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包丁の傷から見て今までの砥ぎ方では下図の赤の刃の当たり方をしていたわけですね。
ですから包丁の傷が行ってはいけない半分超えをしています。
刃は常に下の青い方の当たり方をしていなければなりません。僅かに空いた隙間には泥が薄く存在するのです。　

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/kELogS34c1E[/youtube]
包丁砥ぎは包丁をあてがう角度が違っていて、なおかつ力を込めて押さえつけ過ぎていますので丸刃になっています。ほどなく切れなくなるので急いで修正しましょう。
円の中に見られる、刃先にあるピアノ線のような光が丸刃の反射です。正しく砥げて入ればこの光の線は出ません。　すぐに直しましょう。
面圧を当てる包丁の場所を勘違いしていると思います。刃先を大根に押し当てで左に剥き進めるのでどんどん厚く剥けていくのです。　定規の小さい数字の列を缶に押し当てていましたよね？　ならば包丁では？　刃先では無いのはわかりますね？
思い出してください。
刻みはそんなにたくさん積み重ねなくても良いので力で切らなくても良い練習をしましょう。

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上手になりましたねぇ。優しく剥けています。　ときおり自分で薄すぎて怖くなる瞬間は右手で進めたあとのリカバリ時に感じているはずです。　左に剥き進む力をほぼなしにするように右手の甲を自分で見える範囲までうちにねじりましょう。
刻みはウール玉を見て判るように「剥いた厚さと同じ幅に刻む」ができていません。
厚さより刻み幅の方が広いのでこれを直すと断面正方形の良いケンができます。
砥ぎは「ヤケクソかっ！？」（笑）という感じですね。　押さえつけすぎです。
砥ぎの速度テンポは気持ちよくてよいのでこのまま包丁を持ち上げましょう。
あなたも「持ち上げる？　ん？ん？」となるタイプの人なんでしょうね。
赤ペンは持ち上げているのに包丁は押し付ける人が多いのです。　理解してくださると革命がおきます。

上手に出来ています。　自宅で作っても教室と同じように美味しかったでしょう？
麺類はできてすぐに食べるのが一番の美味しい時ですから、撮影なんてしてるまは無いのですが、頑張って撮れています。
食べた感想が「美味しかった、すごかった」であれば合格です。
夏でも美味しいのでどんどん作ってください。

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砥ぎは押さえる力を弱めることができています。　ではなぜ泥がドバっと出ないのかというと包丁が砥石に対して寝すぎて刃先がわずかに浮いているからです。
とくに引く方の面は傷の面積がどんどん広がって半分超えたりしていませんか？確かめておきましょう。　傷は包丁の幅の1/3が理想です。　寝かせても半分弱までにしましょう。
剥きは右手でギコギコしているのが危険です。なんとか剥き続けようと右手をこじるのは禁止です。　愚直にその場で大根にあつをかけながら上下するだけ。これを守りましょう。
刻みは角度も持ち方もOKです。ただ力み過ぎで右手全体が硬いです。
ですから包丁に仕事をさせられないのです。刃が切るのを待てるくらいん感性を高めて刻みましょう。