塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

鱧骨切り特訓講座の復習  Niさん(98-1)

お、ついにまな板の位置がドンピシャになりましたね。 記念すべき動画です。
手が気持ち良い角度で流れるように前に打てています。 刃の存在を忘れてしまえそうですね。 これです この感覚が大事なのです。 刃の存在を忘れてまるで手刀で骨切りをしているような感覚がつかめたらまた一弾レベルアップするでしょう。
ミンチ肉が飛ばなくなってかっこよくなりましたね。

一番最初に「鱧のおとし」を作ったときの画像と見比べてみましょう 頁の薄さ、可憐さも進化しています。 いよいよ京都の鱧料理を生み出せる人になってきました。
凄いことなのです。


カテゴリー: 塾生さん鱧骨切り | 1件のコメント

鱧骨切り500本記念投稿   Naさん(2-1)

500本達成おめでとうございます。 よく頑張りました。
のびのびと楽しそうに骨切りをしています。 そこがいいです。
今回横からの動画も撮影してもらいました。 新鮮でしたね。
Niさんに特に参考になると思います。
長い刃の先から入って尻もちつかずに刃を長く使えているのがわかります。
力みが無いのと包丁砥ぎが出来ているのが骨を斬る音で判ります。
最近停滞ぎみの今季の鱧骨切り特訓講座の復習者たちに大いなる「喝」が入ったのではないでしょうか。 応援をありがとうございました。
きっとあなたのことですから1000本記念も見せてもらえると楽しみにしています。

皮の2/3まで刃が降りています 秋鱧になってきて皮も骨も強くなってきたのでこの技術は味の向上に貢献します。


カテゴリー: 塾生さん鱧骨切り | 3件のコメント

鱧骨切り特訓講座の復習  Niさん(98-1)

上手になりました。 身を切るときの刃のスピード、骨を断つときの刃のスピードをはっきり意識して区別できています。
たまに骨の下の皮まで刃が到達していないショットもありますが、それは繰り返し練習と力みの排除で無くなっていくでしょう。
今日の作品では74本目が一番薄く切れていましたね。 普通に商売もので通用しそうになってきました 練習は嘘をつきません。
力みの排除で1つ気になることを。 最近横カメからの動画を送ってくださって気づいたのですが、やや作業台が高いかもしれません。 それを身体は判っているので包丁全体をリフトアップしながら骨切りをしているようです。 いやぁ 前からの動画ではそう気づかないのです 恐ろしいですね。
おそらくあなたに合わせた注文建築なので作業台が高すぎるなんて思いもよらかなったでしょう。 しかし鱧用に誂えた長いヒノキのまな板が分厚いのです。 その分作業面が高くなり力みを抜くと手が下がってしまうのです。
7ミリ〜1センチ で良いのでスリッパか部屋履きのソールを厚いものに変えてみましょう。


カテゴリー: 塾生さん鱧骨切り | 1件のコメント

鱧骨切り特訓講座の復習  Kuさん(94-3)

背骨はうまくはずせるようになりましたね。 問題は腹腔の肋骨をすき取るところです。
すき取りすぎて鱧の先端まで皮をすいてしまってます。 最端部は金串が通るところなので皮が両側に残っていなくてはいけないのです。 お手本をよく見てすき取る範囲や深さを正しく学んでください。
秋になり産卵も済んだ鱧はどんどん魚体を大きくしてきました。大きさに翻弄されているので薄く斬ることも皮半分までおろすこともままならなくなっています。
鱧がまだ小さいうちにたくさん練習をしてほしかったのですがまだ27本ですから薄く切れないのは仕方がないですね。 下手なのでは無く単に練習不足です。
魚屋さんになるべく小型の鱧を探してもらいましょう。 それしか無いです。

 
 


カテゴリー: 塾生さん鱧骨切り | 1件のコメント

鱧骨切り特訓講座の復習  Niさん(98-1)

2:04あたり 一番シャープに斬れていますね。 横からの動画を初めて送ってこられてあなたの弱点(欠点では無い)がよーーーく判りました。 みんなおんなじ角度からしか自分を見ないんですよねぇ。 それじゃぁ己を知ることはなかなか難しい。
右手の甲から手首前腕にかけて力みすぎです。 鋭く小さい動きで「シュッ」と切ろうと意気込みすぎですね。
寸勁」のお話をしたことがありますね?
大きな振りや動きをせずに裡なる力を一瞬に解き放つ力を鱧切り包丁に注ぐのです。
それには少しの力みもあってはいけません。 刃先が骨の表面に触れる瞬間に一気に力を注いで斬ります。 フォロースルーではまた脱力して柔軟性を取り戻します。
これをわずかな時間で何百回も繰り返すのが鱧骨切です。
意識して上を目指しましょう。


カテゴリー: 塾生さん鱧骨切り | 1件のコメント