「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

2024年も無事　鱧納めをすることができました。
今年の塾長の鱧おろしをアップして公開しておきます。
2023年の塾長から何がどう進化したのか 比較して観察するのも学びになるでしょう。
丁寧に速く。
を見てくだされば嬉しいです。
また来年　一緒に鱧修業しましょう
待っています。

鱧納め　お疲れ様でした。　長いようで短い鱧の練習期間です。
今期のあなたの練習を診ていての感想です。

どうしても練習と練習の間が開きすぎてしまい、最初の一本を「感覚と工程を思い出すため」に費やされてしまっているようでした。
あとの２本で新たなチャレンジや気付きがあっても次回の練習日までに掴んだ進化の尻尾を離してしまう。の繰り返しのようでした。

もう２年目を終えようとしたのですからパッと出刃を持てば勝手に手が動くというふうに覚えてほしいです。　「え〜っとつぎは何だっけ？」というのは初年度だけで。　はい。

来期もぜひ特訓に参加して恵まれたセンスを磨いて腕を上げていただきたいです。
いまの１０枚落としの幅で１５枚切れるように来年はなりましょう。
１年間お疲れ様でした　　よく包丁砥ぎをして乾燥させて錆止めをして仕舞いましょう。

なんで今さらこんなところで躓いて時間かかってるのかね〜　って思いました。
もっと鮮やかに精密におろせるはずです。　その練習を積み重ねて来たのですから。
丁寧に速く　をこころがけましょう。
質問ですが、鱧の尻尾を引っ張るときにペーパーを新調して使われますがそのあと左手は生身の皮を直接触りますよね？　どうなってるんだろうー？っていつも思います。
骨切りは立ち方が不自然で窮屈そうに見えます。　打ち方包丁の持ち方は実に正しいです。
鱧を美味しく料理した画像も投稿するようにしましょう。
はやく下処理の投稿の時代を終えましょう。

良くなってきました。　　いかに出刃包丁の先が大事か実感されたのではないでしょうか。   よく切れるようになった刃先を使えているところと　まだ切れ味を信用しきれずに前の切り方が出てきている部分があります。
豚鼻をギコギコしなくてもすーっと引けば骨まで気持ちよく切れるのを部分的に実感されています。　これを全面で行うと30秒くらい軽く時間短縮できるでしょう。
あとはあばら骨を薄くすくところですねギコギコが一番時間がかかって正確性が低くなって出来上がりが汚くなります　これをいかに無くすかがこれからの課題でしょう。
骨切りは24本目のものがよいですね。　厚くてもいまは仕方がないので同じ厚みで揃うようにしましょう。　まずは揃えを。
１０枚落としは１０ショットめを戻すときに皮を切ります。　連続打ちのリスムを途切れさせないようにしましょう。
これだけできれば上等です。　あとは薄さですね。　毎年毎年薄くしていきましょう。
盛り付けも撮影も上手です。

骨切りは上手になって　薄さを求められるようになってきました。
これから切ろうとする前打の結果である断面を見すぎると薄く切れませんので注意です。
おろしは無駄な体の入れ替えや包丁のギコギコを無くしていくと１分くらいは縮まるでしょう。

美味しそうにできました　もう醤油っからいことは無いでしょう。
成形時に底面を大きく作りすぎです。
参考にしてください