「食べ物あれこれ」カテゴリーアーカイブ

玄米は体に良いらしい。でも、玄米には毒があるって聞いたけど。

そこでネットで調べて、その情報を鵜呑みにして、玄米をやめたり、発芽玄米に移行した人が結構いらっしゃると思います。
でもね、ネットに載っているそれらの情報はもう古いのです。

最近では、アブシジン酸やフィチン酸は、避けるよりもむしろ摂った方がメリットがある時代になりました。
すごいですねぇ、時代はここまで進んだのです。

少し前から腸内細菌叢が注目されて、腸内フローラが脚光を浴びているのと、ちょっと似ています。
だんだん研究が進んできて、悪者にされていたものが汚名返上できる時代になったのです。
それなのに、なぜ玄米は腸内フローラほど広がらないかというと、それはやはり「美味しく炊けない人が多い」からだと思います。

【美味しくなければ広がらない】

食べ物に共通のことですが、まず美味しくなければ受け入れられません。
主食はなおのこと毎日食べるものですから、美味しいことは絶対条件になるわけです。
栄養価があるから、繊維質が体にいいからなどと、頭から入った知識は美味しさにつながりません。

人は栄養価を食べるのではなく、美味しいと感じたものを食べて満足するのです。
美味しいと感じたものに、自分に必要な栄養成分があったらラッキー！なわけです。

それは、子どもを見ると一目瞭然です。
あの本能的な食べ方こそが食の原点なのです。
ですから、玄米も本能的に食べてもらえる美味しさに炊き上げればいいわけですね。

【むそう塾のお料理と玄米ごはん】

京料理人中川善博の美味しさに対するこだわりは、13年間そばで見てきた私としては、プロの世界の厳しさを知る連続の日々でした。
本物のプロとは、体（命）を犠牲にして味の追究をするものなんだなと思い知りました。

「満腹であっても美味しいから食べてしまう」というのが本当の美味しさ。
と言い続けて、自らも満腹状態で試食を繰り返していました。
（その結果、当然のことながら太りましたが…。）

こうして開発されたお料理の数々は、13年間で600種類を超えました。
むそう塾で京料理人中川善博が教えた陰陽料理名一覧（2021/3/9現在）
まだまだこの数は更新中です。

玄米ごはんは、使用するお鍋が変わったこともあって、4回炊き方を更新しています。
私が17年前に中川さんの玄米ごはんを初めていただいて、「白米のようなやわらかさ」にビックリしたのですが、今は「白米よりやわらかい」感じに炊きあがっています。

特に「小豆玄米ごはん」は、ハーゲンダッツのような口溶けでビックリします。

【子どもでも食べられる】

玄米ごはんが嫌われる理由に次のようなものがあります。
①ボソボソして不味い
②かたい
③くさい
④よく噛むのを嫌がる
⑤子どもが食べてくれない
⑥下痢をする

⑤については、2つ理由があります。
1.今まで白米だったので、色を見ただけで拒否する。
2.炊きあがりが不味い。（子どもは美味しければ食べます。）
⑥については、かたい玄米ごはんを食べて消化吸収ができていないためです。

むそう塾の玄米ごはんは、①〜⑥すべてを解決していますので、上記のような心配はいりません。
白米よりやわらかいくらいなので、小さなお子さんでも食べられますし、幼稚園のお弁当も玄米持参でOKです。

また、しっかりアルファ化しているので、炊きあがりが白っぽくて、玄米ごはんだと気づかずに食べてくれる場合もあるほどです。

【さあ、玄米ごはんを！】

あなたの玄米ごはんに対するイメージは変わりましたか？
ネットでは色々な古い情報も流れていますから、それらに惑わされず、最新の情報であなたにピッタリの食生活を見つけましょう。

むそう塾では毎月「玄米の炊き方秘伝講座（愛クラス）」を開催しています。
直近では2021年4月25日（日）に開催します。

（玄米ごはん　料理：京料理人 中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

なお、アブシジン酸とフィチン酸については、次の動画が参考になります。
私もお会いしたことのある人で、研究熱心な好青年です。

・玄米のフィチン酸は結局どうなの！？フィチン酸とフィチンの違い。フィチン酸との付き合い方。フィチン酸は汚名返上なるか！？【栄養チャンネル信長】（15:38）2019.6.19

・玄米は本当に体に良いのですか？フィチン酸は？アブシジン酸は？残留農薬は？消化は大丈夫？【栄養チャンネル信長】（16:44）2019.10.9

今が旬の竹の子。（筍とも書く）
しかし、美味しい筍の選び方を知っている人は案外少ない。

筍は一般的にえぐみのある食材のように思われているが、それは筍を掘る段階から間違っているからだ。
いや、「正確には育てる段階から」と言った方がよいだろう。

なにしろ、京都西山の筍は山自体を1年中かけて育てているのである。
急傾斜の中で、危険な場合もある過酷な仕事である。

下記の記事にそのことが詳しく書かれており、わかりやすい動画も載せられている。
「京たけのこ屋のたけのこ総合メディア」
京都らしく「京たけのこ」となって、よその筍とは違うんですと主張しているように感じる（笑）

こちらのPDFも参考になる。
「竹と竹の子について」

本当にこの西山でとれる筍はおいしい。
えぐみなど一切ない。
特に「塚原産」はミルキーで、私はここの筍で本当の美味しさを知った。
「白筍」（しらこ）と呼ばれるものだ。

さて、筍掘りだが、動画にもあるように、予め「印付け」をしておいた場所で、早朝の暗いうちから掘り始める。
穂先がニョッキリ顔を出したのを掘るのではない。
筍は紫外線に当たるとえぐみが出てくるからだ。

東京にお住まいの塾生さんが、京都の「物集女（もづめ）産」を入手して復習投稿してくれたが、この写真のように白っぽいものが美味しいのである。
穂先の色、粘土質の土。
これが京筍の美味しさの決め手だ。
（サラサラした土では筍の保湿ができない。）

（京都　物集女産筍）

【塾生さんの作品より】

むそう塾では、京料理人である中川善博が、プロの味そのままを再現できるように教えている。
いつも、復習投稿のレベルが物凄く高くて驚くのだが、今回もまた素晴らしい投稿があった。

京都産の筍で復習投稿してくれた。
生まれてはじめて作った筍料理だ。
感想のコメントがまた素晴らしかった。

＞素人の私が、こんなに美しくてお上品で、とびきり美味しいお料理を作れるなんて夢のようです。

【菜の花と筍の炊合せ】

【筍の木の芽和え】

【筍と烏賊の木の芽焼き】

【筍玄米ごはん】

【若竹汁】

【生麩田楽】

この竹串は、竹道具屋さんが手で削り出してくれた芸術品である。
細かい技術に見惚れる。

＜授業の様子はこちらから＞
・マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第7期満足コース　日曜クラス
・マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第7期満足コース　月曜クラス

「新型コロナウイルスSARS-CoV-2」の変異株が、空港検疫所だけでなく市中感染でも判明していますね。
また、国会議員もコロナで急逝されました。
こうなると、不安になる人も多くなりますが、私たちはいつも注意して過ごすしかありません。

注意といっても過剰に神経質になるのではなく、ありふれたことではありますが、自分の体の免疫を低下させないように努めましょう。
免疫という言葉は知っていても、それを意識して行動していない人が結構多いので、ぜひ年末年始は免疫を気にしながら過ごしましょう。

免疫力は年齢とともに低下していきますが、若くても免疫力が低いと思われる人がいます。
1 クヨクヨしたり心配ばかりする人
2 ストレスの多い人
3 消毒ばかりする人
4 すぐ薬に頼る人
5 体がいつも冷えている人
6 あまり太陽に当たらない人
7 いつも寝不足の人
8 タバコの量が多すぎる人
9 お酒を飲みすぎる人
10 甘いものを食べ過ぎる人
11 お食事の内容が著しく偏っている人
12 お食事の量が常に多い人

上に12項目ほどあげてみました。
これらに該当するものが多い人は、お若くても免疫の力が弱いことが考えられます。
そんな生活が常態化してしまわないように、新型コロナに負けないように改善してみましょう。

たとえば、お食事の量をたった1週間から10日間だけ減らすだけでも、実感として手応えを感じるはずです。
お食事量を減らすのは、自分が内臓のためにしてあげられる最後のプレゼントなのです。
いつも休まず働いてくれる内臓を労るためにも、1食抜くとか、1回あたりのお食事量を減らすとかしてみましょう。

いつも食べ物を吸収してばかりだと、体内にある毒素を体外に排出する作用が後回しになってしまうので、意識的に入ってくる量を減らしてあげるのです。
夜寝ている間に、体はせっせと毒素を外に出す働きをします。

朝起きたとき、息が臭かったり、尿の色が濃かったり、目やにがついていたり、足の指の間がちょっとネチャっとしたり、これらはすべて排毒の結果なのです。
排毒を積極的に進める方法は、洋の東西を問わずにありますから、ご自分に合った方法で実行されればよいのですが、誰でも簡単にできるのが食事量の調節なのです。

私が実践しているマクロビオティックでは、東洋医学の陰陽の考え方を取り入れていますので、陰陽の観点から食べ物や環境も含めて排毒を促進します。
在宅時間の多いこの機会に、ぜひ楽しみながらお食事改革をしてみませんか？

（菜の花の天ぷら　料理：京料理人 中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

菜の花はこれからが旬です。
旬の野菜には排毒効果が期待できますので、せっせといただきましょう。

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お料理が苦手という人は多い。
一口に苦手といっても、私は２とおりあると思っている。

①お料理を作ったことがないから、作り方がわからなくて苦手。
②美味しく作れないから苦手。

①は簡単。作り方を知ればよい。→　しかし、美味しくできる保証はない。→　なかなか苦手意識が消えない。

②は美味しく作る方法を知ればよい。→　美味しく作れる人から学ぶ。→　準備も学ぶ。

【準備も学ぶ】

お料理が苦手とか嫌いだとか思っている人は、大抵の場合、作ったことはあっても美味しく作れなかった経験を持っていることが多い。
その場合は、お料理に費やした時間や材料も無駄になったような気がするし、何よりもワクワク感が味わえない。
もし相手がいた場合は、気まずい空気も流れる。

それだったら、買ってきたり外で食べた方が時間も食材も無駄にならないし、後片付けもしなくていい、となってしまう。

しかし、②の「美味しく作れる人から学ぶ。→　準備も学ぶ。」を実行してみると、本当に美味しくできるから不思議だ。

よく「仕事は準備８割」といわれるが、お料理でも同じこと。
きちんと準備が出来ていると、流れるようにお料理が進むし、失敗が減る。
失敗が減れば、結果として「美味しいお料理」が出来上がる。
なぜなら、「美味しく作れる方法」を学んでいるからだ。

【お料理は買い物から始まる】

むそう塾では「お料理は買い物から始まる」と教えている。
正確には、その前に「計画」がある。
「○○を作ろう」という計画だ。
「お弁当に入れよう」というような目的も計画に入る。

その計画（目的）に合った食材を買うところからお料理は始まっているということ。
セールだったから買うのではない。
だから、お店選びはお料理の重要な第一歩である。
質のよい物を取り揃えているお店の情報は惜しげなく伝える。

その段階からフォローするために、買い物先からiMessageで写真や動画を送って、アドバイスを受ける塾生さんも多い。
まさに「準備を学んでいる」のだ。
あとは作り方だけ。

あなたは案外嬉々として準備をするタイプかもしれない。
そうしたら、お料理が苦手でなくなる可能性がある。
美味しくなる方法をしっかり実行すればよいだけだから。

【一生忘れられない美味しさ　プロの仕事】

数あるむそう塾のお料理で、私が一番好きなものを選ぶのはすごく難しいけれど、プロの仕事の精緻さに感動したことと、その美味しさの代表として、「そうめんのつけ汁」と「温泉玉子」を選びたい。
「賀茂茄子のピザ」と一緒に教えた古くからの名物講座だ。

透き通った麺つゆは、一生忘れられない美味しさだった。
そして、温泉玉子の作り方に感動したものだ。
美味しくて温泉玉子をおかわりしたほど。

この温泉玉子を使って「西京漬」を作った塾生さんもいた。
・「おはる玉　温泉玉子の西京漬」　2013.7.28

こんな嬉しいご報告もある。
・玉子嫌いの夫が温泉玉子を２個も食べました！　塾生さんからのご報告　2019.8.7

賀茂茄子のピザがこれまた美味しくて、唸った。
これには私の一気食い伝説がある（笑）
初めてこれを試食した時に、美味しくて中川さんの分も食べてしまったのだ。
（お皿に2枚載っていたから、、てっきり一人分だと思って　汗）

今年は開催できなかったから、来年にはぜひ開催してあげたい。
本物の麺つゆを伝えるために。

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先日、塾生さんから「牡蠣の時雨煮」を習いたいという声がありました。
過去に何回も開催しているのですが、そういえば新しい塾生さんにはまだ未受講の講座でした。

そろそろ牡蠣も出回ってきて、これから春までずーっと牡蠣のお世話になりたいほど貴重な食材です。
特に女性は貧血の人が多いので、妊娠・授乳中の人はもちろんのこと、毎日でも貝類を召し上がってほしいです。

このブログはヴィーガンの方や、菜食主義の方も読まれていると思うのですが、その方たちで一番問題なのが、やはり「ビタミンB12」です。
これらの人は「ビタミンB12」が不足して、体調不良になる人が多いことが昔から分かっているので、海外のヴィーガンはサプリメントで補うのが普通になっていたりします。

日本でもサプリメントの普及が著しい時代になりましたが、私はサプリメントに頼らずとも、食べ方次第でいくらでも健康な体は維持できると思っています。
問題は、動物性を一切排除して、急に菜食だけの食生活を続けている人が、体調不良に陥っていることです。

いわゆるミネラル不足の症状が強く出て、起き上がれないくらい体調が悪くなる人も多く、精神的にも落ち込みがひどくなって、うつ症状を呈する人もかなりいます。
場合によってはその期間が長く続いて、消化吸収に問題が起きたり、激ヤセ状態になったりします。
立ちくらみ・全身の倦怠感・息切れ・動悸・吐き気などもミネラル不足の症状です。

鉄分は足りているのに、これらの症状がある人は、ビタミンB12不足を疑ってみましょう。
鉄欠乏症貧血とは別の貧血が考えられますのでね。

【貝類を食べましょう】
貧血というと、すぐ鉄分不足を連想する人が多くて、鉄のフライパンを使ったり、鉄鍋を買ったりする人がいるのですが、それよりは貝類をせっせと食べた方がよいのです。
動物性食品が苦手でも、貝類なら食べられるという人は多いです。

ビタミンB12は、葉酸とともに赤血球の合成に関わっているので、鉄分だけ摂ってもダメなのですが、貝類にはこのビタミン12がいっぱい含まれています。
この力を借りて血液が作られ、貧血が解消されるわけです。
日本のあちこちに貝塚があって、先人たちはこの貝で連綿と命をつないでくれたことに想いを馳せましょう。

なお、海苔もビタミンB12が多いのでおすすめです。
日本人の朝食には欠かせなかった海苔は、とても優れものだったことに気づきましょう。

【秋から冬の極上お弁当講座】
「牡蠣の時雨煮」は、「秋から冬の極上お弁当講座」でお教えしています。
こんなにたくさんのメニューが一緒に習えます。
（それにしても多すぎ〜笑）

1　ほうれん草菊花浸し
2　棒湯葉のたいたん
3　牡蠣の時雨煮
4　地鶏肉団子甘酢餡
5　蓮根叩き海老挟み揚げ
6　たたき牛蒡（2種）
7　小蕪のグラッセ
8　芽キャベツの胡麻辛子和え
9　サバの黒酢餡
10　塩サバとじゃがいものかき揚げ
11　しめじの伊風炒め

受講ご希望者は、TwitterやiMessageでお知らせください。

（牡蠣の時雨煮　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

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