湯葉丼の復習  Enさん(66-2)

image1美味しそうにできました。
すこし夕焼け画像なのでおろし生姜が載っているように見えますが、きっと天に載っているのは緑鮮やかなおろし山葵なのでしょう。
銀あんが美味しそうにちょうどよく作れています。 ご主人様も納得のお味だったと思います。
仲良く召し上がってくださいね。


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煮物椀 蛤しんじょうの復習   Kaさん(36-6)

IMG_0037上手に出来ています。 動画でしんじょう地の柔らかさも確認できました。
あの柔らかさをここまで造形できれば合格です。 素晴らしい。
すこし菜花が背高なのが気になるので1センチ切り詰めましょう。 そうすれば花弁紅白も木の芽もよく魅せられるでしょう。
吸汁の量はこれでよいですね。 蓋の縁が水没することもないでしょう。
懐石の総食事量に対して煮物椀の椀種のボリュームを考えます。 他にどんなものが食卓にあがるのか?も考えて1食のしんじょうのボリュームも決めるのです。
通常の懐石ではほんのすこし大きいかもしれません。 ふわふわですから食べられるんですけどね。 上手でした。


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中川式玄米の炊き方指導2271  Yuさん(94-4)

玄米投稿画像(サンライズ94-4)初投稿ですね がんばりましょう。
上手に炊けていますね。すこし火加減が強くて焦げが茶色の範囲をすこし超えて黒くなっています。 蒸らしの圧が残りすぎたのもそのせいですね。
もう少し火加減を弱めてください。 シューシューと言い続けていたと思います。
ふうわりさんが効き過ぎる場合は途中でふうわりさんを外してゆっくり温度を下げていきましょう。できるかぎりピピカシャンに近づけて下さい。
49点


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中川式玄米の炊き方指導2270  Itさん(94-2)

投稿写真初投稿ですね がんばりましょう。
投稿文を読ませてもらっていると、まったく水実験をしていないというのがよく判りますね。 かならず水実験してから火加減や弱火調節の練習をしましょうね。と申し上げたのですがすっかり忘れているようです。
次回は正しい手順で行程をふんでデモの時にお見せしたような焦げができる火加減で炊いてください。
10分も早くピンが落ちるというのはふうわりさんをかぶせていては考えられません。
よほど火加減が小さすぎたのでしょう。 火力・圧力ともに足りません。
47点


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秘伝2月の復習  Isさん(25-2)

IMG_0954上手にできましたね。 トキ色も淡く調整できています。 すっているときはほとんど色はわからないけれど湯に落としてタンパク質がかたまり、明度が上がると相対的に色が目立ち始めるというのが清楚な色つけです。 これがわからない料理屋も茶人もおります。秘伝さんはそんなことの無いようにしましょうね。

IMG_0935くりっと上手にできましたね。 きれいな俵型にできています。 食べてみてどうでしたか? 売っているどこの桜餅よりもおいしかったですか? 感動を呼ぶ味でしたか?
写真の構図は上が足りません。ものの重心が画像の中心線よりも上にあるでしょう?
どこかで聞いたことのある文章ですね? なんでも同じなのです。盛りつけですから。

IMG_0940上手に出来ています。 この皿に盛るなら私なら2個盛ります。赤線に2個並べて写すでしょう。
実際に私がこの皿に盛るならこの桜餅を1つと小型のぼたもちを1つ盛るでしょうね。
それが正解です。

ま、こんな感じです。 うまそうでしょう? これが本家の仕事です。
スクリーンショット 2016-02-29 22.07.58


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