某スタッフの桂剥きの練習画像である。
塾生さんの役に立ちそうな動きができてきたので教材にさせてもらう。

Aの画像を見て欲しい。
ブルーのポイントは親指の指紋の中心「親指センサー」である。
赤い矢印は大根の進む方向、大根を送っている。

Bの画像を見て欲しい。
ブルーのポイントはどこにあるだろう？
大根を送って親指センサー（ブルーのポイント）が包丁の刃の真上を通過するまでは「送る」のだが、通過した後は大根を「引く」動きになっているのが判るだろうか？

ブルーのポイントが刃を通過して長く引けるのが滑らかで速い桂剥きの秘密である。
Kaさんの左手にはその長い「引き」がある。
幾度と無くお手本として登場するのはそれを解かってほしいからだ。

私にKaさんの親指があったらなぁ。

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良い状態に保てていますね。　素晴らしいです。
これで2日間漬けたとのことですが、もうせめて半日つけてもらうともっと美味しくなったでしょう。

まだ芯のほうが生なので、やはりあと半日かかりますね。　茄子の大きさ、皮の硬さ、水分などで同じ時間で漬かることはありません。　茄子を見られる眼を養いましょう。
目安は糠床の中に（酸素にあてないように）手を突っ込んで底でぎゅっと握って見るのです。芯の部分がまだ生だと判ります。　わからなくても判るようになります。

産膜酵母が張った状態ですね。よい環境で保てていると思います。
旨味を減らさない方法は、発酵熟成していくスピードが、野菜に浸透圧でうまみや塩分を持って行かれる速度より速ければ良いのです。　いつかわかる時が来ます。

美しく出来ました。　具材のバランスが良いですね。
豚も東京Xという良い豚をおごっての復習です。
ご主人様にも喜んでもらえて奥様の株が上昇中ですね。

葱はまだ少し細胞が潰れているので、押しつぶすように刃を下ろさないで、刃が葱を切っていくのを楽しく感じながら下りていくように練習しましょう。
重ねた葱がずれていくと繊維を断裂してしまうので力感がなくなります。
力で刻むとずれるのです。

水を減らしてもらいました。
まだ圧迫感がありますねぇ。　ふうわりした炊きあがりになかなかなりません。
飯肌が硬いので、皮感を無くす行程をしっかり行って下さい。
すこし多すぎくらいにやってもらってもかまいません。
もたもたしていると6月が終わってしまいます。
急ぎましょう。
49点

この画像は2枚の画像を重ねてあります。
向き始めと20センチほど剥き進んだ時点です。
右手で左に力ずくで剥き進めるとこうなります。
どんどん左に進んで、最後は左胸の前で窮屈そうに剥くことになります。
そしてついには刃が飛んで左の親指を怪我することになります。
絶対にそんなことにならないように、私の言う事をきいてください。
包丁は面圧を当てて上下するだけ。
左手で刃に向けて大根を送り込むのです。

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