塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

鱧骨切り特訓講座の復習  Taさん(113-2)

地元の鱧が終わって大阪から送ってもらった前日の鱧での練習になりましたね。
おろした画像を見てもとても前日の鱧とは思えないくらい鮮度がよくてまだ細胞が活きています。 上手に骨切りすれば流線も花も咲くでしょう。
付け焼き、白焼きした鱧は流線出ていませんでしたが、ひょっとして骨切りしてからすぐに串を打って焼いていないのではないでしょうか?
骨切りしてバットで冷蔵庫で寝かせたとか冷やしたとかしていないか心配です。
刃の角度が揃って来ました。 やや鱧を押しているのとまだまだ厚いのを改善していきましょう。


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鱧骨切り特訓講座の復習  Hoさん(3-3)

う〜〜ん なかなか難しそうですね。 2枚落としにしたらすこしリズムが出て2枚が薄くなるかと予測しましたが 余計に難しさがましたようです。
一番早く直さなければいけないのは刃の向きのばらつきです。 線で描きますと
こうなるわけです。どれか一本の角度で連続させていけば薄くしていけるはずです。
2枚落としでグローブを減らすことはできましたね。
次は薄さと角度の揃えです。一番大事な部分ですので心して練習しましょう。


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鱧骨切り特訓講座の復習  Kaさん(93-4)

いい音させて切っていますね すばらしい。
7枚落としなのか8枚落としなのか9枚落としなのか決めてから切りましょう。
そしてすこし有次を見すぎています。 正しい角度をお教えしたのですが忘れちゃったかな?
図示しておきますね。
下の赤丸の方で切って欲しいのですが、あなたのはさらに左に倒れて垂直を越えています。  ご自分の動画をよく見て修正しましょう。


付け焼きがどんどん美味しくなって、棒寿司もどんどん美味しくなってきましたね。
お子様たちは一番厳しい審査員です。「美味しい」をゲットできているのが自信になりますね。


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鱧骨切り特訓講座の復習   Hoさん(3-3)

手前がグローブになるのは水洗いのときにお腹のセンターに包丁を入れられていないのでは? まな板に貼り付けた腹腔の端が広すぎるように見えます
494gのほうは逆側の腹腔が広いような。 ようするに水洗いのときの包丁の入れ方が不正確なのではないかと気になりました。
必要以上に長い腹腔はグローブの原因になりますね。 その証拠に肛門より下はめくれあがらないですからね。
次回チェックしてみましょう。
切り離す位置が違うような・・・手前のサクが長すぎる気がします。 寿司にしても長いかな?


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鱧骨切り特訓講座の復習  Haさん(12-10)

1番最後の10枚落としが一番きれいかな。 よい感じです。皮裏の姿も美しくなってきました。
27センチの方がスムーズに骨が切れています。 主力の包丁にしましょう。
あとはこのまま薄く薄く均一に切る練習をしましょう。
今の10枚落としの幅でせめて13枚切れるように。 理想は15枚切れるようになると良いですね。
今日のベストはこの1切れです 左の幅の広いものとショット数は同じなのに幅がうんと狭いですね。 すべてこれになるように練習しましょう。
1切れできたら全部できます。 大丈夫


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