お魚特訓の一日

2019年8月14日。
この日は“たくや”さんにとって、一生忘れられない日になったことでしょう。

“たくや”さんとは、大阪府茨木市のお魚屋さんのことですが、その主である白石卓也さんが、むそう塾にお魚に関する技術的なことを習いに来られたのです。

全国のむそう塾生は、たくやさんの丁寧なお仕事のおかげで、自宅でも美味しいお魚料理を作ることができて、日々感謝しているのですが、もっと技術を向上させるために京都までいらしてくれたのでした。

13時半から22時までの8時間、それはそれは濃い時間であり、二人の築いてきた信頼関係に私は静かに感動しておりました。
伝えたことがスッと理解してもらえる気持ちよさに、中川さんは本当に嬉しそうでした。

伝えた内容は、むそう塾の幸せコースや満足コース、そして秘伝コースで伝えた内容と全く同じです。
でも、受け手がプロだと、こんなにもススッと伝わるのだなぁと思いました。
いつも教室では、お魚が苦手という女性に伝えているので、たくやさんの気持ちの良い反応が新鮮でした。

*   *   *

では、ちょっとだけ雰囲気をお伝えしましょう。
まずは鯛をおろします。

 
 

たくやさんが持参された鯛は、コブが3つもあって、美味しいこと間違いなし!

 
 

中川さんがはらぼの骨のすき方を教えています。

 
 

鰹の霜降りを教えています。
仕上がりの美味しさに感動されていました。

 
 

鱧の骨切りです。(動画)

アドバイスを元に改善出来ました。(動画)

他にも烏賊や鯵の用途に応じた切り方を、細かく伝授していました。
お得意さんへの納品のため、ご自分のお店に並べるため。
お寿司用の切り方も教えて、お寿司も作りました。

*   *   *

【一日見ていて感じたこと。】

最初に中川さんはたくやさんが持参された包丁をチェックしていました。
それだけでたくやさんの仕事のしづらさをキャッチして、中川さんの包丁を使ってもらったところ、たくやさんがとても感動して、私がTwitterで度々流した動画の感想が飛び出したのです。

包丁の砥ぎ方はもちろんですが、包丁の形状や重さ、スイートスポットのズレなどが、すべて包丁仕事に影響していて、包丁の深い勉強にもなりました。
中川さんが幸せコースの時から、口を酸っぱくして塾生さんに伝えていることの背景は、こんなところにもあったのかと、新たに感動した私です。

一方たくやさんは、教えてもらった姿勢、包丁の持ち方、鱧のおろし方、切り方などで、体が驚くほど楽になって、疲れない仕事の仕方にビックリされていました。
「これならもっと仕事ができる! 疲れませんね!」「いや〜、寿命が10年伸びました!」と驚かれていました。

中川さんが教室でいつも塾生さんに伝えていたことが、たくやさんはすぐ反応して、その違いを実感してくださったので、中川さんが経験してきたことや、お弟子さんたちに伝えていたことは、貴重な内容だったのだなと私も確認することが出来ました。

*   *   *

最後に鯛茶漬けを食べて、携帯電話のお話を。
たくやさんはAndroidなので、今後の指導のためにiPhoneを買いましょうと話しているところ。
iPhoneでこんなに綺麗に写真が撮れることにビックリされていました。
(写真は中川さんがポートレートで撮りました。)

 
 

たくやさんは本当に気持ちの良い青年です。
目を見ればその人となりが伝わって来ることでしょう。
彼が中川さん仕込みの技術をマスターして、大阪一腕の良いお魚屋さんになってくれることを期待しています。

 
 

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京料理人が教えるすりこ木の回し方(動画) 辛子酢味噌の場合

(蛸と九条ネギのぬた 料理:京料理人  中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

 
 

先日幸せコースの授業でお教えした和え物と酢の物ですが、ご自宅で復習された投稿が続々と届いております。
その投稿には、
・酢の物が嫌いな家族が「これなら食べられる!」と食べてくれた
・初めて作ったけど美味しく出来て嬉しかった
・辛子酢味噌がきらいだったけど、これは美味しくて大好きになった
・子供がバクバク食べてくれた
・夫がお代わりしてくれた
・夫が「昨日のやつまた食べたいな」と言ってくれた
というようなご感想が添えてあって、お伝えしてよかったなあと思っています。

先にすり鉢の使い方などの動画をまとめて記事にしてありますが、辛子酢味噌を作るときのすりこ木の動かし方が出来ていない人が多かったので、改めて動画をアップしておきます。
この動画を見ると、むそう塾に通われていない方でも、上手にすりこ木を回せるようになるでしょう。
京料理人 中川善博の動画より へぎ切り・蛸の薄切り・すりこ木の使い方・辛子酢味噌のかけ方 2019.8.11の記事

では、2019.8.11の授業で録画した動画を公開します。

 
 

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荻昌弘・映画解説 「ロッキー」より するかしないかの分かれ道

 
 

田中泰延さんの「読みたいことを、書けばいい。」を読んでいたら、荻昌弘さんの「ロッキー」の映画解説について書かれていた。
もちろん、この映画は観ているけれど、私の中では遠い記憶になっているのと、映画解説にピンと来なかったから、紹介されていた動画を観た。

 
 

ああ、懐かしいなあ。
そういえば、法律の勉強をしていたとき、大学を卒業したばかりの若者が、夜眠くてつらくなったとき、ロッキーのテーマ曲を聴いて頑張るんだと言っていた。
男性と女性の感じ方の違いがあるけれど、男性は特にあの映画から勇気ややる気をもらえたのだろう。

この解説の最後の方(3:11あたり)で、「これは、人生  するか  しないか  というその分かれ道で、する  という方を選んだ、勇気ある人々の物語です。」というのがある。

そう。
する と決めたら する。
ただそれだけなのだ。

 
 

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京料理人 中川善博の動画より へぎ切り・蛸の薄切り・すりこ木の使い方・辛子酢味噌のかけ方

(九条ねぎと蛸の辛子酢味噌和え 料理:京料理人  中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

 
 

(すりこ木の使い方を説明中 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

 
 

幸せコースの8月の授業は「うざく 鰻と胡瓜とわかめの酢の物」「蓮根と茗荷の甘酢漬け」「九条ネギと蛸のぬた 辛子酢味噌かけ」「小松菜の胡麻和え」でした。
この中で必要な技術の動画をご紹介しておきますので、ぜひ参考にして、正しく作れるようになってください。
プロの美味しさを再現するには、技術の正確さが必要だからです。

なお、辛子酢味噌のときと胡麻のときでは、すりこ木の動かし方が異なりますので、混同しないように気をつけてください。

 
 

【胡瓜のへぎ切り】

【人参のへぎ切り】

【人参のへぎ切りを別角度から】

【蛸の薄切り】

【すりこ木の回し方】

【辛子酢味噌を作る時のスピード】

【辛子酢味噌のかけ方】

【胡麻のすり方】初公開!

以上です。
復習を頑張ってください!

 
 

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亀の子たわしは台所の必需品

最近は食器洗いのときにスポンジが大活躍だと思いますが、台所で案外活躍してくれるのが「たわし」です。
たわしといってもナイロンたわしではなく、パームヤシで出来た硬めのたわしがとても重宝するのです。
棕櫚(シュロ)で出来たちょっと柔軟性のあるたわしがお好きな人もいます。

私は昔から「亀の子たわし」を愛用していて、教室でも使っています。
木のまな板、ザル、寿司桶、すり鉢・おろし金・鍋などを洗うときはもちろん、牛蒡や里芋の泥落としにも使います。

むそう塾の今月の授業で使っている「盆ざる」を洗う時にも、たわしは大活躍ですし、12月に習う出汁巻き玉子で使う「巻きす」を洗う時にも、たわしは必需品です。

 
 

標準の大きさはこちらの第1号

大きめの鍋を洗う時に便利なのが、第3号

 
 

あ、そうそう。
昔、亀の子たわしに似た商品が発売されたことがあるのですが、たわしの強度がちょっと落ちるのと、水ハネが多くて不人気になって、結果として「亀の子たわし」に勝てなかったのでした。
一見単純そうに見えるたわしですが、これには独特の技術が隠されているようです。

 
 

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