鱧骨切り特訓講座の復習  Waさん(43-2)

ついに投稿して来られましたね よかったよかった。
少し鱧が値下がりしてホッとしています。
おろす行程はもう頭に入って要るようですね 細かい修正をしていきましょう。
骨をすく前、しっぽを斜めにポンッと切って出刃を滑り込ませますよね?あのときの斜めは逆のほうが動きの流れにそっていると思いませんか? 7時-1時くらいに骨を切ってそのまま出刃を6時-12時に立てれば勝手に骨の下に刃を滑り込ませることができます。 その間身体の入れ替えの動き等は一切無いので無駄なあっちこっちを無くせるでしょう。
骨切りは竹上が見られてないので刃先がネコ手の方を指しています。 危険なのでネコ手はしっかり抗って刃の面圧を受け止められないのです。 だから1ページが分厚くなるのです。  これらを修正していくとどんどん薄くなっていきます。
まずは今の厚みを半分にしましょう。


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自由人コース2  7月の復習  Saさん(31-1)


美味しそうに焼けましたね 形も高さも断面も焼き色も完璧ですね  合格です


美味しそうにできました。 生地の層をみていて気温が高い部屋で仕込んでおられるのがわかります。  合格です
涼しい環境が戻ったらもっと薄くパイ重ねができるでしょう。

上手にできました ガリッと粉の浮いた表面がなんともうまそうです。
カットもうまくいきましたね。  合格です
ご家族様にすべてのパンを褒めていただけてよかったですね。
2人でガッツポーズしましょう!


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鱧骨切り特訓講座の復習   Kiさん(124-4)

順番も間違わずにおろせてます 課題は速度アップですね。目標5分で設定しましょう。
それには包丁砥ぎも大事です。 切れ味チェックをいつもしていてくdさい。
骨切りは落とし用に切りはじめました。 まだまだ分厚いので1ページを薄く薄く切れるように練習しましょう。 今はまだ数をこなす時期ですので どんどん数打って精度と速さを増していきましょう。


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鱧骨切り特訓講座の復習  Hoさん(3-3)

鱧修行も数をこなす段階から質を高める段階に入るときが来ましたね。
おろしはほぼ正確に出来ていますが一部 包丁する順番が間違っています。
動画では右身の処理しか写っていないので左はどうなのかも確認しておきましょう。
端のヒレや腹腔のエンドを切りそろえますよね? その次です。
豚鼻の骨を稲刈り市に行きますよね、それから腹腔の肋骨をすき取っています。
刃が行ったり来たりしているでしょう? 時間の無駄ですね。
1本や2本だから べつにそれくらいと思われるかも知れませんがこの動作の流れの悪さはいつか味につながるし多くおろせばおろすほど時間のムダが積み重なります。
流れるような所作を身に着けましょう。 そこには力みは不要です。
刃迷いしないように。
骨切りは正しい方向に進んでいます。 今回 何が良いかと言うと揃っています。
あとは1ページの厚さを薄くしていくだけです。
これって桂剥き投稿に似ているでしょう? 仕事はすべてそうなのです。


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「イタリアン ベーシック講座 第2弾」 7月31日


トリッパのトマト煮込み

「イタリアン ベーシック講座 第2弾」7月31日にご参加くださいましてありがとうございました。
ベーシックの名にふさわしくないディープなイタリアンまでお教えした一日でした。
ディープとは言えロジカルに解説し、再現性の高い覚書でお伝えしています。
すこし覗いてみましょう。
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