お造り　　天然鯛　剣先烏賊細作り　大根ケン　大葉　針茗荷　南京ケン　鯛皮湯引　山葵　紅蓼　　　塾長手本
今月の秘伝コースは「天然鯛を食べつくそう」です。
一人１枚の天然鯛をおろすところからアラ炊きまですべてを網羅しました。
さぁどこまでできたでしょう。
すこし覗いてみましょう。
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[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/4F0VFyC6I_Q[/youtube]
ぬめ〜っと剥けるようになりましたね。やっぱり包丁が砥げていなかったですね。
三徳の包丁砥ぎ動画まがり送ってくるからそういうことになるのです。
包丁砥ぎはがちょ〜〜〜んがなおりませんがｗ
誰かが手持ちで撮影しているみたいですね。
砥石に押さえつけ過ぎです。　吸盤トレイをしましたか？
刻みはまだまだ音がデカイです。　まな板をヒットしないつもりで刻みましょう。
そんなのできな〜〜い　と思うでしょう？　でもできます。
Sｈさんの動画を参考に（ただいま刻み特訓中ですがヒット音が減ってきました）

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/olDcDezuQ7s[/youtube]
よくなりました。これはもう桂剥きです。
薄く剥こうとしたとたんにぷつっと切れるのは面圧のオンオフの差が激しいからです。
これは包丁を下げて左親指をリカバリするときに面圧を外さないということです。
Air桂剥きでも練習できます。
包丁砥ぎは押さえつけ過ぎです。
もっと包丁を持ち上げるという意識を持ってください。
吸盤トレイをやったと書いてありましたが、包丁砥ぎに活かされていないのが残念です。
まったく同じ感覚で砥がないと意味がなくなります。
認識をズバッと変えられるかどうかですね。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/yIr74-b8bCI[/youtube]
残酷な音がでていますねぇ。泥が出ないということは包丁の面がこうなるということなのです。
可哀想でしょう？　もっとツルピカに砥いでやってくださいね。
刃先がどんどん大根に食い込んでいくので薄く剥こうとしても剥けません。　面圧を当てる位置を勘違いしているのかもしれませんね。左右の脇を締めすぎないように。お仏壇に礼拝するときのような両手のポジションが理想です。
拝むときそんなに力まないですよね？
桂剥きの練習が終わって、筋肉痛があるようでは間違って居るのです。
唯一筋肉痛が残っても良いのは下腹、膀胱の前だけです。
刻みは上手です。力づくで切らずに刃に仕事をさせています。すこし調理台の高さ、まな板の表面の高さが高過ぎるのでは無いでしょうか？　チェックしましょう。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/xC-RFeMeCac[/youtube]

引くときに包丁を触れるか触れないかのところで前後させるというのを実行しています。
これができるとすぐ泥が出るようになるでしょう。持ち上げるという感覚が少しわかってきたかもしれませんね。
剥きのこの構図はいまどこが力んでいるのかがよく判りますねぇ。

よく繋がってきました。次は一定の厚さで最初から最後まで剥くという課題です。
マッチ棒の厚さに剥いてマッチ棒の幅に刻むというやつです。どんどん進化していきましょう。