骨をすくのがまだすこし角度が解っていないようです。　寝かせると身にくいこみ、立たせると引っ掛かり、という感じですね。　今日のはすこし出刃の先を使いすぎていたので注意しましょう。
骨切りは竹上を見られていないように見えます。　大きな包丁で指をけがしないでくださいね。　おおごとになりますので。
刃先がつっかかったり尻もち着いて刃がつっかかったりするのは包丁の長さの不慣れなことと　調理台の高さが低すぎるように見えるのです。　一度チェックしてください。
 

やっと小さい鱧で練習してくれましたね　このサイズが練習しやすいのです。
まず注目してほしいのは　短くなって小さくなったのに肛門までのショット数が激増していることです。　短くなったらショット数は減るはずですよね？
いろんな打ち方を試しておられますが2種類めの大きくフォロースルーを取らないでシャープに振り抜く陽性な打ち方が正解です。
最後の斜めになっている動画のときはもう骨切り包丁が切れやんでいます　音が良くないですね。
つけ焼きの端の串が抜けないのは　付け焼きのタレが鱧の箸で煮詰まって飴状になって冷え固まったために「固着」してしまったのです。　やけどしそうな熱いときに回して抜けば抜けるのですが粗熱とってから抜いたでしょう？　だから固着したのです。 もうすこし手前で仕上げると固着も弱くなります。
串を抜くときはバットの上で私は抜いていましたか？　そんな手本は一度も見せたことは無いはずです。　必ず平面なまな板の上で抜きましょう。

一番左の身が天地逆ですね　扇になるように打ちましょう

良いところでとめてあります　正解です　　このあとの保存処理を正しく覚えているのかを知りたいので　どうしたか　iMessageしてください

美味しそうに出来ています

いいですねぇ　透き通ったつゆに鱧の花が咲いています　すばらしい！
この透き通ったつゆをお子様に食べて見せてください　大いなる食育になります

美味しく炊けています　前回よりもすこし陽性に仕上がっていますね　おかずがある場合　これだけで完結する場合　味付けが違いますので自由自在にコントロールしましょう

はやく骨をスムーズに引けるようになると良いですね。
骨切りに集中してもらいたいです。
だんだん鱧が大きくなってきますのでね。
4：23に奇跡の薄切りができています　1枚できたら100枚できるのです
包丁の向きを安定させ、猫手の抗いを強くして薄く薄く切りましょう。
なによりも先に　スムーズに下処理ができるようになりましょう。

美味しそうにできていますね　きれいに切れてきれいに盛れています
ちゃんとオッチンも理解して実践できています　　合格です
触る数が少なければ少ないほうが味が上がることが理解できたでしょう。

9月の秘伝コースは お待ちかね　南禅寺　瓢亭さんへの課外授業でした
心配された雨も降らずにしっとり濡れた苔むすお庭も楽しめる1日となりました
入り口の設えも月見のお飾りとなっていました
すこし覗いてみましょう

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