「マクロビオティック京料理教室　むそう塾」カテゴリーアーカイブ

昨日は「中庸のマクロビオティック＝むそう塾スタイル」という記事を書きました。
中庸のマクロビオティックというのは、むそう塾をスタートさせるとき、中川さんとしっかり話し合って決めたものです。
私はリマ・クッキングスクールの出身、中川さんはクシ・マクロビオティックの出身なので、それぞれの認識を統一させる必要があったためです。

中川さんは長い間皇室に通じる老舗の京料理の現場で培った知識と技術がありましたから、その視点から日本文化の伝統を踏まえてマクロビオティックの問題点を洗い出してくれました。
私は、何年もかけて接した多くの人達のマクロビオティックの受け止め方や、体調の現実を軸に改善点を洗い出しました。
こうして「ここ」という路線を設定したのが「中庸のマクロビオティック」だったのですが、ややこしくなるので「むそう塾スタイル」として通して来ました。

むそう塾を始めて丸８年、その間にこの「むそう塾スタイル」は確実に多くのご家庭で幸せを生み続けてくれています。
桜沢如一先生が目指した食べ物から人生を切り開いて行く方向が間違いなく実現できています。
何を食べるかも大切ですが、何のために生きるかはもっと大切です。
しかし、その生き方は健康な心身に恵まれてこそ実現できることが多いので、まずはちゃんとしたものを食べようよ、と言い続けて来たのでした。

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その間にマクロビオティックや玄米菜食を取り巻く現状は徐々に変化を始め、一方は陽性なマクロビオティック、もう一方は陰性なマクロビオティックが軌道修正しつつあります。
その双方ともに、極端な方向から中庸寄りに近づいた結果となっていますので、やはり現実はうまく揺り戻してくれたなぁと思うのです。

具体的には、陽性な玄米菜食を勧めていた人たちが塩分量を減らす指示を出したり、塩抜きメニューを提案したり、陰性なマクロビオティックを教えていた人たちの中で、動物性食材をすすめるようになったり、動物性メニューを教えるようになったところが出てきたことです。
つまり混乱しているのです。
前説を修正するのは悲しいし勇気がいります。
しかし、修正しないよりはましです。
これらの動きは、体調が思わしくない人が目の前にいる現実に動かされた結果だと思います。

先の記事で私は心身ともに弾力のない人が多くなったと書きました。
そういう人たちのために、とにかく解りやすくて実行しやすくて、確実に弾力を取り戻せる食生活のあり方を伝えるのが急務だと思っています。
それは食育なんて生ぬるいものではなく、もっとダイレクトに心身に働きかける方法が求められます。
その具体策を盛り込んだものが、食べ物の力を借りて心身の弾力を築く「中庸のマクロビオティック」です。

詳しくは次の記事でご紹介します。
きっと、なあんだこんなこと？って思われるかもしれません。
でも、その「こんなこと」が出来ていないのが今の時代なのです。

なお、「むそう塾スタイル」については、下記の記事をお読みくださいませ。
・マクロビオティック料理教室としてのむそう塾スタイル 2013.11.6

（松茸入り玄米ご飯　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

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【ご案内】
・これから開催予定の講座案内　最新版
【サイト内の記事】
・マクロビオティックの盲点
・塾生のきょうの100点お弁当
・陰陽を感じる日々の暮らし
・中川善博から娘へのお弁当

昔のマクロビオティックの指導者たちには大酒飲みの人が多かったと聞きます。
その理由は簡単。
陽性になりすぎていたからでしょうね。
伝わっている料理方法によれば、それは「陽性になるための方法」なので当然なのですが、食養の本家である石塚左玄だって死因は陽性になりすぎていたことが残された文献からも想像できます。

また、お酒を飲まない指導者は果物や甘いものに走ったり、煙草をよく吸ったりしていましたし、私はそういう指導者から実際に教えを受けました。
それらは嗜好品ではありますが、その嗜好品で心身の陰陽バランスを調整していたのは確かです。
私はそういう先人のあり方を参考にして、著しく偏らないマクロビオティックが今の時代には必要だと思っています。

なぜなら、今は心身ともに弾力のない人が多くなっているからです。
そういう人は厳密には整った身体をしていないのですが、一応社会人として存在しています。
しかし、とても偏っています。
ある者はひどく陽性に、ある者はひどく陰性に。
ですから、陽性一辺倒のマクロビオティックでもいけないし、陰性いっぱいのマクロビオティックでもいけないのです。

そういう人たちのためには、中庸のマクロビオティックが必要です。
実際には「中庸のマクロビオティック」なんて言わなくても、陰陽を加減すればいいだけなのですが、初心者でも分かりやすく、なおかつ具体的に取り組めるようにと考えて、あえて命名してみました。
といっても、これはむそう塾がスタートした時から塾生さんに説いているマクロビオティックの説明なので、むそう塾の幸せコースに通っておられる方には当たり前の視点です。

ですから、むそう塾ではかつてから「むそう塾スタイル」として、中庸のマクロビオティックにするための具体的方法を伝え続けてきましたが、昨今のマクロビオティック界の現状を見ますと、もっと「むそう塾スタイル」を前面に出しておいた方がマクロビオティック初心者のために良いと思い始めました。
その具体的理由などは、次回の記事に書きます。

（科学的食養長寿論　石塚左玄著）

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玄米ご飯・お味噌汁、それに発酵食品。
あとは野菜とたまに動物性食品。
これで人間の健康は保てる。
それ以上でもそれ以下でもない。

包丁使いを練習すると、お料理の精度と味がグンとアップして満足度が高くなる。
質の良さは精神を落ち着かせる。

マクロビオティックの陰陽は、物事を判りやすく整理する。
道なきところに道をつける。

（編笠大根　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

練習をすれば必ず出来るようになるのに、練習しようとしない人があまりにも多い。
ちょっとやってみて出来ないからもう挑戦しない。
そういう人のなんと多いことか。
あなたの人生はそんな薄っぺらなのか？
出来ないことがあるからこそ楽しいのではないのか？
挑戦することが目の前にある幸せ。
なんと幸せなことか。

【人参のへぎ切り】　2014.1.25

【人参のへぎ切り　別角度から】　2014.1.26　右手の動きに注目！

【胡瓜のへぎ切り】　2014.1.27

【大根のへぎ切り】　2016.10.15

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あ〜、美味しかった(๑´ڡ`๑)

（松茸入り鱧しゃぶしゃぶ　料理：京料理人  中川善博 　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

今年の７月７日・８日と二日間に渡って開催した「鱧の骨切り特訓講座」は、秋になって最終段階を迎えました。
それがこの「鱧しゃぶ」です。
ただの鱧しゃぶだけでも美味しいのに、さらに松茸をどっさり入れて、「松茸入り鱧しゃぶ」にしてしまうところが、なんともむそう塾らしい贅沢さです。
最初に松茸をこんなに気前よく入れて、さらに途中でもどんどん追加していきます。

朝早くに届けられた松茸がいっぱい！

こんな高級食材を使ったお鍋は、中川さんがかつて経営していたお店のメニューにあったものです。
「過去が活きてくる生き方　中川善博の場合」
ここに「鱧しゃぶしゃぶ」というのがありますが、それをさらに美味しくしたものが今日の秘伝コースで伝えられたものです。
むそう塾生ならではの秘伝メニューですね。

そして、この骨切りの伝授が最も宝物ではないでしょうか。
すでに動画がたくさんアップされていますが、今日の動画もアップしておきます。
ちょっと上の方から撮影した時のミシン目のような細かさに鳥肌が立った私です。

７月８日に骨切り特訓講座を受講されたじゅん子さんは、先日一足お先に「松茸入り鱧しゃぶ」をご家族やお婆ちゃんにも振る舞われました。
「鱧の骨切り特訓講座の復習　Noさん（21-2）」　2016.10.12
じゅん子さんは昨年の秘伝コースでこの松茸入り鱧しゃぶを召し上がって、その美味しさに刺激を受け、今年は特訓講座から練習を重ねて、この鱧しゃぶの日が１０３本目の練習になったそうです。
スタッフの麗可ちゃんも昨年から２００本くらいは練習したのではないでしょうかね。
そのくらい鱧は美味しくて応用が効くお魚です。
ただし、完璧な骨切りの技術があってこそのお話ですが。

私が初めて玄米ご飯を口にしたのは、もう４０年ほど前のことです。
当時東京で弁護士の私設秘書をしていて、その仕事で会社の設立手続きを進めるため、西荻窪の某自然食品店に出向いた時のことでした。
しかし、その時の玄米ご飯は特別美味しいという印象は残らず、私の中ではそのままになっていました。
私は一人暮らしを始めた高校生の時から、外で食べて美味しいと思ったものは、家に帰るとそのお料理を再現しようとすることが日常だったのですが、その玄米ご飯を再現しようとは思いませんでした。

年月が経って、ある人から白米に玄米を混ぜて炊いたご飯を試食用にいただいて、私も教わったとおりに炊いてみたのですが、どうしても玄米の粒感が白米の美味しさを殺してしまっていることが気になりました。
方法を変えて３回炊いてみたのですが、素直に美味しいと思える炊き上がりにならなかったので、やはりこれは白米のみ、玄米のみ炊く方が良いとの結論に行き着き、本の最後のページに小さく出ていた東京のリマ・クッキングスクールに通い始めたのでした。

そこで習った炊き方は圧力鍋で炊く方法で、いわゆるもっちり感があって美味しく感じました。
白米と一緒に炊いた玄米の粒感はなく、「ああ、やっぱり混ぜない方がいい」と思いました。
それはそうです。白米と玄米では硬さが違うのですから、同じ料理方法にしてしまうのは乱暴すぎます。
習い始めた当初、先生が「夏になると圧力鍋で炊いたら重く感じるので、その時には土鍋で炊いてください」と言われましたが、４月末から玄米を食べ始めた私は夏が来ても重く感じませんでした。
月日が経って飽きたなと思う時には小豆を入れて、お赤飯みたいと喜んで食べていました。

しかし、さすがに小豆を入れても、麦を混ぜても、土鍋で炊いても、玄米を美味しく感じなくなる日がやってきました。
玄米を食べてから体調は格段に良くなっていたので、玄米は食べたいけれどこのままでは美味しくないと炊き方を模索していた時に、京都でお店をされている中川さんの玄米ご飯に出会ったのです。

中川さんの炊く玄米ご飯は、炊き上がりの色が白っぽいので、白米を少し混ぜているのかしらと思ったほどです（笑）
でも、白米と玄米を混ぜた味は知っているので、口に運ぶと玄米100％であることはすぐに納得しました。
ふわっとしていて食べやすいなあと感じました。
しかしながら、定食のお料理を全部いただいた後の玄米ご飯の感想は、残念ながらおかずの美味しさに気を奪われていて、あまり残っていないのです＿|￣|○
ただ、もう一度食べてみたいと思いました。

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それから年月が経って今なら胸を張って言えます。
玄米ご飯が自己主張しすぎると飽きると。
お食事は全体でハーモニーを奏でるオーケストラと同じなので、何か一つのお味が突出してしまうと全体のバランスがかけてしまいます。
ですから、食べ始めから食べ終わりまでを計算して、お箸を置いたときに美味しかった印象だけが残れば良いのです。

むそう塾の愛クラスを受講されると玄米投稿がありますが、その時に陽性タイプの人なのにもっちりした炊き上がりを求めている人がいました。
もっちりした炊き上がりというのは、玄米ご飯の個性が強い（陽性）ので、全体のバランスとしてはさらっとした炊き上がり（中庸）の方が長く食べ続けられます。
ですから、陽性タイプであればあるほど、さらっとした炊き上がりにした方が心身両面で快調に向かいます。

よく、やわらかい玄米ご飯を食べるために水加減を増やしたり、浸水時間を長くする人がいますが、それだけで玄米ご飯は美味しくなりません。
玄米ご飯を美味しくする要素はそれだけではないのです。
いかにして玄米の皮感をなくすか。
玄米の美味しさはここにかかっていますし、ここを克服して初めて体に良い玄米ご飯といえるのです。

健康のために玄米ご飯を食べていても、その玄米ご飯がもとで体調を崩す人が多い現実があります。
玄米ご飯は間違いなく白米より炊き方が難しいです。
ですから、確実に皮感をなくす炊き方で、体の負担にならない食べ方をしましょう。
真の健康を手にするために。

先日中川さんがわざわざ炊いてくれた玄米ご飯が、より一層美味しく感じられました。
炊き方を研究されているのか、お鍋のせいなのか分かりませんが、印象に残る美味しさでした。
ああ、写真を撮っておけば良かった。。。

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（中川式玄米ご飯　料理：京料理人  中川善博 マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

こういうふうに炊けた玄米ご飯だからこそ、下の写真のように美味しい玄米のちらし寿司が出来上がります。
玄米のいなり寿司はやみつきになる美味しさで、私は「あとひき稲荷」と呼んでいます(^^)
ここでは一皿の上で味のハーモニーを実現しています。
（参考記事はこちら。　2015.2.16）
お皿がいくつあっても、一皿であっても、全体としてどれかが自己主張しすぎないお料理。
それが本当のマクロビオティック料理だと思います。
なぜなら、そこではちゃんと陰陽バランスが取れているからです。

そして、玄米ご飯の炊き上がりで一番大事なこと。
それは一生食べ続けていたいと思える軽さがあるかどうかです。
体調によってコロコロと炊き方を変えるのは、完成した炊き方とはいえません。
だって、白米はそんなに炊き方を変えないでしょ？
だからこそ主食たり得ているのです。
変えていいのは季節によって少ーし微調節すること。このくらいです。

そうそう、玄米のいなり寿司は玄米だと知らないで食べてしまう美味しさです。
お寿司はご飯が主役です。

（中川式玄米ちらし寿司　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

（中川式玄米稲荷寿司　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

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