どうやら「木の芽和え」には一般的に伝わっているものと、京料理人が作る方法には違いがあるようです。
京都には筍や松茸料理に関しては、他の追随を許さない本格的な料理方法があるのだと感じます。
先日「筍と紋甲烏賊の木の芽和え」を中川さんが作られているのをそばで見せてもらって、とても勉強になりました。
貴重な場面を見せていただき、お味も覚えられて役得なことといったらありません。
盛り付けの美しさにも唸りました。

次の写真は「青寄せ」を入れた時の緑です。

そこに「玉味噌」を入れます。

すると、少し緑が薄くなります。
異なった色が加わるのですから当然ですよね。

でも、中川さんが作ると最後はこんなにも緑が綺麗になって来ました。

（筍と紋甲烏賊の木の芽和え　料理中：中川善博）

「木の芽和え」の作り方を検索すると、実に色々な方法が登場しますが、時間の経過とともに色があせてしまうものが多いそうです。
しかし、おそらく来年満足コースの人たちに伝えられるであろう作り方は、作ってから緑の発色がグッと強まるのが特長です。

中川さんがこちらの記事でこんなことを書かれていました。
＞木の芽味噌を小型スパチュラで良く練って艶を出してから、さっと和える。
＞こちゃこちゃ手数を増やさない。
＞もうちょっと混ぜたいよ〜！と思う手前でやめるのがProです。

和え方のコツや発色のこと、あるいは木の芽の置き方の角度や枚数を知ってからGoogleで画像検索をすると、実に面白いですね〜。
むそう塾で中川さんからお料理を習えることの素晴らしさに感動されると思います。
何しろこの私自身が、もっと早く中川さんからお料理を習いたかったと強く思うのですから。

むそう塾では、心身のバランスを調えるための入門として、主食を玄米ご飯にすることをお奨めしています。
しかし、玄米ご飯は硬いから、臭いがどうも、消化が悪いから、こんな印象をお持ちのかたが大半ですね。
でも、むそう塾では玄米を白米のように軟らかく炊く独自の方法と指導法を確立しています。
料理のプロが本気を出して玄米の炊き方を研究した結果、今までの玄米に関する先入観が見事に払拭されて、その美味しさに驚かれます。

炊き方は微妙な加減を伴う方法なので、実際に目の前で香りや味や軟らかさなどを実感していただく方法でお伝えしています。
一度京都にお出でいただくだけで、後はご自分で炊いた玄米ご飯を写真撮影してメールで送っていただくだけです。
それを「玄米炊飯投稿」（略称：玄米投稿）と呼んでブログに掲載し、玄米ご飯をなぜ軟らかく炊く必要があるのかを懇切丁寧にご指導しています。

そこには教える側も教わる側も愛なくしてたどり着けない場面が多々あります。
なぜなら玄米は白米より炊き方が難しいので、その難しさに挫折してしまいそうになるからです。
でもむそう塾では、ご縁のあった方にほんまもんの健康を手に入れてほしい一心で、この講座を開いています。
聞きなれないでしょうが、「愛クラス」とはそんな講座です。

なお、この愛クラスは個人がご家庭で美味しい玄米ご飯を炊くことを目的としていますので、残念ながら商業目的やお料理教室関係者のご参加はご遠慮いただいております。
ご協力のほど、よろしくお願い申し上げます。

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【講座名】
「玄米の炊き方秘伝（第８２回愛クラス）」

【開催日】
２０１４年６月７日（土）

【会場】
「なかがわ」京都市左京区孫橋町１８

【内容】
・プレーンな玄米炊飯デモ１回＆試食
・使用する鍋：「シコマチックｅコントロールVision（ビジョン）２.５Ｌ」
・玄米とお塩の診断（１名ずつ）
・圧力鍋のフタ、部品のチェック（１名ずつ）
・玄米ご飯の写真の撮り方指導（１名ずつ）
・高圧洗浄の方法（デモ）
・昼食（福ZEN：玄米ご飯・おばんざい・お味噌汁・糠漬け・三年番茶）

【玄米投稿の内容】
・「むそう塾　パスポート」取得可（一定レベルに達することが必要）
・「玄米投稿」の写真指導  期間：２ヵ月間
・パスポート取得者の投稿期間と回数：受講後１０日間のうち３回まで

【懇親会】
・希望者のみ（なるべく参加した方が良い）
・費用：喫茶店のメニュー料金による
・会場：京都ホテルオークラ（カフェレックコート）

【タイムテーブル】
１１：００　開場
１１：３０～１２：１５　お食事＆撮影指導
１２：１５～１４：４５　自己紹介＆マクロ美風のワンポイントアドバイス
１５：００～１７：００　玄米炊飯デモ＆試食／お米・お塩の診断／フタの部品チェック／高圧洗浄デモ／質問
１７：００　記念撮影
１７：３０　解散
１８：００～２０：００　マクロ美風とのマクロビオティック懇親会

【定員】
１０名

【受講資格】
・一般の方（デリバリーを含む飲食店関係者や料理教室関係者を除く）
・パスポート取得者の再受講もＯＫ

【持ち物】
・デジカメ
・炊飯に使用する玄米１カップと塩小さじ１杯（診断用）
・圧力鍋のフタ（新品の場合は不要）
・Vision（ビジョン）がない場合は事前に購入のこと

【お子様】
会場が狭いため、申し訳ありませんがご同伴出来ません

【受講費】
２７,０００円（消費税を含む）

【受講費の支払期限】
仮受付メールが届いてから７日以内

【申し込み方法】
４月２２日（火）２１：００よりHPの予約システムから
※ 初めての方は事前に会員登録をお済ませください。

【締切】
定員になり次第

【キャンセル料】
・入金前：０％
・開催日の１５日前～８日前：受講費の５０％
・開催日の７日前～当日：受講費の１００％
（ご返金に伴う振込手数料はいただきません）

【お問い合わせ】
こちらから

（中川式玄米ご飯　さっぱりとして軽い春炊き仕様　料理：中川善博）

きょうの京都はとても良いお天気でした。
ご覧のとおりの青空でとても暖かです。
修了式の最終打ち合わせのため、ホテルグランヴィア京都に行きました。
ついでに昼食も。

ちょっとパノラマで見てみましょう。

１５階には鉄板焼きのお店があるのですが、そのお店の窓辺では釜飯を炊いていました。
木蓋の上には重石が載っています。
京都タワーと釜飯の光景が面白いです。

さあ、炊き上がりました。
和の旬を上手に取り入れています。

（ホテルグランヴィア京都　五山望）

（ボンゴレロッソ　料理：中川善博）

中川さんが作ってくれるお料理には、どれも優しさや食べやすさや喉越しまで計算された奥行きがあります。
このボンゴレロッソも同様で、とても喉越しが良くて知らず知らずのうちに食べ進んでしまいます。
このソースがまた美味で、パンできれいにさらってしまいたい感じでした。
そしてやはり盛り付けが美しいです。
和食と洋食の違いは盛り付けにも表れますが、中川さんが盛り付けるとしっとり感が出ます。
見るからに美味しさを引き出す盛り付け。
毎朝のお弁当ツイートで塾生さんは鍛えられていますが、盛り付けにはアート感覚が必要だなあとつくづく思います。

（筍と紋甲烏賊の木の芽和え　料理＆撮影　中川善博）

中川さんが木の芽和えを作ってくれた。
美しくて、おいしくて、幸せだった。
料理に酔う。
そんな感じがした。