鱧寿司 はじかみ生姜
今月の秘伝コースは「鱧祭り」と呼ばれる祇園会の真っ最中に鱧料理のいろいろをお教えしました。
鱧料理の文化をお伝えできることに大きな喜びを感じております。
秘伝コースまで進んでくださって本当にありがとうございます。
少し覗いてみましょう。
まずは放課後（前）レッスンです 包丁砥ぎ、炊飯、ぬか漬け、いろんな相談があります。毎月通ってくださる方の特典ですね。DIRECTに指導がもらえます。
さぁ鱧をさばきましょう まずは水洗いと呼ばれる内臓処理です
そして真水で洗って拭いてから きれいなまな板で開きます 目打ちがあるので開く工程なのがわかります
説明しながらおろします
みんなで管牛蒡を仕込みましょう
なんて薄いの！？ という顔をされています
今日一日は私自身が教材です どこからでも観察してください
包丁を持つ手にはまったく力みはありません 落としそうなゆるさで持っています
湯引きしました 冷水にとって冷やします
こちらも湯引き 鱧の落とし と呼ばれます
さぁ 骨切りを体験してみましょう なんと！ 生まれて初めてとは思えません
鱧の源平焼 酢取茗荷
試食タイム 鱧の源平焼きです
付け焼きをします
焼き立ての鱧で棒寿司を押します
鱧の子のたいたん
肝の時雨煮
焼き白子おろしポン酢
笛の塩焼き
湯引き鱧の握り寿司を作ります
今日のお酒 キンシさんの大吟醸です 京料理によく合います
焼き霜造り
翡翠じゅんさい
輪柚子切り
お造りを盛りましょう
鱧の落としと焼き霜造り 穂紫蘇
俵鱧の煮物椀 鶴菜 梅肉 輪柚子 管牛蒡 しいたけ
いただきま〜す！ ♫ は〜 おわりましたね おいしいです〜
お疲れさまでした。
長時間立ちっぱなしで疲れたことだと思います。
こころを込めてお伝えしました これぞ秘伝の口伝です。
少しでも興味が湧いて 自分でもやってみようかな？ なんって思ってもらえると嬉しいです。 全力でご指導させていただきます。
ではまた来月 京都でお会いしましょう。
来月はもうお盆ですね。
中川さん 美風さん
朝早くの仕込みから夜遅くまで、昨日もありがとうございました。
ずっと鱧はおろしと骨切りで精一杯で、肝心のお料理を楽しむ、
味わう所まで辿り着いていませんでした。
こうして鮮やかに鱧の文化を紹介していただいて、
目指すものがハッキリしたように思います。
自分ではなかなか作らなかった、焼き霜造りと煮物椀が特に嬉しく味わい深かったです。
その他の献立も目から鱗の見落としていた点も沢山見つかり丁寧に説明していただき、。
まだまだ落とし物いっぱいですが、ひとつづつ取り組み探していきます。
体調へのご配慮もありがとうございました。ご心配をおかけしました。
麗可さん TAMOさん
とても忙しい1日をありがとうございました。
いつにも増して盛り沢山の授業を無事受講できました。
おはるさん コメントありがとうございます。
がんばりましたね〜 しんどかったでしょう。
でも今年は かるく乗り越えて「下処理」ゾーンを突き抜けましょう！
応援しています。 鱧は美味しいのです。 美味しかったでしょう？
中川さん、美風さん
秘伝コースの鱧の授業をありがとうございます。鱧を味わいつくす贅沢な時間でした。
骨切りを目の前で見せていただき、鱧の太さで骨切りの音が変わること、骨は身の真ん中ではなく皮付近にあるので皮半分まで刃をおろす必要があるんだということがわかりました。
骨切り体験もさせていただきありがとうございます。意外にも面白かったですが、同じ精度で切り続けるとなると大変難しいと感じました。
鱧の切り身を湯通しした瞬間花開くところがとても綺麗で感動しました。骨切りすることで他の白身と食感が変わるので独特な美味しさになるんだと思いました。
ものすごい料理技術を直に見せていただきありがとうございます。口伝いただいたことをどこまで頭に叩き込めたか心配はありますが再現できるよう努めます。
麗可ちゃん、TAMOさん
早朝からのご準備と夜遅くまでありがとうございました。おかげさまで多種にわたる鱧料理を堪能することができました。お宝さんでもお世話になります。どうぞよろしくお願いいたします。
じゅんじゅんさん コメントありがとうございます。
喜んでいただけて良かったです。 じつに秘伝コースぽい一日だったでしょう？
あの授業ができなくなったら私はきっと引退なんでしょうね。
お住まいの地域でハモを見ないかもしれません。 それは2種類の原因が考えられます。
１つはその地域のかたに鱧を食べる習慣がない。（食べる必要がないほど海の幸が豊か）
１つは海水温が低いので鱧の生息数が少ない。
海水温の話は私が丁稚の頃に中央市場で聞いた話なので今は違うかもしれません。
50年経って北海道が米どころになったように北限が北上していると思うのです。
ですのでスーパーじゃ無くて対面販売の魚屋さんにいって、「鱧って仕入れてきてくれますか？」と聞きましょう。
「見たこと無いなぁ」なのか「おねえちゃん、買っても難しいからやめときな」といわれるのか興味津々ですね。
私も知りたいです。
京都から送ると1日半かかるのでどうしても流線の出る鱧の仕上げができないのです。
ぜひ練習して地域で一番鱧料理が上手な人になってください。