＜重要＞中川式糠床と糠漬けの注意事項

本日、第１０期幸せコースの塾生さん（希望者のみ）に、２０１８年度の中川式糠床第１号をお送りしました。
授業でもご説明しましたが、万が一勘違いをされているといけませんので、記事にしておきますから、失敗をしないためにご確認ください。

受け取ったらすぐに透明のシール蓋を外して、底から混ぜてください。
（シール蓋は輸送用なので、その後は使いません。）
軽く混ぜるのではなく激混ぜです。
これは酸素を供給するためです。

激混ぜやエアレーションなどの過去記事をリンクしておきます。
・中川式糠漬けのポイント「激混ぜ」（動画付き）　2016.4.24
・＜必読！＞絶品糠漬けのために絶対知っておきたいこと　2016.5.12　リンク記事多数あり

糠床はたくさんの菌が生きているので、それらの菌をいかに上手に操るかが糠床の生死の分かれ目となります。
すごく大雑把な書き方をすると、生き物である私たち人間がされてイヤなことは、乳酸菌もイヤだということです。
糠床の中では酸素が好きな菌と嫌いな菌、それに酸素がちょっとだけ好きな菌などがせめぎ合っているので、いかに乳酸菌を増やして助けてやれる菌を増殖させるかにかかっています。
まずは糠床の構造を知ること。
そのための解説図をしっかりと頭に叩き込んで日々の管理を細心の注意で行なってください。

少しでも不安なときにはすぐ中川さんにメールを送ること。
刻々と状態は変化して、あっという間に哀れなことになります。
菌の世界というのはそれほど微妙なものなので、子供の熱と同じだと思って急いで対応してください。
iPhoneのiMessageでも結構ですから、糠床の状態を言葉に置き換えて伝えてください。
・酸っぱさはどのくらいあるか
・しょっぱさはどうか
・苦味があるか
・水分はどうか
・色はどうか
・変な臭いはしないか
・胡瓜が何時間で漬かるか
・茄子は何時間でどのようになったか（切り口を写真に撮って送る）

上記のうち酸っぱさとしょっぱさは必須です。
塩気が足りないと腐りますから、この２つは絶対キープしてください。
過去にもこのブログには糠漬けに関する記事がたくさんありますが、なかなか味の判断が難しいようなので、今は「じゃい安DIRECT」を注文して味を比べてもらう方法をとっています。
糠床が中川さんから届いても、時々DIRECTを頼んで味を確認して下さい。
この方法によって昨年は多くの人が越冬できました。
やはり食べ物は直伝でないと伝わりませんね。

なお、糠漬けは本家のじゃい安レベルにキープしないと、体への効果が薄れます。
このことは、多くの塾生さんの体調と糠床の状態を何年も見てきて出た結論なので、「糠漬けもどき」を食べるのではなく、ちゃんと本家の味に近づける努力をしてください。
そして、一切れ二切れとすこ～し食べるのではなく、豪快に１本丸かじりするくらいの勢いで召し上がってください。
そのくらい召し上がって眉をひそめるのは、お塩の正しい知識がない人たちです。
実際に食べてみて、体の調子を観察して、糠漬けが体にとってどれほど良いものかを実感してみてください。

上手に漬かったら、こちらの瑠璃茄子投稿に新しいページを追加してください。
皆さんの糠床ライフを応援しています！

（中川式糠床　幸せコースの授業で使った糠床が一晩経って産膜酵母が張った状態  2018.5.13　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

産膜酵母は必ず張らなければいけないものではありませんが、これが張って糠床に混ぜ込むと、深い味わいと旨味が出てきます。

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