（一寸豆とベーコンのパスタ　料理：京料理人  中川善博）

とっても美味しかったです！
一寸豆が爽やかで、体の中まで緑の風が吹き抜けたような食後感になりました。
旬をいただくって本当に幸せですね。

４月２８日に糠床を発送してから１０日ほどで、すでに糠床が危篤状態になっている人が何人かおられます。
その方たちに共通の現象が、次から次と野菜を入れすぎて発酵が間に合わないことです。
発酵が間に合わないのに野菜を入れるとどうなるのか？
そこのところが理解出来ていないんですね。
糠床の発酵が弱まって塩分が少なくなると、酸味もしょっぱさも薄れてしまってSOS状態になります。

ずーっと観察していて思うのですが、新人さんはお漬物を漬けた経験がなくて、お塩の量の見当がつかないというのが正直なところでしょうか。
こんな会話がありました。
中川：塩入れた？
塾生：入れました！
中川：どのくらい？
塾生：小さじ１杯です！
中川：＿|￣|○

糠床を一般のお料理と同じように考えているからこそ、小さじが登場する感覚になるのだと思います。
しかし、糠漬けは紛れもない漬物です。塩蔵です。
ですから当然のことですが、糠床の塩分状態は漬け上がった野菜より濃い塩分状態でなければなりません。
そこに生の野菜が入って浸透圧の作用によって漬物になるわけです。
このことを理解していなかったら絶対糠漬けは作れません。

高校の生物の授業で習った浸透圧の作用をしっかり思い出してくださいね。
このことを頭に入れてもう一度糠床のことを考えると、野菜をたくさん入れればそれだけ多くの水分が糠床に増えることになり、結果として糠床の塩分濃度は薄くなってしまうこともお分かりですね。

それから、糠漬けと塩漬けの違いは、糠床には発酵の力が加わるということです。
その発酵の力が塩漬けにはない旨味となって、独特の美味しさに生まれ変わるのです。
そのために、糠床は絶対発酵していなければなりません。
糠床の発酵の力以上の野菜を入れてしまうと、糠床の微生物のバランスが崩れてしまって、漬ける力が確実に弱まって来ます。
そして、その結果が腐敗に至ります。

中川式糠床をお届けして１０日ほどで一気に糠床のバランスを崩した人は、必ず上記のどれかに該当します。
糠床の中はあなたの腸の中と同じです。
良い菌も悪い菌も両方いて、いつもしのぎを削っているのです。
その微妙なバランスの上に成り立っているのが、美味しい糠漬けです。

糠漬けを美味しく漬けるためには、まずこの微生物の世界の構造を理解すること、そして、糠漬けは塩蔵法の一つであること、さらには浸透圧の仕組みを忘れないこと、これに尽きます。
ポイントは酸素を操ることですね。
糠床は生き物ですから、私たちと同じく酸素が必要なのです。
最初は難しく感じるでしょうし、事実難しいのですが、むそう塾では徹底したサポートをしていますから、ぜひ糠漬けを漬けられるようになってください。

あ、そうそう。
お味噌をそのまま舐めるとしょっぱいですよね。
あれより糠床の塩分は薄いのですが、その塩分をキープするにはお料理感覚ではダメで、手づかみの塩分量であることを頭に入れておいてください。
指でつまんだ塩分量ではありませんから、念のため。

過去記事にも糠床に関するものがたくさんありますから、ぜひお読みいただいて頭の中に叩き込んでください。
そして「今、何をすればよいのか？」を判断出来るようになってください。
そうでないと美味しい糠漬けは漬けられません。

＜過去記事＞
・糠床注意報　塩分不足に注意　2013.7.2
・＜必読＞中川式糠床の注意情報　2013.6.30
・糠床と塩分の関係　2012.7.2
・糠床の塩分と糠床の表面　2012.5.31
・糠床と塩味の感じ方　2011.7.1
・必読！「糠床の管理方法１　塩加減」　2011.6.27

これらの過去記事は浸透圧との関係で書いたものですが、他にも「中川式糠漬け」のカテゴリーを開いていただくと、２２０以上の糠漬け関連の記事があります。
この記事の中には混ぜ方についての説明が丁寧に書かれていますし、激混ぜの動画もあります。
ぜひ参考になさってください。

分からないことは、ブログの左側にある「ブログ内検索」を駆使して、必要な記事を引き出してくだされば、必ずあなたの知りたかった情報があります。
中川さんに助けを求めることも良いのですが、ご自分で納得するまで調べておかないと、いつまで経っても自信がつきません。
ぜひ、このブログを活用して糠漬けが得意な人になってください。
あなたとあなたの周りの人の健康のために。

（中川式糠漬け　瑠璃茄子　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

茄子は糠床の酸味と塩分状態を知るために最適な野菜です。
必ず１個はいつも漬けておきましょう。
写真のように外側の青みを帯びた濃い紫から、その内側の赤みを帯びた紫（ボルドー色）を経て、薄いクリーム色がかったゾーンに到達するのが理想的です。
こんなふうに漬かると、何時間経っても何日経っても瑠璃茄子色は変色しません。

昨日で「２０１６年度（第８期）幸せコース」の３クラス全部がスタートしました。
幸せコースはむそう塾で最初の基本コースであるとともに、お料理の基礎がびっしり詰まった濃厚なコースです。
過去にもこの幸せコースを再受講される塾生さんがおりましたが、今年も再受講してくださる塾生さんが登場しました。
その熱心な想いと、基礎を大切にされる生き方に敬意を表すると同時に、彼女のお幸せを心から祈ってやみません。

今年の幸せコースの受講者も全国各地から集まってくださり、次のようになりました。
例年は関東方面からの受講者が半分を超えていたのですが、今年は関西方面から通われる方が半分以上になりました。
沖縄・九州方面がなくなってちょっと寂しい感じです。
【土曜クラス】北海道１名・栃木１名・東京３名・神奈川１名・愛知１名・岡山１名
【日曜クラス】東京１名・愛知１名・大阪３名・兵庫２名・岡山１名
【火曜クラス】埼玉１名・東京１名・岐阜１名・大阪３名・兵庫１名・広島１名

むそう塾の幸せコースは生き方コース。
いつしかそんな実感を自然に感じるほど、包丁砥ぎや桂剥きやお料理にはその人の人間性や生き方が表れてしまいます。
美味しいお料理を作るためには、まずは自分が調わなければいけないとこれから何度も感じることでしょう。
日常のすべてを反映するお料理と向き合いながら、最後は美味しいお料理と幸せを手にできるように「幸せコース」と名づけました。

便利なものが溢れ、手軽さや簡単さを求める人が多い時代にありながらも、健康や本物を求めてむそう塾でお料理を習おうと決意してくださった皆様に、私は心の奥底から感謝の気持ちでいっぱいです。
「私だったらこの人から習いたい！」　そう思ってむそう塾を始めました。
中川さんからは単に美味しいだけでなく、正統派の京料理と伝統を教えてもらえることがたまらない魅力でもありました。
私はその世界にマクロビオティックの陰陽を絡めたいと思ったのですが、それが中川さんの手で京料理とマクロビオティックの素晴らしい融合を実現してくれました。
そんなところに魅力を感じて、幸せコースに通われる決心をされた方も多いと思います。

まずは①課題図書を読んで感想文を送っていただくこと、②動画を送る練習をしておくこと、③お箸の持ち方を正しておくことが今月の宿題です。
宿題以外のことでも、どんどんご相談くだされば、どんどんお答えします。
離れていても、いつも心はつながっていますので、安心して甘えてください。
悩み事や心配事を抱え込まないで、いつも心をスッキリした状態にしておきましょう。
そうでなければ、京料理人中川善博の世界を受け取りきれません。

まずは笑顔で毎日を過ごせるようになりましょう。
もし笑顔になれなかったらメールをください。
笑顔になれるヒントを差し上げます。

（美味しいお料理を前にすると人は自然に笑顔になれますね。　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

むそう塾のサイトには「塾生の声」というコーナーがあります。
HPの開設時にこのコーナーを作って、その後は私が更新をするようにしてあるのですが、なかなか更新できない日々が続いています。
けさ、舞さんの記事を久しぶりに読みました。
記事は２０１２年１１月１日現在の情報なのですが、読み進むと初めて舞さんにお会いした時の青白くて不健康そうな表情が目に浮かびます。
でも、そんな舞さんが今では秘伝コースも修了して、素晴らしいお料理ができる人に成長されました。
ここまでの道のりを感慨深く想い出したところです。

ところで、秘伝コースが終わるまでの舞さんは、無我夢中で５年間を走り抜けたと思います。
今はホッとする気持ちとともに、何かをアウトプットしたい時期に差しかかったことでしょう。
それは誠に陰陽そのもので、吸収することに明け暮れた５年間は陽性の時間であり、今は踊り場に立った状態なのです。
ですから、次なるステージに行くためには、ここで陰性の力を借りる必要があります。
何が陰性になるかは人それぞれなのですが、彼女はとても心のある文章と綺麗な写真を撮る技術があるので、それを活かしたら良いなと思っています。

ネット上に文章や写真を発信することも陰性に当たります。
しかし、この陰性な行為は陽性さがないと良い発信にはなりません。
だって、ダラダラと愚痴を書いた文章なんて誰も読みたいとは思いませんものね。
今の舞さんは５年間積み重ねた陽性さがあります。
ですから、彼女から発せられる言葉には共感をもてる部分があるはずです。

私や中川さんの立場ではなく、一塾生としてお料理とともに生きた５年間を、困ったことや残念だったこと、嬉しかったことや失敗したことなどを素直な言葉で綴ったら、読んでいただける人と心のつながりが出来て良いと思います。
また、日々のお弁当やこれから習う「煮物コース」のこと、あるいはお仕事のことなど、書く材料はいっぱいあるはずです。

とまあ、こんな感じで一極集中の発信をしてはどうかと思っています。
私のブログに舞さんの記事のカテゴリーを作るか、サイトの方に舞さんのコーナーを作るか、これから考えてみようと思います。
発信をしながらうまく氣が流れると、舞さん自身がグンと成長して、自分でも予想しない世界まで到達できるかもしれません。
ワクワクしますね。

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＜舞さんの文章より＞

今にして思うと、むそう塾を知る前のわたしは、人生に行き詰っていました。

長年のダイエット（炭水化物抜き含む）、偏見マクロビオティックで生理もとまり、甘いもの中毒で血圧も体温もとても低く、1週間くらいの便秘は当たり前・・・。体調の面以外でも、仕事も恋愛も先が見えず、とにかく自分に人生に不安でいっぱいだったのです。このままじゃいけない、なんとかしなくちゃ、と思いつつも、たくさんの情報の中で何を信じたらいいのかわからずに焦っている中で出会ったのが、むそう塾でした。

中川さんのブログの玄米投稿や幸せコースの記事では、真剣なやりとりが繰り広げられていて、その全部をさらけだすような真剣さがわたしにはとてもまぶしく、少し、怖いと思っていたのが本当のところです。だけど、ここにはなにか信頼できるものがあって、それはわたしに必要な物だと思い、受講を決心しました。自分と、人生を変えたかったのです。

2010年の春に愛クラスを受講し、その後パスポートを頂いたころには生理はあっさり復活しました。

便秘もよくなり愛クラス受講から次の幸せコースまでの約1年間で、少しずつですが、体温と血圧が上がってきました。以前は体温は35度前半、血圧は下40/上70くらいだったのが、今では体温は36.5度くらい、血圧は下70/上100ちょっとです。そのときにはあまりわかっていなかったのですが、今思うとそれと共に気持ちも変わってきていたのだと思います。
幸せコースに通う先輩方の様子を見ているうちに、いつの間にかわたしは「美味しいものを作れるようになりたい」「そうして、大切な人に食べてもらいたい」と強く思うようになっていました。それまで結婚願望は特になくて恋愛にもあまり希望を持てなかったのですが、家族がほしい、大切な人と家族になりたい、と思うようになっていたのでした。

そうして、単発講座や家事アドバイス講座を経て、2011年5月からの念願の3期幸せコースに進みました。実際に通ってみると、中川さんが教えてくださるお料理はどれもお写真から妄想していたお味をはるかに超える美味しさで、料理経験値の少ないわたしがこれを作れるようになるなんて！と毎回魔法にかけられた気分でした。

美味しい上にやさしくて美しくて、わたしは季節に合わせて生きる、ということを教えていただいています。（お料理や、むそう塾名物桂剥きについては、思うところがたくさんありすぎてここでは書ききれません。。）

むそう塾にご縁をいただいてから、恋人とは正式に付き合うことが決まり、幸せコースが始まってからは、復習のあれこれを食べてもらうことも多くなりました。幸せコース中に通っている間にあれよあれよと結婚が決まり、無事にお嫁に行くことができたのは、中川さんのごはんとお料理と、美風さんのアドバイスのおかげだと密かに思っています。（そしておかげさまで幸せ新婚ライフです♪）

自分の手で作られたお料理を「美味しい」といってもらえることは本当にうれしくて、とってもとってもうれしくて、その喜びと感動は、わたしに希望と、すこしずつの自身を与えてくれています。

むそう塾に出会って、今、2年と少し。
4期の上級コースで学ばせて頂きながらもやっぱりふらふらしてしまったり、プレッシャーに弱かったり、お料理も教えて頂いたようにできずにぺしゃんこに凹んでしまったりと本当にまだまだですが、それでも、無力感でいっぱいだった2年少し前から比べたら、雲泥の差です。遠くまで来た・・・というか、違う次元の人生になったように感じています。

とりとめなく見える一日一日でも季節はどんどん変わることを、玄米ごはんやお野菜やわたし自身の身体は教えてくれようとしているし、中川さんのお料理は奥が深くて復習も忙しいし、もっと上手になりたいことも、やりたいこともたくさんたくさんあり、無力感を感じている暇がなくなってしまったのです。

これからの一生、わたしは毎日玄米ごはんを炊いて、中川さんに教えていただいたお料理をせっせとつくっては大切な家族ともりもり食べ、お掃除やお洗濯をして生活や自分を整えようと試行錯誤しながら、季節の中で暮らしてゆくのだと思います。その毎日の軸を教えてくださったのがむそう塾です。わたしにとってのむそう塾は、「やりたいこと」で「めざすもの」で「自分と向き合う場」で「たくさんの愛」でそして「帰るところ」だと思っています。

今のわたしは一人じゃないし、これからの人生に楽しみがいっぱいです。そうなれたことが、とてもうれしいです。2年ちょっと前にむそう塾に通うことを決めてから、ただ、ただひたすらむそう塾にくっついてきたら、いつの間にかあたたかく、美味しいところに来ていた、そんな感じがしています。

なんだかとりとめもなく長くなってしまいましたが・・・
その場を与えてくれたお二人に、本当に心から感謝しています。わたしの人生を、楽しみなものに変えてくださって、本当にありがとうございます。まだまだ手間のかかる塾生だと思いますが、これからも、どうぞよろしくおねがいいたします。

（教室の置花　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）