マクロビオティックの盲点

マクロビオティックの考え方は、東洋思想の陰陽を解りやすく整理して、世の中のすべての現象を哲学的視点で見直すものです。食という身近なテーマから入って、まずは健康を確立することが第一歩です。しかし、まだ健康段階で悩んでおられる方は、体質や体調に合っていない食べ方をしている場合が多いので、そこを明らかにするヒントがこのサイトには沢山盛り込まれています。ご自分の陰陽がよく判断できない場合は、どうぞむそう塾までお問い合わせください。一緒に考えてみましょう。

中川善博の胡麻塩論（プロが研究した胡麻塩）

投稿日: 2014年8月28日作成者: miwa_auto

胡麻塩に関して書きたい記事があります。
その前に中川さんにお願いして、中川さんの胡麻塩がどのようにして「あの作り方」になったのか、その経緯を文章にしていただきました。
一口に胡麻塩といいますが、流通しているものも含めて、本当に体に良い胡麻塩とは何なのかを考えるきっかけにしていただけたら幸いです。

＜私の胡麻塩論＞　文：中川善博

私はむそう塾を始める前に、「善右衛門的。カフェ」というランチのみのカフェを営業していた。
現在の「なかがわ」の前身である。
毎日たくさんの方が私の「ひるめし」を楽しみに来てくださっていた。
客層が実におもしろく、俗にいう古典マクロ系の陽性マクロビオティックスクールで学ぶ方、その頃からどんどん増えてきた陰性マクロビオティックスクールに通う方、「マクロビオティックってな〜に？」という純粋に私の料理を楽しんでくださる方、と様々な方達が同時に店内で私の料理を楽しんでくださっていたのだ。

昔からある正食協会系（陽性）の味付けは知っていたし、陰性マクロビオティックのメッカであるKIJで反対のものも学んでいたから私は万全であった。
マクロビオティックを知っているどちら系の方にも、昔から私の料理が好きで通って来てくださる方にも、誰にも不満の出ない料理を出せていたのだが、唯一、試行錯誤が必要だったのは「胡麻塩」であった。

陰陽どちらのマクロビオティックを実践するかたにも美味しく食べていただける（塩と胡麻の）黄金比率は無いだろうかといろいろ試作したのだが、もうひとつピンと来なかった。
こんなものなのかもしれないな、と諦めて妥協点を見つけるのは簡単であった。
でもそれでは「どちらの人にも喜んでいただける」ということにはならない。
私が大嫌いな「どっちつかず」になり、どちらの方にも食べてもらえなくなるのは必至であった。

塩を焼いて胡麻を炒ってすり合わせる。
ただそれたけのことなのに、シンプルであるがゆえに難しい。
そこで出てきたのは「本当に昔から教えられてきた方法が正しいのか？」という根本から疑う職人魂だった。

なぜ鉄鍋？　なぜその割合？　土鍋にしたら？　焙烙にしたら？　胡麻の摺り方は？
すり鉢からスピードカッターまであらゆる粉体化装置を使って作ってみた。
その結果解ったのが、急激に強い陽性を加えて作った胡麻塩は急速に酸化劣化するという事実であった。
そこで私は塩も陰性に焼くことにし、胡麻もじっくり遠赤外線を与えながらじっくり煎る方法を選択した。
粉体にする道具器具もなるべく陰性なものを使い、人間の手では不可能な速さや強さを胡麻と塩に与えないように注意した。

塩、胡麻、それぞれをどこまで細かく粉体化するかにもこだわった。
やはり常備するものであるからにはある程度の保存性がなければいけないからだ。
調べてみると酸化した美味しくない胡麻塩を平気で食べている人がけっこう多いことに驚いた。
胡麻塩は酸化するのだ。
味も風味も急速に落ちる。
解らずに習ったとおりだからと食べている人がなんと多いことであろう。

私の胡麻塩の作り方は「腸から陽性になる講座」で秘密を公開した。
習った方は例外なくその作り方と出来上がったものの美味しさに驚かれる。
ここにそれを開示するわけには行かないが、ヒントを一つ。
一番急激な酸化といえば「燃焼」である。

火事を消火したいとき、人は消火器を使う。
その中身の消火剤には液体・泡・粉体と大きく分けて３つがある。
そのなかの粉体にヒントはある。
燃え盛る炎に対して大量の細かい粉体を吹きかけ、酸素の供給を止めて燃焼できないようにする。
これが酸化を止める→美味しさを長くキープすることのヒントである。

胡麻も塩も超微粒子にすることによって人間の舌にある「味蕾」にセンシティブに働きかけ、少ない塩分でも充分な塩気を感じ、少ない胡麻でも豊かな胡麻のコクを感じられるようにしつらえたのである。
これが私の胡麻塩論である。