発酵食品のことで気になることがあって先日から調べていたのですが、そこに出汁についての記述があって、さすがによく観察されているなあと感心しました。
発酵中の鰹節菌が油脂成分を分解してさらにその分解物を食べてしまう過程に発酵の凄さを感じます。
さらに、次の記述が発酵のみならず食文化の奥深さを感じさせます。

「日本の出汁の三大神器といえば鰹節、昆布、椎茸であるが、この三つの材料からはいずれも油脂が出てこない。質素にして格調高く、上品で肌理の細かい日本の出汁は、日本料理の方向を決定する要因とさえなった。粋や上品さ、淡白さの中にある優雅で奥深い味、油脂をともなわないだけに、哲学的にさえ感じる出汁。そういう出汁を使ったからこそ、この国ならではの精進、懐石、普茶といった侘び寂び料理が誕生したのである。」
（小泉武夫著　発酵食品礼讃より）

京料理人中川善博が梨の皮を剥くスピードはこんな感じです。
桂剥きと同じ要領なので、ぜひ真似てみてください。

（梨の皮むき　料理：陰陽京料理人  中川善博）

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今年の幸せコースでは、むそう塾で初めての「カツ三兄弟」が登場しました。
「車麩のカツ」「串カツ」「トンカツ」です。
マクロビオティック料理教室なのになぜ動物性を使ったお料理を教えるのかと思われるでしょうね。
いえいえ、教えたのではありません。サービスしたのです。
こんなふうに揚げるんだよ〜って（笑）

マクロビオティックをかじった人ならご存知だと思うのですが、動物性を食べたいご家族はたくさんいますので、その人達の要望も満たしてあげられるむそう塾生であってほしいと思って三兄弟で登場してもらいました。
まずは基本の車麩のカツです。
これは中川式の作り方で、一般的なマクロビオティックのお店で出されているものとは別格のお味です。
表はカリッとしていて、中はふわふわでジューシー、ソースがなくても美味しく食べられるお味なのですが、一応ソースをかけて召し上がっていただきました。

次は串カツです。
こんなに美味しそうな牛肉を使います。
しっかり毒消ししてね。

そして最後はトンカツです。
良いお肉ですね〜。
こんなふうに筋切りをしてから揚げます。

揚がりました！
一口食べると、これがビックリするほどジューシーなのです！
トンカツの嫌いな塾生さんが「美味しい！」と言って食べていました。
「ソースをかけなくてもこのまま食べられる！」とか、「今まではソースを食べていたんだね」とかいう声があちこちから聞こえて来ました。
これには揚げ方に大きな秘密があったのです。
説明を聞いて納得です。
とんかつ屋さんより美味しいトンカツでした。

とまあこんな感じで、車麩のカツが忘れ去られそうな歓声の一日でした。
どちらが良い悪いではなく、体調がイマイチだったり優しい食べ物をお望みなら車麩で体への負担を軽くし、ガッツリ感をほしい男性や若者にはトンカツも選択してもらえる人であってほしいと思います。
すべては体調に合わせて選んでくださいね。

昨日から今年の幸せコースの食事日記が始まりました。
日記のつけ方は授業でご説明しましたが、肝心なのは何をそこに記録するかです。
何を食べるか、何を食べないかも重要ですが、何のために日記をつけるかの目的意識がないと、単なる宿題になって面倒くさくなってしまいます。
自分は日々のお食事をどんな意識でいただいているのかをこの日記で確認しながらつけてみましょう。
空腹を満たすためだけに食べるのではなく、「こうありたいからこの食べ物を選択する」というふうに一呼吸おけたらいいですね。
餓鬼道の食べ方ではなく、判断力を高められる食べ方。
それがマクロビオティックの目指す食べ方です。

食べる物の種類は大事ですが、量もとても大事です。
「量は質を変える」という考え方があって、どんなに良い質の物であっても量を多く摂ってしまうと体に負担になってしまいます。
動物性の物を摂るときには特にこの負担が大きくなるので要注意です。
しっかりと毒消しをしながら召し上がってください。

（京都・鴨川の紅葉　写真：中川善博　2014.9.17撮影）

京都の鴨川から、秋の表情をお届けします。
お休みの日に京都に想いを馳せてくださいまし。

（京都・鴨川　写真：中川善博　2014.9.17撮影）