【私と鯖寿司】
私は北海道の生まれ育ちなので、お寿司といえば「生寿司（なまずし）」を指していた。
そして、海老はもちろん「生」だった。
しかし、東京に来たらそれと似たものは「握り寿司」であり、海老は茹でてあった。
海老を生で食べようと思うと、別の注文が必要だった。
それからずっと私は「江戸前寿司」の圏内で生活していて、むそう塾を始めてから京都通いをするようになった。
するとそこにはお馴染みでないお寿司があった。
「鯖寿司」である。
東京で食べたことのある「箱寿司」や「鯖寿司」はご飯が多くて、そんなに美味しいとは思わなかったから、鯖寿司で名の通った京都のお店に行ってみたが、「へ〜」と言う感じだった。
京都に住むようになって6年目。
あちこちの「鯖寿司」を食べ歩いた結果、まあまあのお店はあったけど、わざわざ食べに行きたいとは思わなかった。
【京料理人中川善博の鯖寿司】
（鯖寿司 料理：京料理人 中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾）
ところが、ところがである。
むそう塾の授業で、塾長の中川さんの作ってくれた「鯖寿司」は、格段に美味しかった！
ダントツでシャリが美味しいのだ。
甘くなくて酸っぱすぎなくて、爽やかなのだ。
写真の断面を見てほしい。
ご飯粒が一つひとつ独立していてネチャネチャしていない。
そして、スパッと切られた飯粒の断面に潔さを感じる。
さらに、まろやかに仕上がった「しめ鯖」の味が、美味しさのもう一つのヒ・ミ・ツだ。
私は酢の物が大好きなので、お酢の味にはうるさいのだけど、中川さんが教えてくれた「幸せコース」の酢の物の味にはうなった。
それまで一番美味しいと思っていたお店の味を超えてしまった。
（そんな衝撃が12年前のこと）
【秘伝コースの鯖寿司】
今年も「秘伝コース」の授業でしめ鯖を教えた。
4年間待ってやっとこの日の授業を迎えた人が数人。
鯖寿司が嫌いな人が1名（Sさん）。
そんな人たちがワイワイ言いながら楽しそうに授業を受けて、さあ試食！
あら、不思議。
鯖寿司が嫌いだという塾生さんが「美味しい！」と言って、パクパク食べているではないか（笑）
やっぱりね〜。
美味しくない鯖寿司が嫌いなだけだったのね。
そしてこのSさんが一番乗りで復習投稿をしてくれた。
こんな感想文を添えて。
＞教わった鯖寿司はとても美味しくてすっかり大好きになりました。
＞夫も「うまっ！！」ととても喜んでいました。
＞自分でこんなに美味しいお寿司を作れるようになれるなんて感動です。
【しめ鯖部分の切込み】
なお、上の写真では見えないが、しめ鯖には包丁の切込みが入っている。
こんな感じで。
これがなかなか難しいのである。
手首がやわらかく動かないと、切込みの入るところと入らないところができてしまうからだ。
プロの手はこんなふうに動いている。
鯖の身のアーチに合わせて手首が器用に動いているのがおわかりだろうか？
この切込みが入っているのと入っていないのとでは、食べる時にグンと違って来るのだ。
そんな鯖寿司を今年も喜んで練習してくれる塾生さんがいてくれて、嬉しいなあと心から思っている。
そして、私も美味しい鯖寿司をご馳走様でしたと言いたい。
私の認識を大幅に変えてくれた「むそう塾の鯖寿司」に乾杯！
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