「料理は呼吸と同じ」カテゴリーアーカイブ

今月の「上級幸せコース」の授業は「煮物」でした。
むそう塾の煮物はとても美味しいので、この日を楽しみにしている人も多いのです。

以前は「玄米の炊き方秘伝講座（愛クラス）」で提供される「福ZEN」があって、その中に煮物が何種類も入っていました。
この中に「金平牛蒡」があるのですが、「こんなに美味しい金平牛蒡は食べたことがない！」と仰って、金平牛蒡を習うためにコース受講に進んだ塾生さんがいました。

ところが、金平牛蒡を習えるのは2年目の「上級幸せコース」です。
「煮物」の授業でやっと登場します。
それは、材料を「揃えて切る」ことが、まだ1年目では難しいからです。

ふだん私たちは色々なものを切っていますが、「揃えて切る」ことはあまり意識していない人が多いかもしれません。
お鍋の中に色々な厚さや細さの材料が入っていて、それはそれとして「作る人の味」になっているのが現実だと思います。

ところが、先日の授業中に、中川さんはこんなふうに塾生さんに話していました。
「揃っていることは一つの味付けだからね」と。

確かに、揃うと火の通りも、味付けも均一になるし、何より見た目にも美しいですからね。
美味しいお料理に求められる第一歩が包丁仕事なので、むそう塾ではこの「切る」「むく」授業を大切にしています。

最初の金平牛蒡ですが、これはまさに「揃え」のお料理なので、先輩塾生さんでも日々真剣に向き合っています。
揃えがもう一つの味付けになるという視点は、包丁を持つたびに肝に銘じたいですね。

動画も載せておきましょう。

【京料理人 中川善博による牛蒡の引き切り】

中川善博という人は、道具にすごくこだわる人だとは知っていた。

道具の性能をとことん引き出すことも知っていた。

まずはその凄さに驚いていたのが16年前のころ。

ところが今回、「中川式ハンドドリップ珈琲実習講座」を開催したところ、ミルの説明をし始めたら凄かった。
ロジカルで、よくそこまで研究していたものだと唸った。

京料理人中川善博が淹れるコーヒーは、どこか門外漢のような気がするかもしれない。
でも、陰陽京料理人中川善博だからこその解説がそこにはあり、私は涙が出るほどうれしかったのだ。

そう。中川善博のブログ名は、正確には「陰陽京料理人 中川善博のブログ」だから、陰陽を考えるのは当然のことなのだ。
そして、それはミルにも、他の道具選定にも、淹れ方にも陰陽が関係していた。

***

特にミルの選定はとても大事なものだった。
これは門外漢のように見える京料理人だからこその追究があった。
お料理を極めた者でなければ気がつかないポイントがあった。
それはまさしく、今塾生さんに教えているお料理にもつながっていて、その説明を聞くと「なるほど！」と思ってくれるに違いない。

これはまさに、お料理がかなりできる者にしか気づかない盲点かもしれない。
なおかつ、陰陽を知っているからこその気づきかもしれない。
ここまで説明するんだったら、私は「陰陽珈琲講座」と命名したかったと思ったほどだ。

***

昨夜、塾生さんからメールがあった。
「ミルを変えたら、ビックリするほど体調がよくなりました」と。
この塾生さんは、コーヒー豆は何年も前から中川さんから買っていたが、ミルはハンディなもので済ませていたそうだ。

しかし、「せっかくコーヒー講座を受講するのだから、道具は同じものを揃えようと思って」と、ミルも購入されたのだ。
初めて購入したミルで挽いたところ、その粒に驚き、味に驚き、最後は体調で驚いていた。
ミルの違いでこれほど変わるとは！

これについても、講座中に陰陽での説明があったのだが、そのことはまったく記憶にないのだとか（笑）　あらまあ(^o^)
でもまあ、体でその違いを感じてもらえたので、理由はあとからでも知って納得してもらえたらと思う。

***

ちなみに、コーヒー豆の焙煎だが、これだけでも10回以上の講座になるほどなので、「珈琲コース」ができるほどなのだとか。

なんでもこだわる人だとは思っていたが、そのこだわりをここまで完成させる一貫性にも唸った。
もう少し私自身が、コーヒーの勉強をしなければ、中川善博の魅力を伝えきれないコーヒー講座だった。

コーヒー講座、次回の開催日は8月11日（木）。
お申し込みはこちらから。

（京料理人 中川善博が焙煎したコーヒー豆）

いやいや驚きました

昨夜のこと

試作がすべて済んで、さあ、お茶でも飲もうとなりました

洗い物を終わって席に着いたらケーキがありました

中川さんが初めて作った「チーズケーキ」なんだそうです

カットの場面を撮影していなかったので

着席してからiPhoneで気軽に撮影しました

（チーズケーキ　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

いただきま〜す♪

！！！！！

なめらか！

うわあ！

5名いたのですが

全員がクリーミーさに驚き

大絶賛の嵐！

初めて作ったとは思えない！

私 『最初からこんなふうに仕上げたいと思っていたの？』

中川 『そうだよ』

頭の中であれこれ配分や方法を決めて取りかかったのでしょうが

それにしてもこんなに美味しく出来上がってしまうなんて……

私は真面目に中川さんは天才ではないかと思いました

中川さんが3月16日の0:17に

「でけた！ (๑╹ω╹๑ )」とtweetしていたのは

実はこれだったのです

さて　ここで問題が

このケーキをどの講座で教えようか？

一番濃厚なのは「自由人コース３」だけれど

8名だけでは可哀想な気もする

いっそのこと単発講座にしようか？

どの単発講座で？

う〜ん　悩む

2月には「おなじみ料理講座　第１回」を2回開催しました。
誰でも知っているお料理だけど、だからこそ健康に寄与する方法で食べられるようにと思って企画しました。

何回も何回も試作を重ねました。
え？　おなじみなのに試作？　と思われるかもしれません。
でも中川さんは、「おなじみだからこそ細かいところに差が出る」と言って試作を繰り返してくれました。

食材を厳選するのはもちろんですが、お肉の部位や厚みを少しずつ変えたり、タレになる調味料をあちこちから取り寄せて、納得できるまで試作が続きました。
そして試作のたびに中川さんは「あること」を気にしていました。

こうして1回目のおなじみ講座が開催されました。
むそう塾の最高齢（83歳）塾生さんである“康栄”さんも受講してくれました。
康栄さんは湯豆腐がお目当てでの受講だったのですが、豚丼のお肉がやわらかくてビックリ！
最近は歯が悪いのでお肉が噛めないからと、当日はお肉を減らすよう希望されていたのですが、なんと完食されました！

このことを中川さんに伝えると、「俺が噛めない料理を作るわけないじゃないか」と笑っていました。
そうなんです。
むそう塾でお料理を教えるとき、中川さんはいつも「お年寄りでも噛み切れるように」とか、「子どもでも食べられるように」と話しています。

小さいお子さんがお料理を食べないときは、単に美味しくないだけでなく、切り方に問題があることも多いので、それを改善すれば嘘のように食べてくれることがあります。

そして、お年を召して噛むことが苦手になっても、お料理方法で食べられてしまう作り方が中川式でもありました。
実際に子育てやお母様の介護をされた経験が、こんなところにも活きています。
これもやさしさだと思うのです。

*　　　*　　　*

【本当のやさしさ】

外食やテイクアウトのお料理を食べたあと、胃もたれや、体が重く感じたことはありませんか？
この原因はいくつかありますが、食材の影響はとても大きいです。

その次はやはり作り方ですね。
中川式の作り方は、陰陽を考えた料理方法なので、とにかく食後の体調が軽いのです。
これが体にやさしいということですね。

本当のやさしさとは、体にやさしいお料理を作ることだと再認識した次第です。
体にやさしいお料理を食べていると、自然に人はやさしくなれると思っています。

・「おなじみ料理講座　第１回」2月18日　中川ブログ
・「おなじみ料理講座　第１回」2月26日　中川ブログ

（豚丼　料理：京料理人 中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

塾生さんの復習投稿を見て感動したことがありました。
自由人コースの好さんの投稿です。

自由人コース２　　１２月の復習　　Naさん（69-4）　2021.12.12

この記事の好さんからのコメントに次のような文章がありました。
＞木目の模様をつける時も緊張しましたが、お弁当でいじりすぎない心がそだったお陰で一気にできました。

中川さんとのコメントのやり取りを読むと理解できるのですが、好さんはお弁当投稿を続けられていて、時々「いじりすぎない指導」をされていました。
好さんには、「もっとよくしたい」心理が働いて、つい手直しをしてしまう癖があったのです。
でも、長きにわたるお弁当投稿のおかげで、意識して「触りすぎないように」頑張っていたのでした。

そもそもお弁当投稿は、3分以内に盛り込むルールがあります。
仮に2分で盛り込みが終了しても、好さんは「もうちょっと」触りたくなっていたのですが、それを我慢して、我慢して、今につながったのです。

「いじりすぎない心」が、ケーキの場面で花開きました。
おめでとう！
素晴らしいケーキが出来上がりましたね。

面白いものです。
おはるさんのお寿司のお弁当投稿では、ロールケーキを作る時の感覚がお寿司に功を奏し、好さんのケーキではお弁当投稿の盛り込み姿勢が功を奏したわけです。

これらに共通なのは、どんなお料理にも通じる基本があるということですね。
ですから、それらの基本をしっかりできたら、どんなお料理も出来上がりが良くなるけれど、基本がないがしろにされていると、どのお料理も推して知るべしになるのでしょう。

自由人コースの年数（6年）になると、副産物のような嬉しいことがあって、改めて基本って大事だなと思わせてくれます。
そこまで頑張ってくれた塾生さんたちに感謝しています。

（ブッシュ・ド・ノエル　料理：マクロビオティック京料理教室むそう塾　塾生の好さん）

（ブッシュ・ド・ノエル　料理：マクロビオティック京料理教室むそう塾　塾生の好さん）

（ブッシュ・ド・ノエル　料理：マクロビオティック京料理教室むそう塾　塾生の好さん）

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では、特別に、中川さんのケーキの反対側の木目も初公開しましょう。
それっ！

（ブッシュ・ド・ノエル　料理：京料理人 中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

表はこちら。

（ブッシュ・ド・ノエル　料理：京料理人 中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）