京料理人 中川善博の動画」カテゴリーアーカイブ

【必見!】ささがき牛蒡の切り方 塾生さんへの指導動画あり

先日の授業の放課後に、塾生の“おたに”さんが『ささがき牛蒡をみてほしい』と、牛蒡を2本持参されました。
彼女は、「参加型お弁当講座1」で習った「黒毛和牛の時雨煮」の復習中なのです。

このお料理では「ささがき牛蒡」を作りますが、これが案外難しいのです。
『動画も観たのですが、速くてよく分からなくて……』とのこと。
わかります。中川さんの手の動きは本当に早いですからね。

ということで、マンツーマンのレッスンが始まりました。
写真はおたにさんの手の動きを指導しているところです。

 
 

 
 

では、動画でその場面を確認してみましょう。

 
 

<ささがき牛蒡のポイント>
牛蒡を浮かせない
手首から先だけ動かす
牛蒡の角を削る

 
 

動画の最後に、中川さんが貴重な絵を描いて、牛蒡のどこに包丁を当てるのかを説明していましたが、手に隠れて見えないのでカットしました。
動画の途中でも話していますので、じっくりと中川さんの言葉を聴き取って、復習の参考になさってください。

おたにさんは「自由人コース」でお菓子を習ったのですが、こうしてまだ出来ていない技術を習得するために、時間を設けたのでした。
有意義な時間だったと思います。
新幹線で遠くから通われているのですから、少しでも多く持ち帰ってくれたら嬉しいです。

 
 

なお、過去のささがき牛蒡の動画も紹介しておきましょう。

【京料理人によるささがきごぼう 1本の場合】 2019.8.16

 
 

【京料理人によるささがきごぼう 5本の場合】 2019.8.16

 
 

【ささがき牛蒡の切り方(3本)】 2019.1.20

 
 


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京料理人が教えるお魚のおろし方やお刺身の切り方 すべて動画あり

本日は「幸せコース」のお魚の授業でした。
生まれて初めてお魚をおろす人もいらっしゃるので、復習の参考に動画をご紹介しておきます。
最初は上手にできなくても、数をこなすと必ずできるようになりますから、頑張って練習してくださいね。

 
 

(鯵のお造り 料理:京料理人 中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

 
 

<お魚の授業から>

【鯵の水洗い(下処理)の方法】(6:50)

 
 

【鯵の三枚おろし 三枚おろしから骨抜きまで】(9:17)

 
 

【鯵の平造り】(2:38)

 
 

【鯵のへぎ造り】(3:31)

 
 

【鯵のへぎ造り】(5:35)

 
 

【煮付けの仕上げ方】(1:19)

 
 


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京料理人中川善博の「錦巻(かやく巻き)」 新動画のご紹介

2022年最初の単発講座は、「錦巻(にしき巻き)(かやく巻き)・海苔入り出汁巻玉子特訓講座」でした。
講座の様子は中川さんのブログからどうぞ。

 
 

(錦巻き かやく巻き 料理:京料理人 中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

 
 

むそう塾の「幸せコース」では、「出汁巻き玉子」をお教えしますが、この錦巻きはその出汁巻き玉子が焼けることが前提の講座なので、難易度が高いです。
しかし、この錦巻きがメイン料理になるほど、技術もボリュームも詰まった内容なので、召し上がると満足度が高いのです。

切る前はこんな感じです。

(錦巻き かやく巻き 料理:京料理人 中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

 
 

今回受講してくださった皆さんは、とても上手でビックリしました。
人参の桂剥きもスイスイこなして、手際がよいのです。
桂剥きが日常的にできるように、中川さんが指導してきた結果がここにあるからです。
すごいことだなあと、密かに感動していました。

 
 

*   *   *

最後は中川さんが、玉子6個の錦巻きを焼いてくれました。


(錦巻き・かやく巻きの6個巻き 料理:京料理人 中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

 
 

過去に、プレーンな出汁巻き玉子での6個巻きの動画がありますが、錦巻きは具が入っているので、ものすごく太くなって驚きました。
巻きすが1周できません。

 
 

【京料理人が巻く出汁巻玉子(6個巻)(巻く側から)】

 
 

*   *   *

では、錦巻きの動画を初公開しましょう!
まずは、玉子3個で巻きます。
その次に6個の動画を続けてご紹介します。

 
 

【京料理人中川善博による「錦巻き(かやく巻き)」】

 
 

【京料理人中川善博による玉子6個の「錦巻き(かやく巻き) 後半部分」】

 
 


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天ぷら用海老の背わた取りと穴子の下処理 京料理人中川善博の動画

昨日は「満足コース」の天ぷらの授業でした。
天ぷらの揚げ方はすでに「幸せコース」でお教えしてあるのですが、ご家庭で天ぷらを揚げると、揚げる人はなかなか落ち着いて食べられません。
そこで、塾生さんに揚げたての熱々を食べてもらいたいと企画したのが12月の授業です。

しかも中川式の天ぷらですから、胸焼けとは無縁です! ← ここ重要!

陰陽を考えて揚げられた天ぷらが、いかに体に負担なく、美味しいのか!
これを体験してくださった塾生さんのコメントは、こちらの記事からご覧ください。
世の中の天ぷらのイメージが覆されると思います。

 
 

ところで、昨日は「薄衣」のことで大いに盛り上がりました。
薄衣が理解できていない他の塾生さんは、下の写真と記事を思い出してね。
大事な説明をしている動画もあります。

むそう塾の天ぷらの授業から(水分の解説動画付)】 2017.1.11

 
 

*   *   *

では、大事な動画をご紹介しましょう。
昨日はたくやさんのお店に穴子の入荷がなかったので、他で調達したところ、たくやさんのように下処理がされていないため、授業で下処理の様子を動画に収めました。
先輩たちもご参考になさってください。

 
 

【穴子の下処理 手前から 京料理人中川善博】 2021.12.19
(解説つき)

 
 

【穴子の下処理 正面から 京料理人中川善博】 2021.12.19
(解説つき)

 
 

*   *   *

次は海老の背わた取りです。
過去にも動画でアップしていますが、よく理解しやすいように中川さんの解説付きで撮影しました。

【天ぷら用海老の背わた取り 京料理人中川善博】 2021.12.19
(解説つき)

 
 

他にも過去にアップした海老の背わたとりの動画をあげておきますから、確実にできるようになっておきましょう。
これができたら、お料理時間が短縮されます。

【プロがする天ぷら用海老の下処理(1)】 2017.1.23

 
 

【プロがする天ぷら用海老の下処理(2)】 2017.1.23
(包丁を持ったまま筋切り)

 
 

【プロがする天ぷら用海老の下処理(3)】 2017.1.23
(包丁を置いて筋切り)

 
 

【プロに教わる海老の背わたの取り方】 2016.6.12

 
 

以上

 
 


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「活け車海老の具足煮」と海老の鮮度 おせち料理

【車海老の具足煮は生きた海老でないとダメなのか?】

先日、「おせち料理三種とおせちの詰め方講座」を開催した。
まだ「秘伝コース」のおせち料理を習っていない人でも、この三種類を詰めれば、初めておせちを作ってもサマになる内容だ。

そのお料理の一つに「車海老の具足煮」がある。
煮る前に海老の下処理があるのだけど、生きた車海老をつかむのに抵抗のある人が毎年何人かいる。

逃げる車海老を追いかけるのも、この講座の風物詩みたいなもの(笑)
本当に半泣きになってしまう人もいる。
過去にもそういう動画をYou Tubeにアップすると、「かわいそうだから死んだ海老でやれ」とコメントがつくことがある。

その人のお気持ちは分からないでもない。
しかし、ここは生きた車海老が必要なのだ。
活きていないと、紅白の縞がきれいに出ない。
きていないと、煮たあとの車海老の形が「つ」の字にならない。
だから、背わたを取ったら大急ぎで煮る工程に移る

 
 

(車海老の具足煮 料理:京料理人 中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

 
 

鮮度の良い海老で作ると、こんなにキュッと丸まる。
このお料理は「腰が曲がるまで」をイメージするものだから、こうでなくては意味がないのだ。

 
 

【背わた取りの要領 かぎ針編み】

ちょっと当日の様子をご紹介しよう。
それぞれのお顔の表情が面白い(^^)

 
 

 
 

中川さんが背わた取りの説明をしているときに、「かぎ針編み」の例が出てくる。
「えっ?」と私は思った。
中川さんはいつかぎ針編みをしたのだろう?
小さい時、お婆ちゃんがしていたのだろうか?
はたまた、高校生の頃の彼女がしていたのだろうか?

「爪楊枝を入れたところから出す」を伝えたかったときの説明だ。
そんな細かい観察力と説明が、京料理人中川善博の世界でもある。

 
 

【背わた取りでいじりすぎると】

背わた取りで爪楊枝を入れた部分を広げてしまうと、その穴から海老の体液が出てきて白く、見苦しくなる。
(下の緑の丸の中)
みんなで背わた取りした海老を一緒に煮ているので、それが混じっていたのだろう。

 
 

 
 

【酸欠注意】

ところで、この講座の開催日は祭日だった。
前日に大阪から、酸素を供給しながら送ってもらっていたが、授業前に電池が消耗したらしく、数十匹の海老が酸欠で死んでしまった。
大慌てで錦市場のお魚屋さんに片っ端から連絡して、やっと活け車海老を入手できた。

材料の鮮度勝負のお料理は、いつもハラハラする。

 
 

【過去動画もどうぞ】

・活け車海老の背わたのぬきかた 2014.12.14

 
 

・京料理人が教える車海老の背わたの取り方 2017.11.13

 
 


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