理人中川善博の動画

幸せコースの3クラスとも授業が終わりました。
台風を挟んでの3クラスでしたが、無事全部のクラスの授業が終わってホッとしています。

今月は春にお教えした包丁使いができているかどうかが問われる、大事な授業でした。
大根より硬い栗の渋皮をむくのが一番難しかったことでしょう。
でも、美味しいから頑張って練習しましょうね。
栗の旬はあっという間に過ぎてしまいますから。

過去にアップした記事をもう一度ご紹介しておきます。
京料理人 中川善博が教える栗の皮むき コツのコツ(動画付き) 2016.10.4

栗の形によって2種類のむき方がありますので、よ〜く見てくださいね。
【むき方1】

【むき方2】

*   *   *

次に大人気だった「編笠大根」の大根の切り方です。
へぎ切りなのですが、これは練習をすれば出来るようになるし、練習をしなければいつまでも出来ない切り方です。
むそう塾で一度習ったら、自動的に出来るようになるものではありません。
色々なお料理でしょっちゅう使う切り方なので、ぜひこの機会に頑張って練習しましょう。
中川さんがわざとゆっくり切ってくれた動画をご紹介しておきます。

【大根のへぎ切り】

(編笠大根 料理:京料理人  中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

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京料理人中川善博のささがきごぼう(動画4本) 黒毛和牛の時雨煮

世間はお盆だというのに、昨日、今日と単発講座を開催していました。
お盆の方が出席しやすいという塾生さんがおられるため、台風が来ても開催したのでした。
今回は新しい単発講座で、「参加型お弁当講座(1)黒毛和牛の時雨煮他」でした。
その中に、サラリと入れておいたパスタが下の写真です。

(独活と和牛のパスタ 料理:京料理人 中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

いや〜、これが最高に美味しかったです!
私の中では、パスタのナンバーワンでしょうか。
なぜこれがトップになったか?
それは、「あること」が決め手です。

最初の試作の段階では思いつかないようなことをして、こんなに美味しいパスタに仕上げてくれました。
こんなパスタが出されるお店があったら、毎日でも通いたくなってしまいます(^^)
でも中川さんは、「私にとってはまかない料理です」と言い切るのですが・・・。
これから受講される皆さんは、どうぞお楽しみに♪

*   *   *

前置きが長くなってしまいましたが、この講座は「黒毛和牛の時雨煮」がメインのお料理でしたから、ささがき牛蒡を作らなくてはなりません。
そのささがき牛蒡を正しく作れない人が多いはずなので、参加型にして皆さんに実習していただくことにしたのでした。
中川さんのデモの様子を短い動画に収めてありますので、復習の参考になさってください。

【ささがきごぼう 1本の場合】2019.8.16

【ささがきごぼう 5本の場合】2019.8.16

【ささがきごぼう 1本 少しゆっくり】2016.7.18

【ささがきごぼう 3本】2016.7.18 必見!

(黒毛和牛の時雨煮 料理:京料理人 中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

(黒毛和牛の時雨煮弁当 料理:京料理人 中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

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京料理人が教えるすりこ木の回し方(動画) 辛子酢味噌の場合

(蛸と九条ネギのぬた 料理:京料理人  中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

 
 

先日幸せコースの授業でお教えした和え物と酢の物ですが、ご自宅で復習された投稿が続々と届いております。
その投稿には、
・酢の物が嫌いな家族が「これなら食べられる!」と食べてくれた
・初めて作ったけど美味しく出来て嬉しかった
・辛子酢味噌がきらいだったけど、これは美味しくて大好きになった
・子供がバクバク食べてくれた
・夫がお代わりしてくれた
・夫が「昨日のやつまた食べたいな」と言ってくれた
というようなご感想が添えてあって、お伝えしてよかったなあと思っています。

先にすり鉢の使い方などの動画をまとめて記事にしてありますが、辛子酢味噌を作るときのすりこ木の動かし方が出来ていない人が多かったので、改めて動画をアップしておきます。
この動画を見ると、むそう塾に通われていない方でも、上手にすりこ木を回せるようになるでしょう。
京料理人 中川善博の動画より へぎ切り・蛸の薄切り・すりこ木の使い方・辛子酢味噌のかけ方 2019.8.11の記事

では、2019.8.11の授業で録画した動画を公開します。

 
 

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京料理人 中川善博の動画より へぎ切り・蛸の薄切り・すりこ木の使い方・辛子酢味噌のかけ方

(九条ねぎと蛸の辛子酢味噌和え 料理:京料理人  中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

 
 

(すりこ木の使い方を説明中 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

 
 

幸せコースの8月の授業は「うざく 鰻と胡瓜とわかめの酢の物」「蓮根と茗荷の甘酢漬け」「九条ネギと蛸のぬた 辛子酢味噌かけ」「小松菜の胡麻和え」でした。
この中で必要な技術の動画をご紹介しておきますので、ぜひ参考にして、正しく作れるようになってください。
プロの美味しさを再現するには、技術の正確さが必要だからです。

なお、辛子酢味噌のときと胡麻のときでは、すりこ木の動かし方が異なりますので、混同しないように気をつけてください。

 
 

【胡瓜のへぎ切り】

【人参のへぎ切り】

【人参のへぎ切りを別角度から】

【蛸の薄切り】

【すりこ木の回し方】

【辛子酢味噌を作る時のスピード】

【辛子酢味噌のかけ方】

【胡麻のすり方】初公開!

以上です。
復習を頑張ってください!

 
 

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