「マクロビオティック京料理教室　むそう塾」カテゴリーアーカイブ

むそう塾では包丁を「砥ぐ」と書く

一般的には包丁を「研ぐ」と書く

この違いは刃を泥で砥ぐか、刃を砥石に押し付けるかの違い
これはまったく別の世界

「砥ぐ」は「砥石」の「砥」
「研ぐ」は「研磨」の「研」

包丁に傷がつかなければ刃はなめらかになるので、材料にも傷がつかない
包丁に傷がつけば刃に凹凸ができるので、材料には細かな傷がつく

傷がついた食材と傷がつかない食材は、料理の結果に違いが出る
舌触りがなめらか、かがやく、煮崩れしずらい

だから、むそう塾は包丁を「砥ぐ」ことを教える

包丁の輝きは心の輝き

（京料理人 中川善博の桂剥き　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

今年も幸せコースの６月授業が終わりました。
３クラスそれぞれに特徴があって、今後の成長を楽しみにしています。

男性ながら育児やお料理も頑張っている塾生さんや、すでにお腹が大きいので、幸せコースの途中で出産をされる塾生さんがいます。
あるいはこれから妊娠される塾生さんもおられるでしょう。
皆さんがそれぞれの環境で頑張っていかれるので、むそう塾では全力で応援させていただきます。

さて、今月は実習だけで座学がない授業でした。
１１：３０〜１６：００まで４時間あまり、立ちっぱなしで包丁を持っているので、緊張して疲れた人も多かったことでしょう。
緊張には個人差があるので、このくらいなんて平気といえる体力がつくようになりましょう。

ところで、今年からは「乱切り」も切り方に入れました。
それは、お弁当の単発講座を開催した時に、乱切りが出来ない人が結構いらして、ビックリした経緯があるからです。
こういう日常的な切り方でも怪しい時代になって来たのですね。

過去にアップした記事ですが、もう一度リンクしておきますので、ぜひ正しい乱切りが出来る人になってください。

（胡瓜の乱切り　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

・乱切りの決定版！　前後から　筋入りまで！（動画付き）　2016.6.6
・中川善博による胡瓜の乱切りお手本（動画付き）　2016.6.5
・胡瓜の乱切り（ゆっくり動画付き）　2016.5.15
・むそう塾の動画チャンネルを参考にしましょう（胡瓜の乱切り）　2015.8.19
・胡瓜の中華風ピクルス（乱切りの動画付き）　2014.8.21

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むそう塾の幸せコースでは、毎年食事日記を提出してもらっています。
これは義務ではありませんが、毎年全員が提出してくれていました。
しかし、今年は初めて全員提出ではない年になりそうです。

それだけお食事が体に及ぼす影響を知らないか、重視していない人が多いのでしょう。
マクロビオティックのことを知らないでむそう塾に来られた人もいらっしゃるので、それは仕方のないことかもしれません。
でも、人は食べたもののようになるので、これからはお食事の大切さに目覚めてほしいなあと思います。

たとえば、２名の方の飲み物を比較してみましょう。
【Aさん】

【Bさん】

どちらも朝５時から夜１０時までの同じ時間帯で、働いている日です。
Bさんはなぜかご飯が飲み物の欄に入っていますが、記入間違いでしょう。
ただ、この時刻に夕食のカレーを召し上がっています。
ご飯が終了してすぐジュースを飲んでいます。
それからほうじ麦茶、梅酒と続きます。

果たしてそれは体が求めているのか？
気持ちが求めているのか？
そんなことを細かく見ていくのが食事日記の添削です。

一方Aさんは、朝にお番茶を飲まれただけで、夜まで何も飲んでいません。
でも、その間にお味噌汁を２回飲んでいます。
Bさんはお味噌汁を３回飲んでいます。
このお二人はもちろん、体調の違いがくっきりしています。
陰陽も驚くほど違います。

体はこれまで食べたものの領収書です。
心はこれまでの生き方の決算書です。

提出した方がいいのになあと思う人ほど提出しないという現実を前にして、日本人全体の医療費のことや、政治のことや、一人ひとりの意識の覚醒に思いを馳せています。

むそう塾は、あなたがあなたの人生をより良くするためのお手伝いをしています。
ですから、絶好のチャンスを逃さないようにしてくださいね。

昨日の授業で、桂剥きを９８センチ切れずに剥いた新人さんがいました。
きっとこの授業に備えて動画などで予習をされていたのでしょう。
毎年そのような人がおられます。
チャンスを味方につけるべく頑張って偉いなと思います。

人生はたった一度だけ。
後悔しない生き方をしましょう。

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スポーツでもダンスでも何かを習う時には、まず教えてくれる人の模倣から入ります。
模倣するには、教えてくれる人と自分の違いを知らなければなりません。
お料理でもそれは同じことなのですが、多くの人はそういう認識を持っていないようです。

でも、むそう塾ではプロがギリギリのところまで突き詰めたお料理方法を伝授するので、まずは教わったとおりに復習するのがベストなのですが、これがなかなか実行出来ない人が多いです。

そこには面倒くさいとか、恥ずかしいとか、大体できればいいじゃないとか、そんなに細かくやらなくてもとか、とにかく自分が負担に感じることをしたくない人が多いのです。
でも、美味しいお料理を作るためには、最低限身につけてほしい技術があります。
そして、自分の体を守るためにも、疲れないように、あるいは怪我をしないようにするための姿勢があります。

それを最初に教えるのですが、人間は自分の癖を直すのは本当に難しいらしくて、なかなか本気になってくれません。
でも過去には、左利きなのに右手で包丁を持つ練習をしたり、お箸を持ったりして、上手に使えるようになった先輩がいました。

外国では左利きも個性として直されないようですが、日本料理の世界では左利きの人は苦労されるようです。
繊細な仕事が多いので、どうしてもその時に違和感が出てしまうことがあるのだそうです。

習い事一般に関してそうですが、姿勢というのはとても重要です。
目的に合わせた姿勢というのがあって、その姿勢次第で結果が変わってきます。
お料理は繊細な世界ですから、手仕事の姿勢を見ただけでその人の腕がわかるほどです。

*　　　*　　　*

むそう塾はプロを育てる所ではありませんが、レベルはプロと同じことを家庭で使う道具に合わせて教えています。
お料理の味もプロレベルです。
ですから、当然その技術の習得は簡単なものではありません。
練習が必要です。

でも、むそう塾にはお料理を苦手とする人が沢山集まっていますので、その人たちの目的を叶えてあげなくてはなりません。
ですから、少しでも上達してくれるように日夜フォローを続けています。

そのうちに練習が楽しくなって伸びて行く人もいますし、練習は嫌いだけど美味しいものは食べたいという人たち、そこそこ練習はするけどこれまでより断然美味しいからこれでいいやと思う人など様々です。

でもね、それでもいいのです。
お料理方法や使う調味料が違うだけでも、今までのお料理より何倍も美味しくなっているはずですし、ご家族の反応も良くなっているはずですから。

どのへんを目指すかは習う人の自由です。
ただ、他の料理教室と違うのは、本人のやる気次第でプロのレベルまで到達することが可能な料理教室だということです。
プロの練習は厳しいものですから、決してそれを強要するものではありませんが、本人が求めればどこまでも指導する用意があります。

一般的には調理師の資格が取れる学校がありますが、そこで教えた経験を持つ中川さんは、「この方法では上達しないな」と思ったそうです。
多くの弟子を育てた経験もあるので、苦手な技術というのも知り抜いています。
それでむそう塾を始める時には、少人数でマンツーマンというスタイルにしたのでした。

あとは本人のやる気次第です。

*　　　*　　　*

そんなむそう塾で一番技術的に難しいお料理を教えるのが「秘伝コース」ですが、その復習投稿をされた晴さんの例をご紹介しましょう。
５月の授業は鰹をおろしてお刺身を作ることでした。

５月３０日の朝の復習投稿ですでに合格されていた晴さんですが、その時の指導をもとにもう一度復習投稿されました。
それが素晴らしい練習内容だったので、ここで記事にさせていただきます。

【５月３０日　朝の復習投稿】
＜中川善博より＞
上手に出来ています。　　ギュッと陽性な盛り付けができていますね。　合格です
はたしてこの1皿の盛り付けを何秒で盛れたでしょう？　測りましたか？
必ず計時するか、iPhoneで動画を撮っておきましょう。
おろしが隙間埋めのように貼り付けられているのが気になります。
おろしの重心点、手前の曲げた2切れの重心点、奥の台盛りの重心点を見抜いて盛りましょう。

＜晴さんより＞
中川さん、こんにちは。
ご指導ありがとうございます。

はい。
やっていくうちに盛り付けの理解不足がどんどん分かってきて、
こわごわ牛のように盛り付けをしました。
おろしは、手前の隙間が気になって埋めてしまいました。

盛り付けの基本を、表現を変えて何度も教えていただいて、
今回もはっと思うことがありました。
ありがとうございます。

*　　　*　　　*

【５月３０日　夜の復習投稿】
＜中川善博より＞
ぐっと良くなりましたね。　私の言うことがやっと伝わったと感じます。
疾走感もキレも表現するには「速度」がいるのもわかってくれましたね。
あらためて　合格とします

＜晴さんより＞
中川さん

たくさんのご指導をありがとうございました。
合格がいただけたかどうかに関係なく、やっと自分の中で納得ができました。

お造りの盛りは難しいと思うと、どんどん考えながら盛り付けてしまっており、
とにかく速さを意識して作って盛ってみただけで、こんなに表情が変わって
驚きました。

中川さんのおっしゃられる通りに、動画を撮って練習してみて、
自分を知り、投稿のためではなく本当の練習ができたと思います。
動画を見るのは怖いし、ひと手間かかることを億劫がって今まできたのですが、
中川さんが常々おっしゃられていることすべて、自分に当てはまっていて、
自分の上達の機会を逃してきました。
どんなに牛でも、台所が片付いていなくても、とにかく動画を撮って、
中川さんに診ていただきたいと思います。
これからもご指導よろしくお願い致します。

合格をありがとうございます！　嬉しいです！

*　　　*　　　*

晴さんはメールとは別に、中川さんにiMessageで動画を送っていました。
練習内容を判断してもらうためです。
これが前回の指導を踏まえた練習ということですね。
晴さんの許可を得ましたので、動画を載せておきましょう。
（この記事のために、わざわざYouTubeにアップし直してくれました。）

【鰹のたたき　背身平造り】

【鰹のたたき　腹身平造り】

【鰹のたたき　盛付け】

*　　　*　　　*

いかがでしたか？
５月３１日の投稿に寄せられた晴さんのコメントが素晴らしい内容ですね。
今までの成長を阻んでいたものを払拭するべく、動画を撮って自分の練習している姿を中川さんに送ったのです。
たった数分の動画であっても、指導してもらうべき情報が正しく伝えられています。
これが中川さんがいつも口を酸っぱくして伝えている効率的な練習方法なのです。

ところで、晴さんにこの動画をブログの記事に使わせてもらえないかどうかお伺いしたところ、次のようなお返事をいただきました。

「とても恥ずかしいですが、動画も恥ずかしいですが、これも私の今の姿なので、よろしければなんでも使っていただきたいです。
今までも、先輩方や皆さんが動画を提供して下さるおかげで、勉強させていただくことができています。
少しでもご恩をお返しすることができるのでしたら、嬉しいです。
よろしくお願い致します。」

ありがたいですね。
こうしてこの動画がどなたかの参考になって、あるいはやる気を引き出してくれるかもしれません。
先輩から後輩に、むそう塾の理想的な練習風景が伝わるといいなと思います。

ちなみに、むそう塾でお料理がとても上達した麗可さんは、恥をかなぐり捨てて中川さんに食らいついて行きました。
何秒かの動画でも良いから中川さんに送って、YESかNOかの返事をもらうだけでも無駄な練習が省けます。
こうしてお互いの時間を有効に使って、お料理上手な人になってもらえたら嬉しいです。

5月25日は「中川式カレー講座 第２弾」を開催したのですが、そのご感想でとても嬉しいコメントがありました。

＜きりんさんのコメントより＞　抜粋

中川さん　美風さん

カレー講座第２弾、ありがとうございました。
第１弾のカレーとはまた違うカレーの香りや味に唸りました。
お土産にいただいたカレーを食べた夫は、
「中川さんのカレー５種類をローテーションしてくれたら、365日カレーでもいいよ」
なんて言ってました。
母にももちろん好評でした。

大切に作りたいお料理がまた増え、それを美味しいねと言いながら、食べる時間が
あることが嬉しいなと思います。ありがとうございます。

*　　　*　　　*

嬉しいですねぇ。
ご主人様のご感想が素敵すぎます！
確かに５種類がそれぞれの持ち味で、中川さんの開発魂が大活躍した作り方だったのです。
試作会の時に作り方を見ていると、私は最終地点の味がまだわからないので、普通とは違うその料理方法がピンと来ないのですが、完成していざ試食してみると、その舌触りにビックリしたものでした。

最初に目指す味があって、そこに向かって料理方法を選んでいくやり方は、やはり素人では思いつかない方法だなあと思ったものでした。

「中川式カレー講座 第２弾」は、まだ２回開催予定がありますので、これから受講なさる方もどうぞお楽しみに♪

（シーフードカレー　料理：京料理人 中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

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