「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

鱧の付焼

鱧骨切り特訓講座（新人さんの回）が無事終了いたしました。
ご参加くださいました皆様　お疲れさまでした。ありがとうございました。
基礎の基礎から真髄まで。　わかりやすくお伝えできたと思います。
みなさん驚くべき速度で理解実践してくださいました。
すこし覗いてみましょう

(さらに…)

ほぼだんどりを飛ばさずにおろせるようになりました。
急いでおられるようですが 必死のパッチにはほど遠いですね　　通常の速さです。
でも通常までたどり着いたのですから進化しているのです。
骨切りは包丁をおろす角度が違うので明日の講座でお教えしましょう。
お楽しみに。

美味しそうにできています　お友達にも褒めてもらえてよかったですね。

上手になりましたねぇ　テクニカルに修正する点はもう殆ど無いといってもよいでしょう。
ここからが大変です。　　どうしても苦手な点があるとそこを解決すれば大幅にタイムは縮むのですが直すところがなくなるとタイムが縮まなくなります。
技術の磨き込みしか方法はありません。　各ポイントで3秒ずつ縮めて２０ポイントで１分短縮するという感じですね。
ぬめり取りから包丁砥ぎまで全工程を常に「もう少し！」「まだまだ！」と自分にハッパをかけて磨き込んでください。　　５０年していても私はまだ昨年よりもすこし上達して速くなっています。　逆に動きは小さく地味に見えてきています。
技術というものはそういうものなのです。
前からの動画で頭写ってないのではっきりと言えませんが　打ってるときの頭の位置（目の位置）をチェックしましょう。　鱧の下端（左身の端っこ）が目の位置より身体側に来ていませんか？　　簡単に言うと氣持ちがはやって覆いかぶさっていませんか？ということです。　横からも動画を撮って確認しましょう。　ご家族のiPhoneでもデジカメの動画機能でもよいので「２カメ」撮影してみましょう。　最後に残った大幅改善かもしれません。

おいしそうですねぇ　充分　鱧寿司として成り立っています。
これは全部骨切りした鱧を１０枚の位置で切り分けているのかな？
骨切りしながら１０枚目で皮まで切る　「１０枚落とし」をしてくださいね。

鱧のおろし時間が縮まらないのは 技術的なことはあるのですが、大方は氣持ちの問題ですね。　　今までの人生においてもじっくり堅実派で　必死のパッチで急いだ経験が少ないのだと思います。　このままじわじわ小ミスを取り除きながらいつかは5分切りができるように練習するのか、一度必死のパッチになってみるのかです。
汚いおろしあがりになっても良いので3分台でおろしてみるとわからなかったことがわかるかもしれません。　　怪我をしてはいけないので無理にはすすめません。
打つときに手が外転しながら打っているのでまっすぐかやや内転しながら打ちましょう。
断面をにらみながら打つので外転してしまうのです。

１ページが分厚いのでホネチクが心配です。　この半分くらいの厚さで骨切りできるようになりましょう。
赤の差し色は梅肉で。

今年も始まりました　鱧骨切り特訓です　　さらなる向上のために全力でお手伝いします
頑張ってください
骨切りを真正面から撮影すると癖がよくわかります
まだこれから切る鱧の切り口を凝視していますのでどうしても厚くなってしまいます。
刃先で感じるだけで　空振りしても良いというつもりで薄さに挑戦する年にしましょう。

良く刃が降りています　　ゲソにもなっていないので作業台の高さも適正で力んでいないのがわかりますね
よく流線がでています　　美味しそうですねぇ
今年は料理した画像もどんどん投稿しましょう　　先に進むのです
鱧をおろして骨切りするまでは「高度な技術を用いた下処理」なのです
ことしはその先を。