桂剥き投稿2021  Kaさん(116-1) 8

赤ペンは良くなっています はたしてこの速度でこの精度のまま包丁砥ぎができるかどうか? 2種類の練習をしている時間はもうありませんよ〜。 チェックしましょう。
Air桂剥きはもう名人クラスですね 左への最後の押し込みは治りました。 もう手は切らないでしょうあとは面圧を一定に当て続ける練習ですね。 これが最大のコツです。

 


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上級幸せコース6月の復習  Saさん(120-1)

美味しそうにできました 微粉末も出さずに美しくできましたね。 合格です
盛り付け時にてっぺんにふさふさ毛髪のようにひじきを載せるとせっかくの明るい色の黄色やベージュが抑え込まれます。 陰性な色を上に飾っておきましょう。

美味しそうにできました 茗荷の盛りも格好良いですね 合格です
大葉がもさもさチクチクするのは火が通っていないからです。 もっと火を通しましょう。
画像が俗に言う夕焼け画像になっています。 白色電球の灯りの下で撮影したのでしょう。 投稿する前に自然な本来の色に補正しておきましょう。
こんな感じです。
参考にしてください。


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桂剥き投稿2021 Saさん(120-1)

きっと言われると思ったでしょうが、言いますね。 赤ペンと包丁砥ぎの速さテンポが違いすぎます。 両方同じことを同じ目的のためにしているという自覚を持ってください。 手に持っているモノが違うだけなのです。
桂剥きは決定的に優先的に直すべきところは右手の力みです。 そんなにつよく包丁を握っていたら繊細な1ミリを半分とか1/3の薄さに剥くことはできません。 面圧と力みは違うのです。  しっかり持つのと握り込むのは違うのです。
刻みは何打ちを意識していますか? 日本人は奇数が好きなようです。 5打ちとか7打ちとか9打ちとか試してみましょう。 リスムに乗ると揃って力みが減ります。

芯はパイロンで無くなりましたが、これは最後の1〜2周で無理やり芯を円柱に整形しただけなので無効です。
剥き始めから終わりまで同じ厚みで剥けるようにしましょう。

台形や三角や長方形の大小がいろいろ混ざっていますね
断面正方形でびしっと揃うようにならないと次の段階にはすすめません
がんばりましょう まずは マッチ棒の厚さに剥いてマッチ棒の幅に刻む です


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秘伝コース6月の復習  Naさん(47-3)

美味しそうに盛れました  合格です
平造りは左利きの人はできないのです 説明したと思うのですが、左利きの人はへぎ造りで手毬盛りにしましょう。
こうなってしまうのです。 わかるかな?
美味しそうにできています 一級のアラ炊きができています  合格です

美味しそうにできています 骨の中まで火は通っていましたね? ヒレが焦げてしまうときは途中でヒレにホイルでマスキングしましょう。  合格です

美味しそうにできています シャッター切ってる場合じゃなーい! という感じですね
三つ葉も正しく刻めています  合格です

美味しく炊けました 穂紫蘇の作り方も正しく覚えて帰れましたね  ふうわりした鯛の身が新鮮さの証です  合格です


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上級幸せコース6月の復習  Seさん(129-1)

美味しそうに出来ています。  いえいえキャベツはこれくらいが格好良いのです。
オーバーサイズを陽性に盛り込む というのが上級です。
キャベツの配置が流石ですね  自家製古漬けのトッピングも美味しそうです
合格です


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