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鱧骨切り特訓講座の復習  Kaさん(93-4) 鱧納め

お疲れさまでした  よく頑張りきりましたね
まだまだ課題は未消化ではありますが今日は鱧納めののめでたい日です。
美味しそうな鱧しゃぶの動画を見て感動しましょう。
半年間の練習は今後のあなたの料理力に大きな影響を与えてくれるでしょう。
いろんな料理を作っているときに、あれ?こんなに簡単だったっけ?という場面が頻繁に出てきます。 お楽しみに。

 
 

上手に盛れています 秋の終わり冬の初めの設えにできています 季節感をこれからも大事にしていきましょう


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鱧骨切り特訓講座の復習  Kaさん(93-4)

包丁の傾きがかなり修正されてきました。 その結果ミンチが飛ばずに1ページが薄くなりました。 やっとここまでたどり着きましたね。
あと、気になるのはスタンスの位置です。
包丁の角度を気にして正しく修正するときに手や腕だけで修正しているのでは?
画角がアップなので切っているときの肘や肩が見えないのではっきりは言えませんが、カマの部分を切る初期でも包丁の先から肘の骨のとんがりまで一直線につかえていますか?
真ん中から肛門下の部分を切るときには違和感無く切れているのでそこと初期を比較してみてください。
真ん中を切るときとカマを切る時のあなたのボディポジションが同じ位置に見えます。
以前はそれが原因で包丁の角度が寝すぎてしまってましたよね? で、今回その寝過ぎを修正はできているのですがボディポジションが同じということは懐が開き過ぎか、上半身を前屈しすぎているかなのです。
前屈と前傾は違います。 前屈をし続けているとかならず腰痛が起こりますのではやめに修正しましょう。
もうすこし引きの画角で顎辺りまで写るように撮影してみるとわかりやすいと思います。
懐を開ければ開けるほどいいんだ! な〜んて今頭の中に無いですか?
懐は私のげんこつで1個分、あなたのげんこつで2個分くらいまでが適正です。

今までで一番美しく骨切りができていますね 皮の半分まで見事に刃が降りています
合格です
これで良いのです  もうすこし焼いてからひっくり返しましょう
もう少し焼いたら狐焦げするようでしたら1段下げて焼くかコックをすこし絞ります
一流の鱧寿司ができています  合格です


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鱧骨切り特訓講座の復習  Kaさん(93-4)

丁寧に骨切りできています。 かまの部分の骨切り時に自分の身体も移動させるようになりましたね。
まだ 自分の目で見る感覚と実際に差がありますね。 ご自分では切刃が垂直だと思って居られるようですがまだまだ斜めに傾いています。 切刃が垂直に打てるようになるともっと薄く切ってもミンチが飛ばなくなって皮半分までおろせて皮が切れなくなるでしょう。  自分の感覚と実際のズレを直す練習をしてください。

iMessageでもご指導しましたとおり、生の状態で皮が離れていますよね?
ここから皮が加熱されて延びることは100%ありません。 かならず30%は縮みます。
それを想定して串打ちしておくと 焼き上がりがすかすかにならなくなります。
このタイミングで裏返したのでしたら早すぎです。 せっかく出かけた流線の間に肉汁が溜まりタンパク質が固まって流線の谷を埋めてしまうのです。 水が出て流線が無くなる原因です。


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鱧骨切り特訓講座の復習  Kaさん(93-4)

 

 

 

切り始め、鱧のカマ近くを切るときに包丁が傾きすぎる癖があります。 原因はこれですね。 絵に描きました
懐が大きかったり小さかったりするのです。 懐は常に同じにしないと精密な再現性の高い連続動作はできません。 注意して練習してみましょう。
鱧は自動でコンベアのように右に動いてはくれません。
自分が動くしか無いのです。 手と包丁だけを動かすのではありません。 自分の重心を移動させましょう。

良い松茸が買えて ついに鱧しゃぶができましたね。
美味しそうな動画も添付できました。 やればできる をお子様に見せられたのは大きな食育(子育て)ができたということです。 すばらしい。
油鍋に投入する直前にたっぷりの片栗粉にラフに押し付けて付着させてください。
不要な片栗粉は油に散りますが必要なだけ鱧に残り白波さざなみができるでしょう。
上手にできましたねえ 丼の中の陰陽です 黄柚子が映える季節になりました


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鱧骨切り特訓講座の復習  Kaさん(93-4)

今までで一番上手に骨切りができましたね おめでとうございます。
2:00あたりの切り方ができていればOKです。 逆に今日の肛門より下は早くて粗くなってしまいました。
包丁の持ち方も包丁の角度も今までで一番正しくできています。 このまま身体に覚え込ませてください。 シーズンオフが来るまでに正しい骨切りを解れてよかったですね。
次は今日のようなシメ鱧ではなく ピクピク動くくらいの透明な活鱧で同じことをしてください。 そしてすぐに焼いて流線キレキレの白焼きを焼きましょう。


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