塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

鱧骨切り特訓講座の復習  Taさん(113-2)

おろしはもう12本もおろしたのですから工程は頭に入っているはずですね。
手本をよく見て 工程の抜けが無い様にしましょう。
紙に工程を番号降って書いてみましょう。 よく忘れるのが腹ビレと骨を切り離す工程ですね。 これを忘れると背骨をすき取るときに出刃が進まずに身をたくさん食べてしまいます。
何度も何度も私の手本動画を穴が空くほど見ましょう。 他の人への指導も必ず読みましょう。
始めから肛門までのショット数を書きましょう。
動画は1本5分にまとめましょう。
骨切りは竹上を見るができていません。すぐに刃先が猫手の方を指していますので非常に危険です。 下の絵の赤丸のキレハの面がまな板と垂直になるのが真っ直ぐに降ろすということを理解しましょう。 怪我をしないように。


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鱧骨切り特訓講座の復習  Suさん(113-3)

 

すばらしいです 着実に職人(?)への道を邁進しております。 いいねぇ。
おろし方はほぼ完璧です あっちむいたりこっちむいたりが無いので時間がかかっていません。
骨切りは800オーバーというデカサイズもなんとか打てていますので 柔らかい身を薄切りするのと骨を「斬る」という1ショット内での技の使い分けができています。
このサイズの鱧が多くなりそうであればもう9寸の骨切り包丁を視野に入れたほうがよいかもしれませんね。
507gの鱧で130ショット これを200に近づくように練習していってほしいです。
ご家族様が食べて応援してくださるのは嬉しいですね  そしてご家族様全員が夏に負けずにパワフルにお過ごしくだされば最高です。
鱧のアヒージョ  美味そうですねぇ よく華が咲いています 皮の半分まで刃が降りているからです

鱧の棒寿司  どんどん本格的になってきました  梅しそも良いですね
きっと次回はもう少し流線がくっきり出るでしょう。
串打ちのときに身を短く打ちすぎていないかもチェックしましょう。


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鱧骨切り特訓講座の復習  Haさん(107-5)

上手におろせています。 これで4本目なのですから驚きです。
背びれがびーーーっときれいに引けたのもその前の段階の豚鼻の部分の理解ができているからです。
最初の出刃の先を入れて引くところももたもたグジグジせずに思い切ってすーーっと一気に引けているのも素晴らしいです 度胸がある証拠ですね。
骨切りも4本目のものはバラバラにならずに美しく打てています。
食べてみて長い骨が口に当たらなかったなら ちゃんと骨切りできているという証です。
アカウントしたメモの数字はおそらくしっぽの先までをカウントしていると思います。
そうではなくて打ち始めから肛門までのショット数を書いてください。
驚くべきセンスがありますので どんどん練習してどこまでできるか自分に賭けてみましょう。 楽しい刺激的な夏になりますように。


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鱧骨切り特訓講座の復習  Naさん(47-3)

上手におろせるようになってきましたね。 この鱧は大阪から送ってもらったのかな?
シメた翌日になると細胞がよわって筋肉の粘りが小さくなって骨切りしたときにミンチのような身が前にたくさん飛びます。 上手になってきたら飛ばなくなるのですがある程度は飛びますね。
頭の方から肛門までに何ショットしたかを記録していきましょう。 200ショットを目標に薄く切れるように練習しましょう。
上手にできています 身の状態から鱧はシメて翌日になってから骨切りしているのがわかります。
活けの状態で骨切りしてすぐに焼き、流線が出るともっと美味しそうになるでしょう。


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鱧骨切り特訓講座の復習  Hoさん(3-3)

毎回動画を見てちょっと気になるのですが、鱧の位置がずれたときに左手でキッチンペーパーを使って鱧をつまんで正しい位置に直すのですがそのあと直接左手で鱧を触っておろしますよね? あれは何か理由があるのでしょうか?
大根練習は役に立つでしょう? どんどん続けてください。刃先に神経が通ってきます。
骨切りを見て、すこし調理台が低いように思います。
なにか履いているのでしたら脱いでみる等の工夫をしてみましょう。
しっぽ近くの骨を薄く切るときに出刃包丁をペン持ちとかしませんので手本動画をよく見ておきましょう。
おろしおわりまで13分かかっているのですよね? 動きの全体を見られないのでわかりませんが自分では全部見られますよね? なにか無駄な動きがないかあっちむいたりこっちむいたりしていないかチェックしましょう。

肛門までに200ショットを目標に練習をしていきましょう


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