明石の鯛

今月の秘伝コースはおまちかねの課外授業でした。
京都南禅寺の瓢亭さんです。　　和の心を勉強しながら美味しい懐石料理をいただきました。
少し覗いてみましょう。

続きを読む →

美味しそうにできました。　再現性が高くて高レベルの復習が出来ています。　合格です
きれいに甘鯛が同じ厚さで巻けているのがすばらしいです。
蕪の火通りも漬けも正しいです。

ついに5分ちょっとまで来ましたね。　あなたにとって520ｇなんて小型ですからおろしやすかったと思います。　肋骨のすきかたも豚鼻の切り取りかたも色気があって美しいです。　このまま熟達していってください。
骨切りはなんとも良い音色を出しますねぇ。　鋼の固有振動数が特徴ある包丁屋さんなのですがそれはよく砥げてこそ違いがわかります。
丁寧に包丁砥ぎが出来ています。
手前ゲソはショットの仕方は直すべきところはありません。
1センチほど刃先に近いところから入れ始めるとか鱧をもうすこしだけまな板の中心よりに貼るとか、はじっこをもうすこし前もって多めに切り取るとかしてみてください。

美味しそうにできましたねぇ　　良い仕事が出来ています。　　合格です
細かい修正点は　椒が倒れ過ぎなのでもうすこし立てておきましょう。
てっぺんに載せるカマスは他の４つと少し違う角度で盛って赤線に仕上げましょう。

美味しそうに焼けました　グリラーの効果が出ていますね　上手に水分を飛ばせています
合格です

添え物の含め　左右対称に盛ると青線になります。　神社のお供え等が青線ですね。
すだちをややおろしによせるとよいでしょう。
美味しそうに焼けました　　付焼も上手にできています。　　合格です

どんどん時間が短縮されてきます。　5分を目安になぜしているかというと、ゆっくり正確に同じ繰り返しなしでおろしたら5分でおろせるのでそれを目安にしています。
ですから5分でおろすのに慌てることはありません。
Air骨切りはすごく正しくできています　きれいな音も出ています。
ところが骨切りが始まるとAir骨切りのようにはショットできないのですよね。
これはAir桂剥きと桂剥きのときにもオロエスとだし巻きのときにも感じるジレンマですね。　Air桂剥きのように鱧を切る。　これしかありません。

おいしそうにできています　　ついに鱧寿司まで来ましたね。
今日の鱧は細いので茗荷が大きく見えるほどの小袖寿司になっていますが秋になって鱧が大きくなってきたら本来の鱧寿司のサイズで巻きましょう。　おいしいですよー。