金平牛蒡の「揃え」で感じたこと 特殊な練習方法

むそう塾の上級幸せコースでは、10月の授業が「南瓜含め煮」「高野豆腐白煮」「牛蒡と人参のきんぴら」です。
これらのお料理での難関が金平牛蒡の「刻み」です。
きちんと包丁を砥いで、1本1本がすべて揃うように神経を張り詰める作業は、幸せコースの桂剥きと刻みの授業で基本と授けてありますが、これがなかなか大変なんですよね。

息子も昨年の今頃、金平牛蒡の復習に苦労していました。
でも、刻みが揃っていない時のフライパンの中の景色と、揃ってからの景色が違うことを発見し、「これが氣というものか!」と感じたものです。
後で、出来上がった時のフライパンの中の景色を撮影しておけばよかったと思ったほどです。

現在金平牛蒡を練習中の皆さんに、息子が昨年中川さんからいただいた練習方法が画期的だったので、それをご紹介します。

【特訓方法】
まずは牛蒡を1枚。完璧な厚さと長さの笹切りを切ります。 完璧にですよ。
できたらそれを厚さと同じ幅に切ります。 大体6〜8本は切れるでしょう。その1本1本が全部(全部ですよ)断面正方形になったら、OK ならなければやり直し。
これを繰り返して揃えるということを手に叩き込むのです。
1枚できたら次は2枚を重ねて切ります 16本揃えばつぎは3枚です。
こうして増やして行くと人間に必要な「根」ができてきます。根気の根です。
めげない粘りとでもいいましょうか。 そんな根の太い男になってください。

すでに「根」のある人はよいのでしょうが、息子は飽きっぽいので、中川さんが授けてくださった練習方法を続ければ、確かに「根」が育つと思いました。
その時に刻んだ材料で金平牛蒡を作ったら、こんな出来上がりになりました。
まだまだ完全ではありませんが、それでもそれまでの仕上がりより断然に気持ちよさを感じました。

 
 

【2017.10.26」】合格

(中川式金平牛蒡 料理:むそう塾生TAMO マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

<中川さんからのコメント>
なんとも見事な作品をぶち込んで来ましたね。  文句なしの合格です。
眠りかけていた桂剥き王子の血が覚醒したかな?w
真剣に「均一」を求めたら大変で、簡単では無いということが身にしみたでしょう。
しかしここまで到達したらもう大丈夫。

なぜなら君の性格からして、ここからレベルが下がると気持ちが悪くてすごくストレスになることを私は知っているからです。

「あれはマグレだったのね〜」なんて人に言われないようにこの仕上がりがフツーになるくらい盤石なものに仕上げましょう。 よく頑張りました。

他の塾生さんへ
このレベルが上級幸せコース10月の合格レベルです。 ブックマークして画像保存して目指してください。

*   *   *

ちなみに、合格する前の仕上がりはこんな感じです。
【2017.10.24】

<中川さんからのコメント>
高野とかぼちゃはスムーズに合格したのですが、さすがに金平牛蒡には難儀していますね。
それほど難しい技術なのです。 桂剥き王子のプライドにかけて必ず断面正方形の金平牛蒡を投稿しましょう。 みんなに「「おおっ!♫」と言わせましょう。
まずは揃える  速める  加熱の妙  この順番です。
でないと 厚い薄い太い細い短い長い が混在すると生煮えとコゲチリが混ざって雑味になるのです。
コクがあるのに透明度が高いものが合格となります。

特訓方法
まずは牛蒡を1枚。完璧な厚さと長さの笹切りを切ります。 完璧にですよ。
できたらそれを厚さと同じ幅に切ります。 大体6〜8本は切れるでしょう。その1本1本が全部(全部ですよ)断面正方形になったら、OK ならなければやり直し。
これを繰り返して揃えるということを手に叩き込むのです。
1枚できたら次は2枚を重ねて切ります 16本揃えばつぎは3枚です。
こうして増やして行くと人間に必要な「根」ができてきます。根気の根です。
めげない粘りとでもいいましょうか。 そんな根の太い男になってください。

*   *   *

【2017.10.23】

<中川さんからのコメント>
コクが良く出せていて美味しそうです。
問題は「揃え」ですね。 教室での実習時にも言いましたが、素晴らしく細く、アクを抑えながら刻めているのですが、細すぎるものと薄すぎる(断面正方形で無い)ものが混在しているので口に頬張って噛み進むと雑味として歯触りと味の濃淡を感じるのです。
ピシッと牛蒡人参が揃えば濃厚なコクがあるのに透明感のある味に仕上げられます。
まずはすべての材料を断面正方形に切りましょう。

*   *   *

<塾生の皆さんへ>
中川さんが伝えたかったのは、「揃った刻みの材料で作ると、均一な仕上がりになる」ので、そのお料理の格が上がって良い氣を放つことでした。

もちろん、均一な方が舌触りも一定していて美味しいです。

そんなことの片鱗でもつかめた息子の金平牛蒡復習の想い出でした。
この記事が金平牛蒡の美味しさを引き出す参考になれば嬉しいです。

 
 

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京料理人 中川善博が炊いた玄米ごはん(2018年度滋賀県産コシヒカリ)

(中川式玄米ご飯 料理:京料理人  中川善博 マクロビオティック京料理教室  むそう塾 2018年度滋賀県近江八幡産コシヒカリ)

 
 

塾生さんが圧力鍋のフタが不調だからと持参されたので、そのフタを引き取って中川さんが炊飯をしてみた。
そうしたら、何事もなくこんなに美味しそうな玄米ご飯が炊けた。
今まで起きたことのない現象だったので、どうなることかと思ったが、フタが原因ではなかったようだ。

玄米ご飯の炊きあがりでお悩みの方は、むそう塾までどうぞ。

 
 

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マクロビオティックの定番 鉄火味噌が出来上がりました

(中川式鉄火味噌 料理:麗可さん マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

 
 

細かい鉄火味噌ですねぇ。
頂点にある米粒がとても大きな粒に見えますが、それほど細かい粒子の鉄火味噌を作るべく、日夜研究している中川さんとスタッフの麗可さんです。
砂のように細かい粒子の鉄火味噌は、陽性の極みとして体調不良の人に貢献してくれることでしょう。

中川式鉄火味噌の体験談はこちらのカテゴリから。

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・マクロ美風宛にメールを送る(住所・電話番号・個数を忘れずに)
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【一瓶の内容量】
22g

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原則として無料(1個の場合は別途送料あり)

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挑戦、枕崎かつお節:上 欧州産DASHI、じわり

3年前に次のような記事を書きました。
「フランスでも鰹節 発酵食品の力が必要な時代ですね」 2015.9.23
この中でリンクした元記事の公開期間が終了したため、読めないのが残念なのですが、今回は「(けいざい+ 地域発)挑戦、枕崎かつお節:上 欧州産DASHI、じわり」 (2018.10.24) という記事を新聞で読みました。
上ということは、下もあるようですね。
期限切れのことを考えて、こちらに転載させていただきます。

ー転載開始ー

 


(朝日新聞デジタルのこちらの記事からお借りしました。)

 
 

パリ市内のルーブル美術館近くでそばを提供する日本食レストラン「円(えん)」では、今春からかつお節を使い始めた。日本一の産地・鹿児島県枕崎市の業者がフランスで「現地生産」したものだ。欧州でも珍しい試み。主に使うのはそばのだし。お浸しなどの小料理に添える際にも重宝しているという。

 本石一成(かずしげ)料理長(29)は「日本のかつお節と香りは違うが負けていない。『仏産』を使えるといううれしさもある。必ずEU(欧州連合)にも浸透していくと思う」と期待を寄せる。カツオはインド洋産だ。

 かつお節工場は仏西部ブルターニュ地方のコンカルノー市にある。大西洋に面した港町だ。2017年4月から本格的に販売が始まった。従業員6人が働いている。

 枕崎市のかつお節製造業者ら10社が出資して「枕崎フランス鰹節(かつおぶし)」を14年4月に設立した。大石克彦社長(60)は「和食を世界に広げるには、かつお節やだしの文化が欠かせない」。資本金は5千万円。地元の鹿児島銀行や鹿児島信用金庫の融資を受け、工場建設までに約3億円がかかった。

 きっかけは、大石社長が13年にかつお節のPRのために訪仏した時のことだ。現地のみそ汁はだしが使われていなかった。「お湯にみそをまぜただけ。これでは和食は広がらない」

 同年にユネスコ無形文化遺産に和食が登録されたことを後押しに、かつお節の輸出を考えたが壁にぶつかった。

 製造過程でカツオの切り身をまきでたいた煙でいぶす際、発がん性のある「ベンゾピレン」が発生する。これが欧州委員会規則の基準を満たさないことがわかった。さらに、国際的な衛生管理基準「HACCP(ハサップ)」の基準を満たす製法にしないと輸出できない。それなら現地に工場をつくろうと大石社長は決断した。

 新たな製法を編み出すまでは試行錯誤の連続だった。まきをたかずに電気の熱を利用するなどして、煙の量や質、向きなど様々な方法を繰り返し、2年を掛けて基準をクリアした。

 「可能な限り日本のものに近づけた。これは新しい仏産のかつお節だ」と大石社長は胸を張る。

 別な問題もあった。EU圏内にある1万店以上の日本料理店は多くが中国や韓国産のかつお節を使っていた。同社の製品より2~3割安い。「煙をあてないで作られていて味が全然ちがう。いいものを作れば乗り換えてくれると思っていたが」。中韓産の安さは大きな壁のままだ。

 売り上げが軌道に乗らない中で、従業員の雇用も増やせない。家庭用には小さなパックで販売したいが、手作業で詰めるため人手不足で作れていない。当初目標の売り上げ2億円にはまだほど遠い。

 ただ、よい兆しもある。工場がある地元を中心にかつお節が使われ始めた。仏料理のスープのだしをかつお節でとったり、バターやチーズに粉末にしたかつお節を混ぜたり。工場で働くルトレック裕子さん(47)も「自然食を売る店で試食販売をしているが、健康志向の仏人が普段の料理に使い始めた。『DASHI(だし)』という言葉も少しずつ広まっている」。

 かつおエキスや、粉末にしたかつお節など、使いやすく加工した商品も計画している。大石社長は高級日本料理店に足を運び、セールスを続ける。かつお節を削って見せて、「これは魚だ」というと現地の客たちは目を丸くするという。「かつお節の香りに客が集まってくる。高級店で普及させて、一般家庭まで浸透させたい。『仏料理にはかつお節』ということになればいい」

 (野崎智也)

ー転載終了ー

 
 

新聞切り抜きはこちら。

 
 

海外でこうして「DASHI」が認識される時代ですから、私たち日本人はもっと出汁を大切にした暮らし方をしたいですね。
マクロビオティックでは鰹節も避けたりしていますから、もっと伝統を大切にした視点で再考したいものだと思います。
むそう塾ではずっとほんまもんの出汁を伝え続けていますので、「和食の本当の美味しさ」を海外でも理解される時代になったのだなぁと感慨深い思いです。

 
 

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「おしゃべり陰陽Cafe Vol.8」に参加して パンで盛り上がった夜

昨夜は「おしゃべり陰陽Cafe Vol.8」が開催されました。
会場は東京の乃木坂。
今回のテーマは「パン」と「睡眠」。
8月9月が開催できなかったので、久しぶりの集まりとなりました。

毎回都合のついた人だけがふらりと集まるこの会は、気軽に陰陽を語る場なのですが、新しい人との接点がまた楽しい会でもあります。
マクロビオティックのことを知っている人も知らない人も、3時間を自由に想いを巡らしてみると、帰りにはまた違った考えになっているかもしれません。
こんなふうにお顔の見える場で、相手の反応をみながら陰陽の話をするのが、最も正しくマクロビオティックが伝わるんですよね。

マクロビオティックは誰から教わるかがとても大事です。
巷には本来のマクロビオティックとはかけ離れてしまって、善悪で物事を判断し、受け取る人の陰陽はお構いなしに、一方的にビジネス化した伝え方をしているものが数多くあります。
でも、マクロビオティックはそういう視点ではないので、西洋的な考え方に行き詰まりを感じている人には、新鮮な視点となるでしょうし、すごく楽になると思います。

あ、肝心な「陰陽cafe」の報告ですが、「パン」では次々と話題が出てきて大いに盛り上がりました。
パンは果たして陰性なのか?陽性なのか?から始まって、ご自分の日常と照らし合わせながら考えることができるので、身近に陰陽を考えるにはとても良いテーマだったと思います。
理論だけにとどまらず、心身の反応までみてから陰陽を確認することがマクロビオティックの視点なので、それが十分に話し合えた時間だと思いました。

次に「睡眠」ですが、やはり短めの人が多かったです。
これはマクロビオティックをされている人の特徴かもしれません。
お食事を整えれば、8時間睡眠は必要ないなあと改めて感じたことでした。
というより、日々が愉しくなるのでそんなに寝ているより、早く行動したくなるというのが現実だと思います。
これは長い人生において、凄いことなんですよね。
ここがマクロビオティックの一番の醍醐味かもしれません。

次回は11月28日(水)に開催予定です。
ご興味のある方は、一緒にお話をしてみませんか?

参考までに、過去7回のテーマを書いておきましょう。
Vol.1「根菜」と「戦争」
Vol.2「米」と「風邪」
Vol.3「冷え」と「恋愛」
Vol.4「甘味料」と「お金」
Vol.5「お茶」と「アレルギー」
Vol.6「果物」と「仕事」
Vol.7「お酒」と「仕事」

「おしゃべり陰陽Cafe」のブログはこちら
後ほど今回の内容がアップされると思います。
Facebookでの記事はこちらからどうぞ。

最後に、懇親会での光景を載せておきましょう。
11名のご参加でした。
まずはカンパーイ!

話に和んでいるところ。
テーブルにあるパンは、ご自分で焼いたパンをお土産にくださったものです。
焼いた人は上の写真の右からお二人目の人です。
右端のお嬢さんは、私のブログを見てこの会にいらしてくださったとのこと。
嬉しかったー\(^o^)/
またお会いしましょうね!

先にお帰りになった人がいたので、席を移動して大御所が顔を揃えました。
左から、高桑智雄さん・若杉典加さん・吉度ちはるさん。

おしまい。

 
 

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