「ほんまもんのマクロビオティック」がむそう塾にあります。
昨日、京都で十割蕎麦を食べられるところが見つからないというコメントがありましたが、いえいえありますよ〜。
ざっとネットで調べただけでも、かなりあります。
私が行ったことのないお店も含まれますので、お味やお店の正確な情報にはならないかも知れませんが、あとはそれぞれご自身でお試しください。
・むら木 サイトなし 阪急京都本線 西院駅 徒歩6分 京都市右京区西院平町５−１ アルバドール山双
・嵐山 よしむら 渡月橋のふもと
・そば料理 そばの実 よしむら 地下鉄烏丸線 五条駅前
・蕎麦屋 にこら 地下鉄烏丸線 今出川駅
・隆兵そば 桂離宮近く 阪急京都本線 桂駅(東口) 徒歩12分
・紫雲山 京都市伏見区に移転（コロナで8/6から営業自粛中）
（写真は嵐山よしむらさんのサイトからお借りしました。）
私はお蕎麦が大好きなので、お蕎麦屋さんでメニューに「蕎麦がき」があったら、迷わず注文します。
もちろん、忙しい時間帯なら遠慮しますが、店内の混み具合をみて、「今ならいけそう」と判断したらお願いします。
今は蕎麦がきを知らない人も多い時代ですが、そのお店の腕を知る意味でも、丁寧に作られた蕎麦がきが出てくると嬉しくなります。
下の写真のようにふわふわの蕎麦がきは、作るのがなかなか難しいのです。
過去にこんな記事がありました。
「蕎麦がき」 2011.12.20
（京都高島屋 尾張屋）
マクロビオティックでは蕎麦はおすすめの食材です。
お嫌いでなければ、実りの秋に、新米とともに秋の新そばも楽しまれるとよいですね。
秋蕎麦は9月頃から収穫されますが、乾燥してお店に出てくるのは10月頃になるでしょう。
なお、ソバはイネ科の植物ではなくて、「タデ科」の一年草なんですよね。
仲間には「アマランサス」や「キヌア」があって、「擬穀類」に分類されています。
一般的に穀物はイネ科なのですが、ソバはイネ科に入らないところが面白いです。
ところで、蕎麦にはビタミンB1が豊富に含まれるので、常々白米を召し上がる人は意識して蕎麦を召し上がる回数を増やすといいですね。
栄養的には小麦粉の割合が少ない方がよいので、出雲蕎麦のように黒っぽい方が毛細血管強化・高血圧予防・酸化防止の力が優れています。
でも、陽性タイプでお蕎麦は嫌いという人は、そうめんのように白い「更科そば」がおすすめです。
私からみたら、栄養価の高い黒い部分が削られてもったいない感じがするのですが、これも体質ということで仕方ないですね。
お子さんも陽性な場合が多いので、お蕎麦よりそうめんとかおうどんとか、小麦粉系の方を喜んだりします。
でも、体力をつけたい場合は蕎麦がきがおすすめです。
麺とちがって、茹で汁に逃げる栄養分が少ないからです。
麺の方が陰性で、塊の方が陽性という、形状の陰陽も思い出してね。
ちょっと虚弱なお子さんには、蕎麦がきのおやつがおすすめです。
リーフ型にしなくても、お鍋でかき回すだけでもできます。
火加減に注意しながら、お子さんに作らせてみるのもいいですね。
今日は「処暑」。
本来なら、暑い夏もこのあたりから落ち着いて、朝晩に涼しさを感じるはずなのですが、今年は雨が多くて、あまり暑くない夏でした。
湿度が高くて、そのために体調が思わしくない人も多いことでしょう。
これからは、秋の気配が日一日と近づいてきます。
私は今、京都の東山のすぐそばに住んでいるのですが、風や虫の声がもう夏ではありません。
季節の移ろいを感じながら暮らすと、当然ですが食べ物にもその季節を反映したくなります。
今は何でもデジタル脳で考えがちな世の中ですが、1年を24の節に区切って節目を意識しながら暮らすのは、とても気持ちのよいものです。
「節目」とか、「折り目」とかいう言葉には、怠惰に流れがちな日常を、半月毎にチェックする意味も込めて、私も意識している考え方です。
「二十四節気（にじゅうしせっき）」は、中国の黄河中流・下流一帯の気候を反映しているので、日本より寒冷で大陸的な気候が日本とは一部ずれる傾向にあります。
さらに、二十四節気は半月ごとに季節の変化をわけますが、これをさらに5日ごとに「初候・次候・末候」とわけたのが「七十二候」と呼ばれるものです。
七十二候は日本の気候風土に合うように何度も改定されて、現在では、1874(明治7)年の「略本暦」が使われています。
一般の人は、5日ごとに気象の動きや動植物の変化を気にしないでしょうが、農業や漁業関係の人はこれを参考にしています。
むそう塾でも、糠床の管理にはこのくらい繊細に季節を読み取ることをおすすめしています。
なぜなら、その方が失敗が減るからです。
そして、食材の旬を知るのにも大いに役立ちます。
自然界は私たちがどんな考え方で季節を感じるかに関係なく、こうして巡ってきます。
数値に氣を奪われていると、いちばん大事なことを見落としかねません。
糠床はそんなことを教えてくれる、格好の教材だと思います。
9月2日からは処暑の末候に入って、「禾乃登 （こくものすなわちみのる）」となり、いよいよ実りの秋を迎えます。
その先陣として、「禾本科（かほんか）」の作物が実るのです。
なお、「禾（のぎへん）」は稲穂が実ったところを表した象形文字です。
（禾本科は今ではイネ科と呼ばれます。）
（京都 山田さんの玄米 撮影：京料理人 中川善博）
新米が収穫されると、それまでのお米のエネルギーは急に下がってきます。
ですから、新米が収穫される前の玄米が一番炊き方が難しいのです。
今お米を購入される人は、少しだけにして、新米が出たらすぐ新米に切り換えましょう。
古い玄米は精米して白米として炊いた方が炊きやすいです。
玄米はデリケートな穀物なので、本当に炊き方が難しいですね。
京都にはイタリアンのお店が多いのですが、今回は京都観光では知らない人がいない「八坂の塔」（法観寺）のお隣にあるお店に行ってみました。
京都が本店で、東京（丸の内）や大阪にもお店があります。
行くときは雨が降っていたので、八坂の塔の真ん前までタクシーで。
お店は八坂の塔のすぐ左にある一軒家ですから、とてもわかりやすいです。
建物や内部の様子はネットにたくさん公開されているので、そちらにおまかせ。
なお、オーナーシェフの笹島保弘さんについて知っておくのもよいと思うので、下の記事をご紹介します。
笹島保弘さんのパワーが、その経歴からもうかがえます。
やはり、自ら進んで仕事を取って行く姿勢ですよね。
いいなあ、こういう攻めの姿勢。
中川さんが教室で、よく塾生さんに話していますが、この姿勢は生まれ持った性格なのかも知れません。
記事の中で、物件探しにおける水道メーターの話が面白いです。
「今やりたいこと」を求め続けて、辿り着いた現在地
なんだか、このコンセプトって、マクロビオティックと同じだなあと思います。
イタリアは日本と同じく細長で、周りに海があって、陰陽的に似ているのです。
ですから、結構イタリアのお料理は日本人に好まれます。
今回選んだ今月のメニューは、ランチのDコースで「葉月」。
写真はうっかりして撮り忘れているものが多いのですが、最初に出されるお水がとても美味しくて、お口の中が爽やかな香りで清浄感に包まれました。
なんかこう、これからいただくお料理に敬意を表して身を清めている感じです。
お水が美味しいというのは、お料理にとっても、人間の体にとっても源ですからすごく大事です。
では、写真を次々と。
お料理の最初に木箱が出てきました。
フタをした写真は撮り忘れましたが、中にはパンが入っています。
底の方には、パンを温かい状態でキープするしかけが隠されています。
炭とともにミネラルたっぷり！
目の前でかき氷を作って、盛り付けてくださいます。
レトロなかき氷機が懐かしい！
でも、「新しい！」と感じる世代もいるのだとか。うんうん。
右寄りに盛り付けて、余白を楽しむということなのかな？
向こうにパンの箱が見えます。
余白に海苔を散らして表現。
盛り付けA。
盛り付けB。
手の温かさが伝わりにくいように、ということでこの器なのだとか。
ここでいただいてもよいし、お土産にしてもよいのだとか。
食後のお飲み物は5種類から選べるのですが、私は和を選んでみました。
お食事は以上でおしまい！
やっぱり写し忘れがありました💦
コロナによる自粛要請のためにワインが飲めないのがとても残念。
飲み物はお料理をさらに美味しくするためのものなので、それを飲まないでひたすら食べるのは、食後感が違いました。
ワインからアルコールを抜いた飲み物を注文してみたのですが、最初は美味しく感じても、ワインのようについついお変わりして飲み進んでしまうことはありませんでした。
ふと、お酒を飲めない人って、こんな感じでお食事しているのかなあと、勉強になりました。
お料理の味付けは、アルコールを飲んでいる場合と微妙に異なるので、作る側もそのへんが難しいだろうなあと想像したところです。
ちなみに、アルコールを出さないと、お食事の時間が早まるので、作るのが忙しいそうです。
それはそうかも！
食べる側の私たちもそうだったから（笑）
お食事が終わったら雨がやんでいたので、ブラブラと歩きながら坂道を下ろうとしたら、人力車のお兄さんが坂道を駆け上がって来ました。
すごい！
イル ギオットーネさんは、この塔の左側にあります。
静かに佇む一軒家なので、すぐ見つかります。
（写真を撮っておけばよかった。）
塔に背を向けて、観光客のいない坂道をのんびり歩きます。
秋にこのお店に塾生さんたちと来れたらいいな。
その頃、コロナはどうなっているかな？
4人までという制限は解除されているかな？
（すべての写真：京料理人 中川善博によるiPhone撮影）
免疫力。
昨年から急にこの言葉を使う人が多くなって、私はなんだか嬉しい感じです。
こんな言い方をすると不謹慎ですが、これも新型コロナのおかげです。
マクロビオティックを知った時、健康のかなめは腸内環境なのだと知り、これで息子のアトピーも治ったのでした。
ですから、それからずっと腸内環境を崩さない食生活や暮らし方を続けています。
そしてそれは、言い換えれば免疫力を高める方法でもあったのです。
昨年の1月末。
新しいウイルスが登場しても、今まで以上に腸内環境をしっかり守れば大丈夫という、すぐ対応できる見込みがあったので、不安はありませんでした。
そして、これは今もまったく同じです。
当時から塾生さんには、コロナ対策としていくつかの情報を発信してきましたが、今なおその情報は訂正するところがありません。
（新型コロナウイルスのカテゴリーで書いています。）
昨年、今年と、いろいろな方向から長崎大学の研究情報が入って来ていました。
しかし、まだ研究開始の段階だったので、記事に取り上げることはしませんでした。
長崎大学による新型コロナウイルス感染症（COVID-19）患者に対する5-アミノレブリン酸（5-ALA）を用いた特定臨床研究開始のお知らせ 2020.10.29
5-アミノレブリン酸（5-ALA）による新型コロナウイルス感染症（COVID-19）原因ウイルスの感染抑制が判明 〜今後の治療薬候補として期待〜 2021.2.9
まだこの段階でも、私は記事を書くことに慎重になっていました。
ところが先日、大学で教えていらっしゃる塾生さんから、同じ情報が寄せられました。
「信頼できるjournalだと思います。」と添えて。
5-amino levulinic acid inhibits SARS-CoV-2 infection in vitro 2021.3.19
それは、私が前に目にしていた情報と同じ内容だったので、こちらで記事にしようと思いました。
記事を書くに当たって検索していたら、動画もありました。
「新型コロナ増殖１００％阻害」 長崎大が研究結果発表【Nスタ】 2021.2.9
むそう塾では、13年前に塾をスタートしたときから、発酵食品と腸内細菌の大切さを伝えるため、糠漬けを欠かさないように指導してきました。
塾生さんの糠床が理想的な状態でキープ出来るように、教材用として糠漬けのDirect発送もしています。
そのおかげで、アトピーが綺麗に治った人や、体調が良くなった人は数知れずです。
その結果を見ていて、やはり発酵食品には力があるなと思っていたので、長崎大学の情報は、むそう塾での現状を追認してくれたような感じがしていました。
最近になって、むそう塾生のご家族（A)でコロナの陽性反応が出た人がいました。
しかし、その他のご家族は陰性ということでした。
もう1件（B)、やはり陽性反応だったそうですが、こちらも他のご家族は陰性ということです。
どちらも糠漬けを食べているので、ここで踏みとどまったのかなと思っています。
薬を使わずに回復してきているそうです。
2件ともコースに通われていないご家庭でのことでしたので、食生活の乱れはなかったかが気になるところです。
もちろん、むそう塾から強烈に発酵している本家の糠漬けをそれぞれに送りました。
じゃあ、腸内環境をよくしておくにはどうしたらいいの？と思われることでしょう。
これに関する情報は、怪しげなものも含めて本も出されているし、健康食品もいっぱい出されています。
でも私はシンプルに、毎日出来ることをお伝えしたいと思います。
それは、
洋食より和食を。
パンよりお米を。
できれば白米より玄米を。（かたい玄米は絶対たべないこと。）
お野菜やきのこをたっぷり。
お味噌汁を欠かさず。
甘い物は最小限に。
食べすぎない。（内臓に負担がかかって免疫力が落ちる。）
ここで大事なことは、繊維質を摂るということです。
繊維質は腸内細菌の「エサ」になるからです。
腸内細菌は私たちと同じように、毎日「食べるものが必要」なのです。
それがエサであり繊維質なのです。
（他にもこまかなエサがありますが、わかりやすくするため省略します。）
お酒は種類にもよりますが、発酵しているものが多いです。
日本酒なんてその最たるものですね。
こんな記事もあります。
【寄稿】日本酒にも含まれるアミノ酸（5-ALA）がコロナを100%阻害！？ 2021.2.10
もしかしたら、飲食業界を締め付け、お酒を出すなと言っているのは、コロナをなくしたくない勢力の陰謀？と思えてしまいます（笑）
もっと気楽にお酒でも飲んで、明るい気持ちで腸内環境をよくしましょう。
ストレスは腸内環境に大きなダメージを与えますから、くれぐれもご注意を。
（中川式糠漬け 料理；京料理人 中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾）
