「中川式糠漬け」カテゴリーアーカイブ

ジメジメとして湿度の高い日が続きますね。
北海道生まれの私は湿気が嫌いですが、お米と発酵のために我慢の日々です。

梅雨は日本独特の気候なので仕方ないのですが、こんなときには糠床の発酵力が最高に高まります。
中川さんの糠床からは、すごく良い香りが漂ってきてうっとりするほどです。
フルーティーで爽やかな香りなんですよね。

京都上賀茂産の胡瓜はとっても大きくなっているので、途中から切り方の角度を変えるほどです。
茄子はきれいな瑠璃色で、お口に含んだときのお味がたまりません。
糠床の状態を最もよく知るには、茄子を漬ければ判るのですが、この茄子が上手に浸からない人が多いです。

過去記事にたくさん糠漬けの記事を書いていますので、「瑠璃茄子」で検索してみてください。
ヒントが見つかるはずです。
また、「中川式糠漬け」のカテゴリーもあります。

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今は「瑠璃茄子投稿」も少なくなりましたが、もし茄子が美味しく漬かったら、ぜひ投稿してみてください。
糠漬けの勲章みたいなものですから。
中川さんのブログでは「瑠璃茄子への道」というカテゴリーがあります。

下の写真は瑠璃茄子のお手本です。
この配色が最高の美味しさになります。

北海道生まれ、北海道育ちの私は、この梅雨の季節がとても苦手です。
でも、稲のために我慢する日々です（笑）
しかし、発酵のことを知るようになると、日本が世界で一番発酵食品が多いのは、この梅雨のおかげでもあることに想いが至るようになりましたけどね。

そして、まさに日本人を守ってくれているのは、この発酵食品だったのですが、近年はその発酵食品を摂っている人がとても少なくなりました。
とはいっても、お味噌汁やお醤油を日常的に摂っているから大丈夫と思われるかもしれません。
しかし、それは本物のお味噌やお醤油ならば、という限定付きです。
今やスーパーには安いだけの商品が並んでいるので、購入するときは要注意です。

お味噌やお醤油は本物を購入することはできますが、本物の糠漬けはまわりにそれを売っている人がいなければ購入できません。
6月からはHACCP（ハサップ）対応が求められており、今まで購入できた「道の駅」への出品も激減しています。
ですから、自分で漬物を漬けられる環境を整えるのは、健康に関してとても重要なことなのです。

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むそう塾では「幸せコース」の最初に、糠漬けの漬け方をお教えしますが、糠床をキープできるのはごく僅かです。
丁寧に詳しくお教えしているのですが、目の前の糠床の状態を正しく判断できない人が続出なのです。
それほど微生物に馴染みがなかったり、乳酸菌の世界を理解していない人が多いのです。

しかし、昔はもっと微生物と共存した暮らし方をしていました。
各家庭でお味噌を作っていたり、消毒ばかりするのではなく、常在菌と仲良く暮らしていたのです。

そういえば、沖縄の一部には面白い風習があるそうです。
部屋を借りたら、引っ越す1週間前に塩で壁をこすり、お酒で清め、自家製味噌を置いてくるそうなのです。
そうやって自分のまわりの微生物を先に新居に置いてきて、引っ越した時から自分を守ってくれる環境を作るわけですね。
微生物の力を知っている先人の知恵だなと思います。

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【発酵熱】
ところで、室温が24度でも、糠床の中に手を入れるとホワホワと暖かいことがあります。
そして、フタの裏には水滴がついています。
これは発酵しているために暖かいのですが、この状態を「発酵熱」だと捉えられない人が多いです。
室温が24度だから、糠床も同じ温度になると思い込んでいるからですね。
でも、こういう時には糠床の底の方は30度前後になっていたりします。

こういう時には、大急ぎで糠床をかき混ぜて、早く糠床の温度を下げてあげないと、発酵が暴走してしまいます。
糠床は生き物であることを認識できない人も多く、それゆえに乳酸菌の餌をあげなくちゃという認識を持っていない人も多いです。
これだと失敗しますね。

酸素や餌、そして温度、すべてが発酵に影響するのですが、その辺が難しくてなかなか糠漬けを成功させられない人が多いのです。
でも、条件が満たされれば必ず糠漬けは成功しますので、頑張って挑戦してほしいと思います。
何度でも挑戦しましょう。

あなたを守ってくれるのは微生物ですから、ぜひ日常的に糠漬けのある暮らしを実現しましょう。
そして、あなたが周りの人に糠漬けをあげられる人になってほしいです。

最後に、糠床の状態を把握するために、必ず底の方に茄子を入れておきましょう。
この茄子が下の写真のように漬かっていたら、この糠床はベストな状態です。
時間が経ってもこの色が変わらないのが「瑠璃茄子」と言います。
そんなふうに漬かったら、ぜひ「瑠璃茄子投稿」をしてください。

（中川式糠漬け　料理：京料理人 中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

今日、中川さんからいただいた糠漬けがすご〜く美味しい！
春になって乳酸菌が大喜びなのがよくわかる。

私は小さい時から漬物が大好きで、中学生の頃からMy漬物を漬けていた。
16歳から始まった一人暮らしでも、卓上漬物容器を使ってあれこれ漬けていた。

塩分を含んだ乳酸菌。
これが私の体には一番合う。

日本人は、加熱していない野菜を食べるために漬物を食べてきた歴史がある。
だから、「生野菜＝サラダ」なのではない。

繊維質と塩分（ミネラル）、それにビタミンも摂れる漬物は、実は健康の守り神なのに、塩分控えめなんていうアホな指導によって悪者にされている漬物が可哀想だ。
今はニセ漬物が大量に出回っている時代だけど、本物の漬物はとても美味しいのだ。

私は元来浅漬かりの漬物が好きだったが、中川さんに出会ってからよく発酵した糠漬けの美味しさも好きになった。
つまり、「発酵の旨味」に惹かれるようになったのだ。
なんだか大人になったような気がする（笑）

そういえば、私が独身時代の職場に八丈島出身の人がいたことがあった。
その人は、くさやを浸ける浸け汁が薬代わりになるのだと教えてくれた。
傷口に塗るのはもちろんのこと、飲んでもいいのだと。
ふと調べてみると、こんなに凄い。

Vol.2 くさやの一滴は血の一滴。代々受け継ぐ、くさや液の秘密

発酵の旨味。
それは大人の味。

（どぼづけ　2005.8.16）

じっくり発酵した漬物もいいけど、こんな浅漬かりの糠漬けもたまには食べたい。
なんて欲張りな私だろうか。
でも、その差こそが陰陽の求めなのだから、丁寧に体の声に応えている。
漬物は私の健康の秘密かもしれない。

あるむそう塾生（Aさん）のお母さまが、突然脳梗塞で倒れて3月に入院されました。
過去に心臓の手術をされています。

半年間入院されましたが、右手足の麻痺が残り、歩行困難になり、車椅子の状態で9月に退院されたそうです。

Aさんはもともととても玄米ごはんを上手に炊き上げる才能があって、中川さんからも感心されていました。
そして、お母さまは、むそう塾の糠漬けが大好きなのです。
Aさんも糠漬けを漬けるのですが、美味しいもののお味がよく判るお母さまは、中川さんの糠漬けに軍配をあげます。

お母さまが退院されたので、すぐにAさんは「お宝さんDIRECT」で糠漬けを注文されてきました。
お母さまは、入院中は自力で排便できずに、お薬で排便されていたそうです。
ところが、その後に驚く変化が起きます。

Aさんの炊く玄米ごはんと、中川さんの糠漬けを毎日召し上がっていたお母さまは、毎朝自力で排便できるようになったそうなのです！
そうしたら、動かない方の足のむくみが取れて来たそうなのです！

確実に腸内環境が変わって来たのだと想像できます。
すごいですねぇ、食べ物の力って。

これを知った私は、もう、嬉しくて嬉しくて、玄米ごはんと糠漬けを教える教室をしていてよかったと、心から思えました。
私でもこんなに嬉しいのですから、中川さんはもっと感動されていることでしょう。

これからは、親を介護する立場になる人も多いかと思います。
そのとき、病院や介護関係の力を借りることもあるでしょう。
しかし、お食事の力も大きいので、陰陽に則った食べ方で応援できたら最高だと思います。

むそう塾でお料理を習っている人たちは、引き出しがたくさんあるので、その腕をフルに活かしてほしいと思います。
病院ではダメだったことでも、お食事の改善から道が開かれるかもしれません。

私のマクロビオティックの恩師が、「玄米が入れば大丈夫」と常々おっしゃっていました。
この言葉の重みを改めて感じているところです。

（玄米　京都府産）

なんだか最近の私は、すっかりキムチおばさんになっています（笑）
今日のお昼にもキムチをいただきました。
写真は「胡瓜のキムチ」ですが、人参も少しだけ入っていました。
彩りが綺麗でいいですね。
賞味期限は5月18日です。

（ミズノのキムチさんから購入）

でも、キムチばかり食べているわけではありません。
ちゃんと糠漬けも食べています。
中川さんの糠床は、気温が上がってきて、モリタさんの無農薬胡瓜も入って、すごく美味しくなっています。
桜の頃から紅葉までは、糠床が大喜びの季節ですね。

糠床を育てている塾生さんは、中にはうまく育てられなくてお悩み中のかたもおられますが、糠床は生き物であることを深く考えれば、かなり解決すると思います。
生き物だからエサがいるのです。
そのエサは米糠であったり、野菜であったりするのですが、エサ不足の人が割と多いです。

ご自分で食べる量しか漬けないでいると、案外エサ不足になります。
自分の胃袋に合わせるのではなく、糠床の空腹を思いやれるようになったら、かなり成功率が上がります。
意識してみてね。

反対に、働かせすぎもダメですよ(^_-)-☆
食べたいからといって、小さな樽にドンドン入れないようにしましょう。
何事も適量でね。

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あ、そうそう。
私がこんな記事を書くと、「お宝さんDIRECT」に「ミズノのキムチをお願いします」とご希望される塾生さんがいらっしゃるのですが、こちらは授業で使っているものではないので、直接ミズノさんから購入なさってください。
通販サイトはこちらです。

「中川式アジア料理講座　第7弾」で使うキムチは、「お宝さんDIRECT」で注文されても大丈夫です。
しかし、その写真はこのブログに写真を載せていません。

なお、他で購入したキムチでスンドゥブなどを作られると、中川さんが作られた味と違う味のお料理になってしまいますのでご注意を！
塩分や辛味など、微妙な加減で成り立っているお料理なので、ぜひ授業で確認してください。