鱧骨切り特訓講座の復習  Hoさん(3-3)

鱧修行も数をこなす段階から質を高める段階に入るときが来ましたね。
おろしはほぼ正確に出来ていますが一部 包丁する順番が間違っています。
動画では右身の処理しか写っていないので左はどうなのかも確認しておきましょう。
端のヒレや腹腔のエンドを切りそろえますよね? その次です。
豚鼻の骨を稲刈り市に行きますよね、それから腹腔の肋骨をすき取っています。
刃が行ったり来たりしているでしょう? 時間の無駄ですね。
1本や2本だから べつにそれくらいと思われるかも知れませんがこの動作の流れの悪さはいつか味につながるし多くおろせばおろすほど時間のムダが積み重なります。
流れるような所作を身に着けましょう。 そこには力みは不要です。
刃迷いしないように。
骨切りは正しい方向に進んでいます。 今回 何が良いかと言うと揃っています。
あとは1ページの厚さを薄くしていくだけです。
これって桂剥き投稿に似ているでしょう? 仕事はすべてそうなのです。


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コメント

  1. おはる より:

    中川さん
    ご指導ありがとうございました。
    動画で確認したところ、おろしの手順は、左は正しくできていました。
    お手本の意味をしっかり受け取り、正しく身につけます。

    おろしも骨切りも、自信のなさから、量に頼りたい気持ちいっぱい
    でした。食材と時間を大切に、濃く練習します。
    思いがけずの揃いは、姿勢を意識したからかもしれません。
    鱧は総合力だと実感するだけに、鱧を触っていない時間も
    心します。

    • nakagawa より:

      おはるさん  コメントありがとうございます。
      よかったですね 正しく出来ていると動作に流れができるはずです。
      大きな「行ったり来たり」を無くすのは当然ですが、 気づかないほどの「小さな行ったり来たり」を
      無くしていくと良いでしょう。 そして上級者になっていってください。

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