「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

良くなってきました。　　いかに出刃包丁の先が大事か実感されたのではないでしょうか。   よく切れるようになった刃先を使えているところと　まだ切れ味を信用しきれずに前の切り方が出てきている部分があります。
豚鼻をギコギコしなくてもすーっと引けば骨まで気持ちよく切れるのを部分的に実感されています。　これを全面で行うと30秒くらい軽く時間短縮できるでしょう。
あとはあばら骨を薄くすくところですねギコギコが一番時間がかかって正確性が低くなって出来上がりが汚くなります　これをいかに無くすかがこれからの課題でしょう。
骨切りは24本目のものがよいですね。　厚くてもいまは仕方がないので同じ厚みで揃うようにしましょう。　まずは揃えを。
１０枚落としは１０ショットめを戻すときに皮を切ります。　連続打ちのリスムを途切れさせないようにしましょう。
これだけできれば上等です。　あとは薄さですね。　毎年毎年薄くしていきましょう。
盛り付けも撮影も上手です。

骨切りは上手になって　薄さを求められるようになってきました。
これから切ろうとする前打の結果である断面を見すぎると薄く切れませんので注意です。
おろしは無駄な体の入れ替えや包丁のギコギコを無くしていくと１分くらいは縮まるでしょう。

美味しそうにできました　もう醤油っからいことは無いでしょう。
成形時に底面を大きく作りすぎです。
参考にしてください

おろすほうは　迷いを無くして5分切れるようになりましょう。
骨切りは　　　やりましたね！大進化しました。
これをするように何年も指導してきたのです。　ついに理解できました。
まだ恐る恐るなので厚みが激薄にまでなっていませんがこの切り方を忘れずに続けていれば間違いなく巧くなっていくでしょう。

おいしそうにできました　きっとホネチクの無い鱧寿司になっているはずです

大きな包丁を上手に使えるようになってきましたね。　骨もよく切れています。
あとは1ページの厚みを薄くして行くだけなのですが　ここからが難しいのです。
まずはご自分の動画をスローで何度も見てください。
刃がどういうふうに鱧の身にアプローチしていくのか、骨に至り骨を断って皮に至り皮の半分まで切って抜けるのか。　これを観察しましょう。
骨切り包丁の「切れ刃」の面がまな板に対してどんな角度で降りていってるのかを精密に観察してください。　理想は「切れ刃」がまな板に対して９０度です。

美味しそうにできていますね　　卵を流し入れてから　あまりおおきく混ぜないようにしましょう。

おろしかたは 工程忘れも無く　正しくおろせていますね。
あとは隅々まで丁寧に速くを意識して　５秒ずつの短縮を課題にしましょう。
骨切りは姿勢がよくなってきましたね　皮の半分までよく刃がおりています。
あとはなんとか１ページの厚さを薄くしていきたいですね。
厚さを目で追わないように　耳で決められるようになってくればよいのですが。
空振りしても良いので薄く切りましょう。

おいしそうに焼けています　なぜか茗荷が倒れていますが。
ホネチクの無い鱧寿司を目指してどんどん練習しましょう