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お料理が楽しく美味しくなるための秘訣 その1

いつも塾生さんを意識した記事が続いてしまうので、きょうは一般の人向けの記事を書きます。

 
 

【お料理の味が毎回違う理由】

お料理って、ただなんとなく作っている人が多いと思うのですが、よく作るお料理であっても、作るたびに出来上がりが微妙に違うことってありますよね。
もしご家族がいたら、「きょうはしょっぱくなっちゃって、ごめん」なんて言いながら出すことがあるかもしれません。

お料理が毎回同じように出来上がらない理由には、つぎのようなことが考えられます。
1 食材の質がちがう
2 食材の量が違う
3 調味料の量が違う
4 調味料のメーカーが違う
5 切り方が違う
6 加熱時間が違う
7 火力が違う
8 鍋が違う
9 メンタル面が違う

 
 

【計量をするか、しないか?】

お料理をするとき、計量をしない人も多いと思います。
いや、どちらかというと、計量しない人の方が圧倒的に多いでしょう。
つねづね目分量でお料理をしている環境で育ったから、というのもあると思います。

しかし、実は目分量で作れるようになるには、きちんとした経験で「目や手で計れるようになっていること」が必要なのです。
お婆ちゃんやお母さん、あるいはプロの人たちが計量せずにお料理をしていても、そこには「経験での計量」がされているのです。

ですから、まだその経験がない人は、まず計量をしてお料理をすることをお奨めします。

 
 

【本やネットを参考にお料理する場合】

お料理本やネットで紹介されているお料理を作ろうとする場合、必ず分量が表示されていますが、その時の「大さじ」や「計量カップ」の分量は、微妙に違いがあることをご存知でしたか?

たとえば、「15cc」や「15ml」と表示されていても、その商品によって微妙に差があるので、本に書いてあるとおりに計っても、その著者の味にならない場合があるのです。
似たような味にはなるでしょうが、本のとおりの味になるかは別問題です。

ですからむそう塾では、全員に教室と同じ道具で計量してもらうようにしています。
これでやっと美味しいお料理のスタートラインに立てるわけです。

 
 

【性格が反映される計量と火加減】

信じていただけないかもしれませんが、計量や火加減には性格が反映されます。
これは13年間、多くの塾生さんを見てきて間違いのない実感です。

弱気な人は計量を少なめにする傾向にあり、強気の人は計量が山盛りになる傾向にあります。
どちらも困ります。
計量は「すりきり」が正しい計り方です。

火加減はもっと個人差が激しくて、Aさんの弱火はBさんの強火と同じだったりして、ビックリすることが多々あります。
でも、ご本人はその認識がないので、教室でそのたびに適切な火加減を指導しています。

火加減は直接お料理に影響するので、計量と同じく注意を要します。

 
 

【癖を直す】

誰しもいっぱい癖はあるのですが、お料理に関しては可能な限り癖を直した方が美味しさに近づきます。
でも、癖って自分では分からないものなんですよね。
ですから、第三者に指摘される機会を増やしましょう。

その一つがお料理教室です。
客観的に見て直してもらえるチャンスが、教室にはたくさんあります。
そして、それを直したらどんな良いことが起きるのかも教えてくれますし、ご自分でも体験できるようになります。

お料理を美味しくするためには、一人で模索するより、効率的な方法を教えてもらった方が近道だと言い切れます。
特に包丁の使い方や、砥ぎ方は、独学では困難を極めます。
しかるべき人に教えてもらって、楽しくお料理が出来るようになりましょう。

 
 

 
 


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むそう塾ならではの「鱧の骨切り特訓講座」が驚きの連続だった

【4名だけで鱧の特訓講座】

このブログには「うれしかったこと」というカテゴリーがありますが、「驚いたこと」というカテゴリーがほしいようなことがありました。

8月27日に「鱧の骨切り特訓再受講講座」を開催したのですが、その時に驚くべき光景が次々と展開されたのです。
受講者は4名で、中川さんから1度は骨切りの授業を受けている人たちです。

でも、骨切りに進む前の「鱧をおろす」段階で苦戦されている人たちが3名いましたので、中川さんが一人ずつ、まさにマンツーマンで特訓をしました。
一人が特訓されている間は、3名がガン見しています。
それもまた、とても勉強になるのです。

まず、鱧のぬめり取りから、中川さんが実際にやってみせます。
どの程度までぬめりが取れたらOKなのか、一人ひとり手で触って確認します。

次は鱧をおろすのですが、このときの鱧の状態やぬめりも全員が触って確認します。
さあ、ここからいよいよ包丁が登場するのですが、出刃包丁が完全に砥げていないと話になりませんから、それは最初に中川さんが全員分をチェックして砥ぎ上げています。

中川さんは2分半を切るタイムで鱧をおろすのですが、塾生さんは5分以内が目標です。
この日は、そのためのポイントを完全に身につけてもらうことに時間を割きました。

 
 

【動かないことに驚き!】

鱧の骨切りは、鱧をおろしてからの作業なのですが、全員がおろす段階でつまづいています。
ですから、鱧をおろすのに時間がかかってしまって、くたびれてしまうのが現実です。
でも、5分以内でおろせるようになったら、その先が楽しくなりますよね。

何しろ、最終目的は「美味しい鱧料理」なのですから、鱧をおろす段階でへこたれていてはダメなのです。
ということで、徹底的におろし方の極意を伝えて、骨切りがスタートしたのは、もう18時近くになってからです。

すでに鱧の講座を受けている人でも、骨切りのときに鱧が動く人がいるのですが、それを防ぐための極意を、中川さんが熱く指導していました。

まずは、まな板のどこに鱧を置くのか?
その時に何をするべきか?
それを見て、納得することばかりだったのですが、いざ、骨切りが始まると、誰も鱧が動きません。

身震いしましたね。
この光景に。

 
 

【鱧の骨切り】

さあ、いよいよ骨切りです。
まずはその人がそれまで切っていたとおりに、中川さんの目の前で切ります。
その癖を踏まえて中川さんが修正を加えていきます。

問題点が一人ひとり異なるのも面白いところです。
身長や体型なども影響するので、まさに一人ひとりの骨切りスタイルを指導していくのですが、これが実にすごい内容でした。

たとえば、骨切りをする時に力が抜けなくて困っていた塾生さんには、驚く切り方を指示したのですが、それでちゃんと脱力できたのですからビックリ!

また、ある塾生さんには、切る方向を変えることによって、結果的にはまっすぐになることを教えていたのも驚きでした。

また、眼鏡をしている塾生さんに、眼鏡を外して勘を頼りにすることを教えたり、本当に驚きの連続でした。

こうして2時間。
骨切り特訓をして、熱い一日は終了しました。
終了時刻は20時。

 
 

【栄養たっぷりの鱧で元気に!】

そばで見ていて思ったことは、指導者の力量によって、素人でもこんなに難しいことが出来るようになる現実です。
その現実が目の前で展開されていくのですから、私としても大いに刺激を受けた一日なのでした。

鱧は骨がいっぱいあって、その骨の処理が難しいから一般の人は手を出しませんが、プロであっても下手な人はゴロゴロいます。
でも、上手に骨切りされた鱧は、とても美味しいし、元気をもらえます。

何しろ、骨を一緒に切って、骨ごと食べてしまうのですから、骨の成分をそっくりいただけるわけです。
カルシウムはもちろんですが、ウナギ科なので鰻と同様にビタミンB12や、ビタミンDが豊富に含まれています。
そして、身にはタンパク質がたっぷりですし、皮にはコラーゲンがいっぱい含まれています。

ですから毎年、骨切り練習をしている塾生さんが、だんだん元気になっていくのが面白い変化です。
今年もすでにそのような変化がみられます。

今、満足コースの人でも、来年は秘伝に進んで鱧料理を作ることを楽しみにしているとの話が聞こえて来ました。
いいですねぇ。
鱧料理でぜひ夏バテ知らずの元気人になりましょう!

鱧には2回旬がありますので、産卵を終えた鱧が脂がのってくると、鍋が最高に美味しいです。
鱧でアクアパッツァなんて、手軽で喜ばれること間違いなしですよ。
むそう塾ならではの鱧料理の世界が、今から楽しみですね。

 
 

【むそう塾ならでは】

世はまさにテレワーク時代です。
でも、むそう塾では手で触って感じてもらうことが多いし、香りや味を実際に確認してもらう大事な場面が多いので、どうしてもZoomで伝えきれない内容があります。

まわりの人のご理解が得られにくいかもしれませんが、京都まで来ていただいたからこそ学べる内容が、あなたの今後に大いに役立ちます。

薄っぺらな内容は教えない。
他にはないことをやる。
これはむそう塾を始めるときから一貫していることです。

ますます混迷を極めるこの時代にあっても、信じられる確かな手応えを持っている人は強いです。
一緒にそんな手応えを増やして行きましょう。

 
 


(骨切りの結果を確認中 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

 
 


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京料理人中川善博の器用な手 手の想い出

【掃除機の部品】

あれは確か10年ほど前だったように思う。
中川さんが掃除機が壊れたというので、てっきり買い換えるものだと思っていた。

ある日、中川さんの家に到着すると、嬉しそうに中川さんが「これ見て」と言う。
??
古い掃除機だけど、これがなにか?

私の不思議そうな顔を見て、中川さんがおもむろにスイッチを入れた。
ウィーン!と掃除機がゴミを吸い始めた。

私「あれ? 掃除機、壊れたんじゃなかったっけ?」
中川「うん、壊れたけど直した。」
私「でも、部品がもうないって言ってたのに?」
中川「うん。だから作った。」

ビックリ!
それからしばらくの期間、掃除機は何事もなかったかのように働いていた。

 
 

【器用さ】

中川さんは本当に器用だ。
お料理をしているとき、いつも感心することがあって、それは手先の器用さが瞬時に活かされることがしょっちゅうあるからだ。

ぷっくりした赤ちゃんの手をイメージしてしまうほど丸みのある手なのだが、これが実によく働く。
塾生さんからは「クリームパンの手」と呼ばれて、手まで美味しそうなのである(笑)

 
 

 
 

 
 

【荷造り】

ある日、塾生さんが教室で買った道具を持って帰ることになった。
重いので宅急便で送ろうかと思ったが、一刻も早く復習したいということなので、中川さんが荷造りをしてくれた。

チャチャチャっと麻ひもでダンボールを結わえて、「はい、出来上がり!」と言った時に、「わー!」と歓声が。
ちゃんと持ち手がついているのである。
「さすが!」

よくあるプラスチックの持ち手は、角が痛いことがある。
でも、この持ち手は手にしっくりして柔らかいから全然痛くない。
塾生さんは自宅に帰るまで、まったく痛くなかったそうだ。

 
 

 
 

【手の想い出】

私の父も母も手が大きくて指が太かった。
二人共とても器用で、その手からたくさんの物が生み出されていった。
母はお料理や和裁・編み物を好み、95歳で亡くなる直前まで手を動かしていた。

父は仕事で使う道具の手入れを丁寧にし、研いだり磨いたりする姿が目に焼き付いている。
鋸(のこ)の目立てができない近所の人がよくやって来ていた。
そんな父の手を見ていて感心したので、小学生の私が詩を書いたら、NHKのコンクールで入選して記念品をもらった。

両親を亡くして思うのは、案外手の動きや、何かをしているときの動作や格好をよく憶えていることである。
こうして人は大事なことを子孫に残して行くのかもしれない。

私はどうやら手に氣が行くタイプのようだ。
だから、教室でも中川さんの手の動きを感心しながら眺めている。

もしかしたら塾生さんも、目を閉じれば中川さんの手元をいっぱい思い出すかもしれない。
その光景は、仮に中川さんが亡くなったとしても、みんなの目に焼き付いて残っているだろう。
なんと幸せなことだろうか。

人は顔だけでなく、手も想い出になりうるのだと思う。

 
 


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感謝の気持ちを持てると 人はエネルギーをもらえる

ときどき「美風さんはお元気ですね!」と言われることがあります。
その理由を聞かれることがあるので、「陰陽バランスと玄米ご飯かな?」と答えることが多かったです。

ここでいう「陰陽バランス」とは、お食事はもちろんですが、生活全体での陰陽をさします。
そして、一番大きいのは精神面での陰陽バランスだと思っています。

 
 

人は誰しも気分の浮き沈みがありますが、私の場合はかなりそれが一定しています。
マクロビオティックを知ってからは、さらに安定しています。

そして、腹を立てるということが若いときからほとんどありません。
さまざまな要因を考えると、怒れないことが多いんですよね。

それより、むしろ感謝の場面が多いから、そのようになるのかもしれません。
「ありがたいな」「うれしいな」と思っていたら、気持ちは明るくなるし、仕事効率も上がります。

 
 

先日も大阪からの帰りに、中川さんのところで夕ご飯をご馳走になって、幸せの塊状態で帰宅しました。
中川さんの思いやりが本当にうれしかったのです。

相手が今置かれている状況の、一歩先を考えて行動する中川さん。
そんな中川さんの大きな愛に包まれて、今までむそう塾を続けて来られたのだなと思います。

私が元気でいられるのは、私が感謝の気持ちを持ち続けられるように行動してくれている中川さんのおかげなのだと思っています。
それがありがたいからこそ、そのお気持ちに応えようと、頑張るエネルギーが湧いて来るのです。

 
 

誰かによくしてもらったら、誰でもうれしいですよね。
うれしいから、自分でもそのお気持ちに報いたいと思いますよね。

そんな循環の中にいたら、悩みや迷いで時間を浪費することもなく、不安や不満を感じたり、腹を立てて内臓に負担をかけることもなく、いたって健康的に暮らせるのだと思っています。

 
 

感謝できる環境、これが元気の秘訣かもしれません。

 
 

 
 

そういえば、夫は昔、二人の友人からとても助けられたことがあって、その二人の言うことは何でも聞くという姿勢でした。
死ねと言われれば死んでもいいとまで言っていました。

ですから、いつも感謝の気持ちを持って生活していたと思います。
幸い、そのお二人ともご健在で、時々ゴルフにも行く間柄です。

夫がそんなふうに恩義を大切にするタイプであったことも、私の精神面が安定していることの要因かもしれません。
今では留守にしがちで申し訳ない妻なのですが、お互いに感謝の気持ちでつながっている夫婦かもしれません。

 
 

ありがとう、二人の男性。

 
 

京都 貴船川

 
 


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京料理人中川善博の思いやりに心が温まった一日

昨日、大阪まで出かけた帰りのお話です。

塾生さんのテーブルを決めて、他にも本棚を見てまわって、お店を出たのは19時過ぎ。
京都に着くのは何時になるだろう?
お食事できるお店は開いているかな?
ちょうど今日から、京都も「まん延防止等重点措置」の対象になっているので、困ったなと思っていたら、中川さんからiMessageが。

「マグロがあるので食べずに帰ってきませんかー?」とのこと。
「うわ、嬉しい!」
迷わず中川さんのところへ直行です。

21時過ぎに中川さんのところに到着すると、テーブルの上にお料理が3人分並んでいて、お嬢さんも一緒に待っていてくれました。
こんな遅くまで、私に合わせて食べずに待っていてくれるなんて。
ウルッとしてしまいました。

しかも、私の好きなお料理ばかり並んでいました。
「美風さんがFuさんのために頑張ってるから」と、中川さん。
そして、「たくやさんを応援したいから」とも。

たくやさんというのは、むそう塾でお世話になっている大阪のお魚屋さんなのですが、緊急事態宣言のためにキャンセルが相次いでいるのだそうです。
ですから、こうして授業がないときでもお魚を送ってもらっているのでした。

こういう人の心の温もりって嬉しいですね。
さりげなく口にされる中川さんですが、深いところで相手を思いやる気配りが、中川さんの本当の姿なのです。

うっかりして写真を撮り忘れてしまいました。

 
 


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