「マクロビオティック京料理教室　むそう塾」カテゴリーアーカイブ

本日は「幸せコース」のお魚の授業でした。
生まれて初めてお魚をおろす人もいらっしゃるので、復習の参考に動画をご紹介しておきます。
最初は上手にできなくても、数をこなすと必ずできるようになりますから、頑張って練習してくださいね。

（鯵のお造り　料理：京料理人 中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

＜お魚の授業から＞

【鯵の水洗い（下処理）の方法】（6:50）

【鯵の三枚おろし　三枚おろしから骨抜きまで】（9:17）

【鯵の平造り】（2:38）

【鯵のへぎ造り】（3:31）

【鯵のへぎ造り】（5:35）

【煮付けの仕上げ方】（1:19）

2月の「秘伝コース」の授業は、なかなか難易度の高いお料理ばかりでした。
一流料亭でもなかなか美味しいものが少ない「しんじょうの煮物椀」が2種類、それに「桜餅」2種類と「ぼたもち」でした。
いずれも3月のお雛様や春のお彼岸、そして桜の開花がこれからという時に、季節感たっぷりのお料理が伝えられました。

早々と投稿された塾生さん、頑張って練習して投稿された塾生さん、1人ではお手上げで中川さんにSOSのiMessageを送って乗り越えた塾生さん、人それぞれです。

今朝はSさんの投稿がありました。
Sさんは苦手なことがいっぱいあるうえに、授業の内容をよく覚えていないタイプの人（失礼）で、「えーっ！」と思うことが日常的な人なのですが、中川さんからiMessageで再度授業をしてもらって（笑）、なんとか投稿にこぎつけました。

私はSさんの投稿をブログで見た時、最初に中川さんのご苦労に思いが至ってしまったほどです（笑）
でも、中川さんが転送してくれた投稿文を読んで、Sさんの“やる気”に頭の下がる思いがしました。
苦手ながらも一生懸命お料理に取り組んでくれた様子が、文章のいたるところに表れています。

その文章を読んで、私は素直に「偉いな」と思いました。
苦手なことに向き合うのは誰しも億劫なものです。
でも、それに向き合ったからこそ、今のSさんの進歩があったのです。
Sさんは昨年のおせち作りから変わったと思います。

頑張って秘伝コースまで来られると、おせちで開花される人は多いです。
37種類のお料理に挑戦すると、それを境に大変さが変わるのでしょうね。
では、Sさんの投稿文をご紹介させていただきます。

*　　　*　　　*

中川さん、こんばんは。
64-5の◯◯◯◯です。大変遅くなりましたが2月の秘伝コースの復習となります。
ご指導お願い致します。

今月も多くの学びをいただきました。

・まずはしんじょうです。

教室で、今までの、かまぼこのちょっと柔らかい奴と思っていたしんじょうとは別物の
、固体と液体の境界にあるようななんとも言えない食感のしんじょうに感激しました。

まずは不器用でしんじょうが形になるまで手間取りました。次に生地の硬さをつかむの
に手間取りました。教室で中川さんが生地をすくったときの液体のような柔らかさが印
象にあったのですが、自分の記憶に頼ると加減が違い、柔らかすぎて海老しんじょうが
湯の中で崩壊しました。柔らかい生地をふんわりした形にするのが私にはとても大変で
したがなんとか出来るようになりました。

蛤のしんじょうは崩壊することはなく、交互に練習したので海老と蛤の陰陽差も実感す
ることができました。

みなさんの投稿と比べて自分の蛤しんじょうの汁が白濁しているように感じて煮汁と出
汁の割合のご指導をいただきました。教えていただいた割合はとても良い加減で、自分
で美味しいと思って合わせていたのとは違う割合でした。絶対的なものではないと思い
ますが、こうしたことを通して自分の固まっていた感覚が育ってゆくことを感じていま
す。

椀種の切り出しや加熱具合もうまくゆかなくて何度も練習しました。パーツが揃ったあ
とは盛り付けが難しくて、ブログの写真やクラスメイトの投稿、先輩たちの投稿に画面
に顔がつくのではと思う位張り付きました。料理屋では見られない、皆さんの気のこも
った投稿を拝見して、改めてむそう塾生の素晴らしさを実感しました。こんな先輩やお
仲間と共に勉強させていただけることを誇りに思います。

度重なるiMessageのご指導おかげで、私でもなんとか流れを掴んで全部を用意すること
ができるようになりました。

おかげさまで、海老しんじょうのお吸い物はひな祭りに母に食べてもらうことができま
した。最後に復習した蛤しんじょうはおせちの盛り付け講座の日に川政さんで買って帰
った新鮮な花菜を使うことが出来て、まだまだ拙いけれど、今自分に出来る精一杯を注
ぐことができました。

ようやく夫を長々とお待たせすることなく提供することが出来て、料亭みたいだね、と
とても喜んでくれました。無我夢中のあとだからでしょうか、自分でもしみじみと美味
しくて身に染み渡りました。

・おはぎ
何年も見てきた４色おはぎを自分が作っている、あのお皿に盛っている、ということが
信じられない思いで復習しました。

子供のころ実家でもおはぎを作っていて、正直それほど心惹かれるおやつではありませ
んでしたが、教えていただいたおはぎは違いました。なんといっても絶品粒あんには唸
りました。初めて食べる青のりもまた美味しくて、４種類の組み合わせも絶妙でした。
中に◯◯が入ることには戸惑いましたが、これがまた引き締める良い役割をしていま
した。お稲荷の〇〇と似ているなと思いました。京都ならではの味わいを教えていた
だきありがとうございました。

4色を綺麗に盛り付けるには大分手間取りました。一応それらしくはなりましたが、基
本の包餡はまだまだ練習が必要と感じています。

・桜餅
道明寺粉の扱いをつかむまでに失敗もしましたが、iMessageのご指導のおかげでようや
く加減をつかむことができました。そして、こんなに上品なこしあんを自分で作ること
が出来るようになるのが信じられない気持ちです。桜の葉の始末も教えていただき、こ
うした丁寧さが合わさってこの「ザ・桜餅」が出来上がるのだと感じ入っています。

初めて食べる姥桜を通して深い味わいを教えていただきました。

姥桜の道明寺を中川さんが練る前と練ったあとの違いは鮮烈でした。動きは真似しても
自分のはまだ生地を広げて（陰）内にたたんで（陽）も成果はあまり出ません。

これからの課題として、さらに美味しい桜餅となるように努力します。

おはぎも桜餅も、餡子好きの夫には嬉しいひと月だったと思います。

お雛祭りには９０歳になる母に海老しんじょうのお椀と桜餅を食べてもらうことが出来
ました。大分弱ってきていますが、来年のお雛祭りは蛤のお椀と美味しくなった桜餅を
食べてもらえると良いなと祈っています。

*　　　*　　　*

＜マクロ美風より＞

Sさん、素敵な投稿をありがとうございました。
頑張りましたね！
ご主人さまにも、お母様にも召し上がってもらえて、本当によかったです。
「まだまだ拙いけれど、今自分に出来る精一杯を注ぐことができました。」
この文章を読んで、目頭が熱くなりました。

Sさんが初めてむそう塾に来られたのは50代のときでした。
授業日とお仕事の日が重なることも多くて、思うように復習もできなかったことでしょうが、なんとか秘伝コースまで進まれました。
いつしか60代になって、中川さんのお料理の凄さを実感されながら、「この人から習いたい！」というお気持ちが強くなっているのを、ひしひしと感じておりました。

そして、おせち投稿も乗り越えましたね。
60代で新しいことに挑戦されるのは、若い時以上に勇気がいるものです。
そのことは、70代の私が一番よく分かっています(^_-)
でも、「美味しい！」ことが背中を押してくれたんですよね。

私もSさんを見習って、希望の持てる70代にしようと刺激をもらいました。
Sさん、ありがとうございます！
下にお写真を載せておきます。
どれも堂々と誇らしげですね(^o^)

【海老真蒸の煮物椀】

【蛤真蒸の煮物椀】

【桜餅】

【姥桜】

【ぼたもち】

私の母はなんでもよく手づくりする人で、和裁は日常的になっていて、留め袖を80代になっても縫っていました。
黒地に黒糸は夜は見えにくいといって、昼間だけ縫っていたものです。

編み物も得意で、家族全員の靴下や手袋はもちろん、子どもたちのセーターやカーディガンも編んでくれました。
そんな母の姿を見て育った私たち兄弟4人は、全員が編み物大好きで、兄も編んでいた姿を想い出します。

大勢の孫たちも母の部屋に入り浸りになって、一緒に編み物をして遊んでいましたから、孫たちもまた編み物が大好き人間に育ちました。

そんな母は、お料理も手づくりが大好きで、お味噌はもちろんのこと納豆も作っていました。
自家栽培の大豆を使って、これも自分の田んぼで育った稲わらを使って作りました。
ずっと湯たんぽを使用していたのですが、途中から「豆炭あんか」を使っていました。
納豆が完成に近づくと、部屋に納豆の香りが漂ってきて、子どもたちもそろそろだなとワクワクします。

稲わらから取り出された納豆は、大きな丼に家族6人分を入れてお醤油をかけ、そこからそれぞれがご飯にかけていきます。
美味しくて黙々と食べ進むのですが、丼の底に残っているヌルヌルの中にご飯を入れるとこれまた美味しいのです。

兄弟4人共これが大好きなので、順番で1人だけ丼にご飯を一口入れる権利を得るのです。
きょうは長女、明日は次女というふうにまわっていきますが、そういう中からみんな平等にとか、順番にということを幼くても学んだように思います。

今になって思うことは、父も母もきっとそれをしたかっただろうということです。
でも、子どもたちが優先で、父も母もそれをしているのを見たことがありません。
子どもたちが喜べば親はそれで満足だったのかもしれません。

きょうは納豆を食べたくて、玄米を納豆用にやわらかく炊きました。
納豆をご飯にかけて食べると、どうしても噛み方が少なくなるので、白米ならよいのですが玄米の時はご飯の状態で、納豆をかけるか別に食べるかを決めます。
玄米にとろろをかける時も同じですね。

玄米ご飯はやわらかく炊きあがってこそ、その効果を発揮します。
かたい玄米ご飯は体に悪い面が多くなるので注意しましょう。
よく噛めば大丈夫という人がいますが、多くの人はなかなかよく噛みません。
でも、むそう塾の炊き方をしっかり実践すれば大丈夫です。

さあ、いただきま〜す。

（玄米ご飯　美風式）

もう3月になってしまいました。
私にとっては月日の経つのが早くて、気がついたら歳をとっていたなんて状態です（泣）

2月最後の27日と28日は、「おせちの盛付秘伝講座」を開催しました。
おせちを作りっぱなしにしないで、作り方も含めて中川さんとすり合わせておくことは、単に美味しくなるだけでなく、学んだことを正しく定着させるために大事なことです。

事実、この2日間で私も学びになりましたし、受講された皆さんが熱心に確認されて、今年のおせち作りのために、今から準備の方法を質問されていてやる気満々でした。
それぞれの日で受講される人の質問の内容も違うので、2日間受講された人は2倍の学びがあったと思います。

今年は、幸せコースに在籍中の“彩生”さんがおせち投稿をしてくれましたが、昨日の講座にも出席して先輩たちに対する中川さんの解説を聞いておられました。
作り方はまだ習っていないお料理がほとんどですが、それでも十分勉強になることがあったと思います。
なぜなら、お料理の基本はすべてつながっているからです。

そして、おせちを作るまでの準備の仕方や、覚書の保存や活用の仕方など、先輩たちから教わることもたくさんあったと思います。

ところで、中川さんの記事に素敵なコメントがありました。
＞「この講座を受講したい為におせちを作る」目的が逆みたいですが
＞「おせちの盛り付け講座」はとても勉強になっているし楽しみにしています。
ペロリさんからのコメントですが、そのお気持ち、とってもよく分かります。
私もいっぱい勉強になりましたから。

*　　　*　　　*

私は皆さんの投稿写真を見ていて、改めて盛り込みにも性格が出るなぁと感じました。
几帳面さ、正直さ、それゆえに困ってしまったところがあったり、そこはもっと気にしようよ、という日頃の無頓着さが出たり、盛り込み一つでも実に面白いのです。

ということは、自分の性格を知っていて、それを意識して盛り込めばもっと上手くいくということですね。
人生でも迷ったときの判断の仕方に、自分の性格を知っておくと良い結果になりやすいのですが、それと同じことを感じました。

また、食べる人の人数に合わない大きさの重箱を使っている人がいました。
そもそも重箱がなぜその大きさなのか？
理由を訊くと「失敗したくない病」が隠れていました。
面白いですね。消極的な発想癖がそこにあったのです。

おせちはいつも作っているお料理の総決算ですから、おせちをきちんと決算しておくことで、日頃のお料理がさらに作りやすくなったり、美味しくなったりします。
昨日はそういうアドバイスも中川さんからあって、すでに今朝のお弁当投稿に反映されている人がいました。

お料理を手段として、自分を高めていく生き方。
これもなかなか楽しいものです。

*　　　*　　　*

中川さんからおせちの盛り込み解説を聞いていると、お料理の向きが陰陽エネルギーに則っていると美しく見えますが、そうでない場合は落ち着きを感じません。
特に椿の葉や松葉の使い方で、エネルギーの方向が良くも悪くも決まってしまうのを見ていると、普段からこういう「向き」に敏感でありたいなと思います。

本来日本文化は、そういうことを大切にしていたのですが、だんだん時代とともに薄れてきてしまったのでしょう。
でも、時代が変わってもエネルギーの流れが変わるわけではありません。
意識しなくなっただけだと思います。
これからでもよいですから、そんな感性を磨いていく時間を作りましょう。

今回の講座を通じて、おせちまでの10か月間をどのように過ごすかはとても大事だと感じました。
なぜなら、おせちは単なるチェックポイントであって、日々の暮らし方が反映されるだけだからです。

むしろ私は、「こんな暮らし方をしたら、おせちがどんなふうに変化するのかな？」という楽しみがあると思っています。

今回この講座を受講できなかった人たちは、とても勿体ないなぁと思いました。
追加開催してでも中川さんの解説をお聞かせしてあげたいほどです。
おせち投稿した人も、していない人も、とても学びになる時間です。
何しろ、氣の総決算でもあるのですから。

＜過去の記事＞
・「おせちの盛付秘伝講座」を終えて　うれしかったこと　2021.2.2
・「おせちの盛付秘伝講座」（2月28日開催）を終えて　2020.2.29
・「おせちの盛付秘伝講座」を終えて　2020.2.25

【2月27日受講】

2月27日には舞さんも受講されました。（途中で早退）

【2月28日受講】

2日間とも皆さんの笑顔が素敵です。
来年もまた笑顔で集まりましょう。