塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

鱧骨切り特訓講座の復習  Suさん(113-3)

前半と後半ではっきり打ち方が違いますね。 自分で途中で気づくのは偉いです。
どうしても大きな魚体に大きな包丁だと力みがちになります。 構えてしまうんですね。
結局強く握ってしまうと骨を切っている時間が長くなってしまい「押す」動作が入るのですこしホネチクが出てきたのでしょう。 前半は刃が身をおしている音がします。
ジャッ!という音なら良いのですが じや〜〜 と聞こえます。
後半は刃のスピードが出ていましたので次は最初からこの後半の速度で刃が走るように打ってください。
とは言え身が厚く脂が乗って来る秋鱧は強敵です。 応援していますので頑張ってください。 どんな僅かな細かいことでも気になったことがったら投稿して相談してください。
iMessageでもOKです。


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出汁巻き投稿2022   Haさん(141-1)

上手に焼けました。 とちゅうもたついたのに3分を軽く切っています。
あのもたついた部分をもう一度再生してみてください。
箸が8割、鍋は2割も働いていませんね。
あれ?返らないな?と思った瞬間にもっとたいそうに(オーバーアクション気味に)鍋を振ればよいのです。 あれ?返らないな?と思ったらより一層箸でなんとかしようとするから進化が止まるのです。
でしゃばる右手を制御するために過去に先輩方はいろいろ工夫されていました。
とっても面白いので過去動画を見てみるのも良いでしょう。
まず箸を1本にした人、箸のかわりに竹ひごにした人、竹ひごのかわりに細い針金にした人、いずれも箸に頼ってしまうと返せないという状況に自分を追い込むという荒業でした。


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鱧骨切り特訓講座の復習  Yaさん(123-3)

スムーズにおろせるようになってきたと思ったら、豚鼻の除去が違うところをカットしていたようですね。
ということは最初に斜めに出刃の先を入れて引く時の骨へのあてがい方が違っているということです。 必ず原因は1つ前の工程にあるのです。
骨切りは少し「押し」が減ってきましたね。
鱧のヌルはしっかり取れていますね? 皮をまな板にデカールのように貼れていますね?
常に確認してください。
刃の使う部分をもう少し(1.5センチほど)前から使いましょう。


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鱧骨切り特訓講座の復習  Haさん(12-10)

おろすのにすこしもたつく場面がありますが綺麗におろせています。 5分タイマーが鳴るまでにどこまで工程を終わらせられるのかにチャレンジしてください。
骨切りは確実に一回前の投稿より改善されています。
まだ骨を押しているので骨に刃が触れる瞬間に押すのではなく斬り抜くイメージをもって練習してください。 正しい骨の斬り方はあなたが思っておられるより遥かに速いのだということを理解してほしいです。
それから包丁砥ぎはできていますか? 切れないと身体が本能的に骨を押す動作を入れてしまうことがあるので切れ味チェックは頻繁に行ってください。

この#27は上手ですねぇ薄く切れています 上手いです

 


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鱧骨切り特訓講座の復習  Kiさん(124-4)

丁寧におろせていますね   あと2分 どこで縮めていけるのか、動画を分析してくださいね。
Air骨切りはすこし手首を使いすぎているので腕ももうすこし使いましょう。
骨切りのときはAirほど手首を使っていないので良い感じです。
付け焼きを食べて少し長めの骨が出てきたそうですがおそらくは手前側(左身)の骨だと思います。
刃の降り方が手前が弱いのが見て取れます。
付け焼きも美味しそうにできています。
次回はお寿司の画像も見せてくださいね。


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