京都の竹の子(筍)はなぜ美味しいか?

今が旬の竹の子。(筍とも書く)
しかし、美味しい筍の選び方を知っている人は案外少ない。

筍は一般的にえぐみのある食材のように思われているが、それは筍を掘る段階から間違っているからだ。
いや、「正確には育てる段階から」と言った方がよいだろう。

なにしろ、京都西山の筍は山自体を1年中かけて育てているのである。
急傾斜の中で、危険な場合もある過酷な仕事である。

下記の記事にそのことが詳しく書かれており、わかりやすい動画も載せられている。
「京たけのこ屋のたけのこ総合メディア」
京都らしく「京たけのこ」となって、よその筍とは違うんですと主張しているように感じる(笑)

こちらのPDFも参考になる。
「竹と竹の子について」

本当にこの西山でとれる筍はおいしい。
えぐみなど一切ない。
特に「塚原産」はミルキーで、私はここの筍で本当の美味しさを知った。
白筍」(しらこ)と呼ばれるものだ。

さて、筍掘りだが、動画にもあるように、予め「印付け」をしておいた場所で、早朝の暗いうちから掘り始める。
穂先がニョッキリ顔を出したのを掘るのではない。
筍は紫外線に当たるとえぐみが出てくるからだ。

東京にお住まいの塾生さんが、京都の「物集女(もづめ)産」を入手して復習投稿してくれたが、この写真のように白っぽいものが美味しいのである。
穂先の色、粘土質の土。
これが京筍の美味しさの決め手だ。
(サラサラした土では筍の保湿ができない。)

 
 


(京都 物集女産筍)

 
 

【塾生さんの作品より】

むそう塾では、京料理人である中川善博が、プロの味そのままを再現できるように教えている。
いつも、復習投稿のレベルが物凄く高くて驚くのだが、今回もまた素晴らしい投稿があった。

京都産の筍で復習投稿してくれた。
生まれてはじめて作った筍料理だ。
感想のコメントがまた素晴らしかった。

素人の私が、こんなに美しくてお上品で、とびきり美味しいお料理を作れるなんて夢のようです。

 
 

【菜の花と筍の炊合せ】

 
 

【筍の木の芽和え】

 
 

【筍と烏賊の木の芽焼き】

 
 

【筍玄米ごはん】

 
 

【若竹汁】

 
 

【生麩田楽】

 
 

この竹串は、竹道具屋さんが手で削り出してくれた芸術品である。
細かい技術に見惚れる。

 
 

<授業の様子はこちらから>
マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第7期満足コース 日曜クラス
マクロビオティック京料理教室 むそう塾 第7期満足コース 月曜クラス

 
 


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