塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

鱧骨切り特訓講座の復習  Fuさん(26-3)



すこしおろすのが早くなってきましたね。 もう少しで5分を切れますのでがんばってください。
豚鼻の部分に手間取るということはその1つ前の工程に原因があります。 それを理解しているでしょうか?
この動画の鱧の場合で判断すると最初に出刃を立てて割くときに刃先の入りが浅いです。
背びれの根本に皮1枚残した深さまで入っていないので、開いたときにペタンとまな板に密着しないで浅ーいV字になるでしょう。そこを見抜いて改善していかないと5分は切れないと思います。
骨切りは薄く切ろうとしているのがわかります。良い感じです。
ミンチが飛ぶのは有次を見る角度が毎ショット微妙に変わってしまうことが原因です。後は包丁砥ぎですね。
手前(左身)の包丁の入りが浅いのは包丁を握る手が力んでいる場合が多いです。
手首が固まるんですね。


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鱧骨切り特訓講座の復習  Fuさん(26-3)



まだまだ5分には遠いですねぇ。 途中で癖の姿勢が出てきたので注意しましょう。
骨切りの厚さが厚すぎます。 これではいつまでも骨チクチクから卒業できません。
いまの1枚の幅で3枚切りましょう。 目で見ている限りは無理ですよ〜。
1本の鱧で3本分ショットの練習ができます。


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鱧骨切り特訓講座の復習   Isさん(85-1)



もう初心者では無いので、中骨に沿って出刃を引くところをもっとスムーズにソリッドに。  ヘタそうに見えますw はったりでもよいので上手そうに見せましょう。魅せるのです。 あとは大丈夫 スムーズですね。
骨切りは力んで手首が硬いので左身(手前側の半身)に刃が降りていません。
だからすごい長い骨が残ったりするのです。 包丁砥ぎがすこし怪しいのか切る音も繊細な音がしていません。  骨切りが課題ですねぇ。 がんばろう!
すこし包丁が胴体に近すぎるかな。  懐を大事にしましょう すべて力みにつながります。


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鱧骨切り特訓講座の復習   Moさん(90-6)



おろしはほぼ間違いなくできるようになりましたね。あとは遅さを解消しましょう。 これくらいの鱧なら5分でおろしましょう。 もう初心者では無いので速くおろしましょう。正確なのはあたりまえです。 正確に速く。
骨切りはもうとにかく力みすぎです。 そんなに力を込めて包丁を握って打ったら再現性の高さはなくなります。 皮の半分なんて感じられないでしょう? だからズドンズドンと切れていますね。  力みを取って半分の薄さに骨切りしましょう。


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鱧骨切り特訓講座の復習  Fuさん(26-3)



もう次にやることは判っているのですから、もっと速く手を動かしましょう。
速すぎても誰も怒りませんので安心して急いでください。
すこしのんびりしすぎですね。 1本目や2本目ならば良いですが。もうシーズンも終盤に入っています。 スピーディに「下処理」して料理に注力しましょう。
骨切りまではあくまで「下処理」なのです。
骨切りのリズムは良いですね。 包丁砥ぎがすこし怪しいかな? まな板チェックしていますか? 思ったよりも骨は手強く、切れ止むのが早いのです。

やはり締め鱧の悲しさで流線が出ませんね。 なるべくならばピクピクする鮮度の鱧を焼きたいですね。
この小さな鱧で棒寿司するにはシャリが多すぎますね。鱧の両端がもっとシャリの真ん中くらいまで囲むようにデザインしましょう。 鱧のサイズによって棒寿司のサイズは変わるのです。


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