むそう塾  動画チャンネル一覧 塾長の技 包丁使い 2

天然鯛の平造り  切り方とキレを教えます 2016.3.7

https://www.youtube.com/watch?v=DMtDwTdTAHA

鯵の観音開き 2016.3.7

https://www.youtube.com/watch?v=FQVykBs5XtQ

鯵の平作り 2016.3.7

https://www.youtube.com/watch?v=8C8iB_Zjr-8

鯵のへぎ造り 2016.3.7

https://www.youtube.com/watch?v=W28xkG2Hpl4

鯵のへぎ造り 2016.3.6

https://www.youtube.com/watch?v=xzNJOSGUz7c

鯵のおろし方 三枚おろしから骨の抜き方まで 2016.3.6

https://www.youtube.com/watch?v=Qaq1oJQLUGc

鯵の水洗い(下処理の方法) 2016.3.6

https://www.youtube.com/watch?v=JlDdzeQeC9k

花弁生姜の剥き方 2016.2.15

https://www.youtube.com/watch?v=2B1tZHIi_1k

鰤大根用の大根の面取り 2016.2.13

https://www.youtube.com/watch?v=IqimiVjqzsE

九条葱を刻むスピード(正面から) 2015.11.18

https://www.youtube.com/watch?v=qfSKiDn07k0

九条葱を刻むスピード(刻む人の側から) 2015.11.18

https://www.youtube.com/watch?v=QK-WPMRxjIM

大根を刻むスピード(塾長) 2015.11.18

https://www.youtube.com/watch?v=D–mBO55Xoc

鉄火味噌の蓮根をみじん切りにするスピード(塾長) 2015.11.18

https://www.youtube.com/watch?v=YqscqFcpcG4

鉄火味噌の蓮根を刻むスピード(塾長) 2015.11.18

https://www.youtube.com/watch?v=7VPe4km13zY


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冨貴味噌の復習   Hoさん(3-3)

FullSizeRender美味しそうにできました。
すこし馴染みが弱いですね。 これは火練りが性急すぎるときにおこります。
量が半分になったら練る時間も半分になってはいけません。
1gあたりがあびるカロリーは多くても少なくても同じにしましょう。


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煮物コース3月の復習  Koさん(51-1)

IMG_1410
上手に出来ています。 緩まずによく染みています。
盛り付けがすこしむむむなのは1切れの高さがありすぎですね。 がんばったら女性でも一口で食べられる範囲でとどめておくのが正解です。
これは奥に1個無いですね?3個盛りならば渡辺星に盛りましょう。

 
 

IMG_1427美味しそうに鯛の旨さを皿に展開できています。 引き出して染み込ませてまとめる。
食の芸術だと思いませんか?  盛り付けも上手です。


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ぼたもちの復習  Naさん(2-1)

FullSizeRender 4勢い。
あなたのぼたもちは疾走感があって「立って」います。
手の中にいる時間が少ない。 少ないほうが美味しいのを身体が知っているのです。
これは魯山人の料理の中に見られる疾駆感、器に乗って駆け抜けるスピード感につながります。 そしてそれを追求してきた私の好みであります。
綺麗さ、まとまり、人見の良さを求めて疾走感をスポイルしないように。
これは私の希望です。


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桜餅の復習  Isさん(25-2)

IMG_1298_9美しくできましたね。
やっと私が伝えていることがすこ〜し解かってきたようでやれやれホッとしました。
2枚葉の重ね方が伝えたとおりにできていないので私の手本を良く見ておいてください。
教室で教えたんだけどなぁ。
重心と方向性 円や球体の重心は点ですよね。 楕円や小判やたまご型や繭型になると中心線というものが生まれます。それは線であるがゆえに方向を指し示す特性があるのです。 この線が青線にならないように盛るのが盛りつけです。 高度すぎたかな?
わからない時はまた質問してくださいね。


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