私のブログで「味覚を正確に認識できない子供が30％超。このままでは日本の食文化は崩壊する」という記事があります。（2014年12月3日）
今朝、朝日新聞で「フランスでかつお節生産へ　枕崎の業者ら、来夏稼働目標」というのがありました。（2015年9月23日）

フランスで販売されているかつお節の味が日本のものとは違うそうなので、ぜひ本物のかつお節の味を知ってもらいたいとのことですが、日本独特の気候が生んだ発酵の技術が、フランスの気候でどのような仕上がりになるのか気になります。
特に本枯れ節は難易度が高いですよね。

それはそうと、こうして海外で日本食がブームになっているのに、日本人である私たちが本物の味を忘れたり知らなかったりでは勿体ないですね。
日本人が健康であるためにも、そして日本人としての精神を育めるためにも、もっともっと日本料理を大切にお伝えしたいと強く思いました。

ところで、マクロビオティック料理を知って、昆布と椎茸だけでお出汁を取っている人がおられるでしょうが、こうして外国でも注目される鰹節の素晴らしさから距離を置くのはあまり感心しません。
本枯れ節は立派な発酵食品であることを忘れないで、日常的に使うようにしましょう。
そして、お味の変化や効果を体全体で感じてみてください。
それを知ることこそ、生きたマクロビオティックの学び方です。

発酵の力を知らずしてマクロビオティックを語るなかれ。

（京都　南禅寺畔　瓢亭本館）

京都で私が住んでいるマンションは東山の近くにあります。
下見に行った時に空気が綺麗で静かで、環境に一目惚れして決めた場所です。
で、今朝の７時の気温は１５度。

一方、むそう塾のある場所は１８度。

同じ左京区なのですが、山が近いとこんなにも気温が変わるんですね。
昨日は４度も違いました。
左京区って広くて、比叡山のてっぺんまで左京区なんだそうです。
つまり左京区って滋賀県と隣合わせってことですね。
そういえば、冬になると京都の中心部は雪が降っていなくても、比叡山は真っ白になっていることがよくあったなあ。
夏は喜んでいたけれど、これからは寒くなるんだね。
ま、それもよし。

むそう塾ではいよいよ秋冬バージョンのお弁当講座が始まりました。
このお弁当講座は、もう名物講座になりましたね。

今日の講座で、中川さんがお料理をしている途中から声が上がり、出来上がった時には何やら感動の熱気に包まれていたのがこの「牡蠣の時雨煮」です。
こんなにぷっくりと大きく膨らんだ牡蠣のまま仕上がるところが中川さんの腕なんですよね。
美味しくて、美味しくて。
ご飯もお酒もほしい一品でした。
もちろん、ご飯を召し上がっていましたよ(^^)

ミネラルもたっぷりあるので、貧血気味の方にはぜひ召し上がってほしいです。
また、肝臓にも効果があるので、目がお疲れの時にもおすすめします。
これは陰陽五行を知っている人なら、すぐピンと来ますね。
体のことはよく分からないという人は、とにかく肝臓と腎臓を大事にしましょう。
この時雨煮をおつまみにしながらお酒を呑むと、肝臓への負担を大いに減らしてくれることになります。
左党には嬉しいお料理ですね。

（牡蠣の時雨煮　料理：京料理人  中川善博）

さあ、今日から連日のお弁当講座が始まります。
最後は２７日の愛クラスです。

玄米ご飯と美味しい糠漬け。
それに季節を反映したお味噌汁と少しのおかずがあれば、これで満点ですね。

写真は今の中川式糠漬けの茄子の状態です。
しっかりと瑠璃茄子状態をキープしています。
茄子はマクロビオティックの考え方では陰性だからと手を出さない人もいますが、糠床の状態を把握するために茄子は必ず入れておきましょう。
酸味を確認するためのリトマス試験紙のような役目を果たします。

（中川式糠漬け　茄子）

（京都　瓢亭本店の入り口）

私は瓢亭さんの何が好きかというと、表は何気ない茶屋の雰囲気なのに、石畳を進むに従って庭の美しさに見惚れ、琵琶湖疏水から引かれた水の氣の良さに惹かれ、そこを泳ぐ鯉の動きに目を細め、室内に入ると明かりが控え目で、そこから自分の日常を見直すことができるからです。

それはまさに心に響くことばかりで、日本人が大事にしてきた暮らしの約束事が丁寧に守られています。
マクロビオティックでは季節に合わせた暮らし方をすすめていますが、食べ物では旬が薄れ、室礼もその背景の陰陽や旧暦が忘れ去られつつある今、瓢亭さんのお部屋に入ると氣が調って行くのが実感できるのです。

単に美味しいお料理を求めるのではなく、人生において私たちが忘れそうになってしまう大事なことを、今一度思い起こさせてくれる空間が瓢亭さんなのです。
不便を愉しむとでもいいましょうか。
ともすると便利な方に流されがちな私たちですが、瓢亭さんはそこにたくさんの気づきを与えてくれます。

見かけは普段着で気軽だけれど、話してみると物凄く味のある魅力的な人と同じように、中身にどこまでも魅力を感じる人を連想させてくれて、お部屋を後にするころには襟を正して人生に向かいたくなります。
目に見える派手や華美に走るのではなく、精神性の大切さを貫いたところが素晴らしいお店です。
四季折々、瓢亭さんで生き方の原点を確認するのも良いでしょう。

別館で気軽に松花堂や朝粥をいただくのも良いのですが、本館でもっと心の奥深くに入り込んで来る日本人の原点を知るのも、お金の生きた使い方になると思います。