（中川式糠漬け　2014.11.29の漬け上がり）

寒さが厳しくなって来ましたね。
中川式糠漬けはグングン美味しさが深くなって、また糠床をお分けすることが可能になりました。
中川さんの所は朝の室温が１０℃まで下がるようになってきましたが、もともと寒さに強い乳酸菌がいっぱいいるため、「俺達の出番だぞ！」と言わんばかりに、強くたくましい糠床が熟成中です。
頭を悩ませる越冬が、この糠床なら確実にできることでしょう。

先日１年ぶりにすぐきをいただきましたが、そのお味の浅いこと・・・。
糠床がダメになった人の冬の乳酸菌は、すぐきで我慢していたものですが、中川式糠漬けに比べると味が薄っぺらに感じるのです。
それを中川さんに伝えると、「発酵の期間がすぐきは短いからねぇ」とのことでした。
何年もの旨味が凝縮して濃い味になって来た中川式糠床は、あなたの健康の味方になりますね。

今回はお正月用のお野菜を漬けて、１２月３０日着になるよう発送してくれるそうです。
ご希望者はTwitterで呟いてください。
なお、購入出来る人は、過去に幸せコースで糠漬けを習った人か、糠漬け講座を受講された人が対象です。
「野田琺瑯」の10L容器か「富士琺瑯」の（9.2L）容器に6Lを入れて43,200円（送料込み）になります。
代金のお振込みはマクロ美風の口座にお願いいたします。

Facebookで医師の内海聡先生の書かれた記事が私の書きたいことそのものなので、こちらでリンクさせていただきます。
先生は特定の健康法を勧めているわけではなく、社会と物事の本質を見極めて情報を発信されているのですが、大いにマクロビオティックとリンクする部分があります。
しかし、桜沢先生の不十分な部分はちゃんと指摘しており、ある意味で巷のマクロビオティックの先生より正確にマクロビオティックを分析されていると思います。

私は常々、街で見かける女性たちを望診していて、せめて砂糖と乳製品を控えるだけでも体調が激変するのになあと思っていました。
そして、主食をしっかり摂ってほしいとも。
そんなことを内海先生も書かれています。

なお、むそう塾では煮物の授業で陰陽の差を目のあたりにして、皆さんが驚かれます。
鍋の中で起こっている現象は、私たちの体の中で起こる現象と同じなんだと知った時、お砂糖に伸びる手が引っ込みます。
甘味料はすべて陰性に作用しますので、このことをしっかり頭に入れておきましょう。

＜内海聡先生の記事より＞

美しくなるために♡

女性はいつも美容のことを考えていらっしゃいますが、そのためには食事を見直すことが一番の近道です。そして数ある食べ物の中でも砂糖と乳製品こそ、女性が最も多く食べていながら最も美容を損ねる食べ物だということが言えます。砂糖が脳にいいというのは部分的には嘘であり、筋肉にいいと言っているのも部分的には嘘です。観念的にいえば砂糖は筋肉を緩めるとよく言われます。

これは黒砂糖やてんさい糖や三温糖だから美容にいいなどということはありません。これらが急速に糖分をあげる限り、体の糖化(glycation)がおこり、コレステロールに影響を与え粥状動脈硬化を作り出し、活性酸素を生み出し過酸化を誘導します。糖化が進むと体内ではＡＧＥ（糖化最終生成物）が生成され、お肌や筋肉のハリを損ね、性格的にも悪い女性に見えるようになります。

果糖はそれ以上の猛毒になります。フルーツばかり食べていて美しくなれることはありません。フルーツのビタミンやミネラルは確かに健康や美容にはよいですが、昨今のフルーツは糖度が増されているばかりか農薬がてんこ盛りです。なのでできれば無農薬のフルーツをホールフードでうまく食べて、果糖液糖やHFCS（高フルクトース・コーンシロップ）は決してとらないようにしましょう。ジュースやお菓子などによく入っています。

牛乳や乳製品も美容の大敵です。牛乳は骨を強くする作用はなく、カルシウムは逆に失われマグネシウムは入ってきません。栄養価が高い食品だというのも間違いで、子牛にとっては育つための栄養やホルモンが含有していますが、これの人間が取るとむしろ「早熟」と「早老」をもたらします。つまり肌も老化していき癌化しやすく、ビタミンCを使ってしまいコラーゲンの合成にも減ってしまうのです。

また、現在の牛乳はホルモン剤や抗生物質やワクチンを多量に使用されており、体にとって猛毒であり乳癌、結腸癌、前立腺癌、子宮癌、卵巣癌などの危険性が増します。特に三大乳業メーカーである明治と森永と雪印は、どんな商品をとっても日の打ちどころがないほどに最悪であり、昔から牛乳利権で人の健康をむしばんできました。美しくなりたい女性の方はこのような食品に手を出すのではなく、発酵食品や野菜、質の良い魚貝類や肉やごまや海草や豆類、玄米や七分つきの米などもうまく活用して、ぜひビューテフォーになってください♡

（ホテルオークラ京都　桃李）

そういえばこの前、おせち講座で残った車海老を中川さんが塩焼きにしてくれました。
おそらくおせち講座を受講された（これからされる）方々は、全部具足煮にされると思いますが、気が向いたら塩焼きで召し上がってみてください。
レモンか酢橘を絞っていただくとさっぱり！

　　　　　　（車海老の塩焼き　料理：中川善博）

　　　　　　　（①最初海老串を刺して真っ直ぐにします。②さらに金串を横から刺して海老と海老の間をちょっとだけ隙間をあけます。③少し浮かせて置ける台を探します。鉄灸ならなお良い。）

　　　　　　（中川さんの家には魚焼きグリルがないので、ガスオーブンで焼きました）

むそう塾で最近登場するようになった「味覚音痴」の話題です。
事の発端は糠床の酸味が判らないというものでした。
最初は冗談かと思ったのですが、どうやら本当に判らないようです。
最初は亜鉛不足などを疑ったのですが、他にも似たような人がいたので真剣に考え始めました。
フランスではかなり前から「味覚の授業」をしているのは知っていましたが、日本でも三國清三シェフが何年か前から「味覚の授業」をされていますね。
テレビでも取り上げられていましたから、ご存知のかたも多いでしょう。

三國シェフの授業の記事がありましたので、リンクしておきます。
お子様を育てているご家庭では参考になさると良いかもしれません。
日々のお料理でこれらの味覚が刺激されていれば問題ないのですが、中には心を痛める食生活環境の人もいますから、大人になってからでも確認しておきたいですね。
一番難しいとされる「旨味」について、今は外国から注目を集めている日本ですが、先日目にした雑誌にもその旨味の本場（日本）にフランスから「発酵」とともに研究に来られた人の記事が載っていました。

（SIGNATURE 12月号より）

世界で旨味が判るのは日本人だけと言われた時代は遠く去って、将来は旨味の判らない人が増えないためにも、せめて味覚音痴は解消しておきたいですね。
日本人が旨味を判断できるのは、発酵の文化があるからなのですが、今では発酵食品を摂取しない人が多いので、なおのこと本物の旨味が判らないのかも知れません。
むそう塾では発酵食品をしっかり摂るように指導していますし、味の指導は徹底的に繰り返して行なっています。
そして、教えっ放しにしないで、いつも塾生さんの作品を味見して中川善博本人がチェックしています。
ある意味でむそう塾生は「旨味」を知りすぎて、旨味のとりこになっているかもしれません（笑）

＜参考記事＞

「味覚を正確に認識できない子供が30％超。このままでは日本の食文化は崩壊する」

「和食」が無形文化遺産に登録され、ミシュランの星の数でも世界一。すしやラーメンを食べるためだけの観光客が欧米からも訪れる。2013年には、農林水産物の海外輸出額も過去最高を記録。官民共同でさらに日本の「食」を世界に展開しようという動きも多い。現在の日本はまぎれもなく、世界有数のグルメ大国だ。

ところがその土台が危うい。先日、東京医科歯科大学の研究グループが発表した調査結果では、基本となる4つの味覚（酸味、塩味、甘味、苦み）のいずれかを認識できない子どもが全体の30％あまりを占めていたという（調査対象は小学1年生～中学2年生）。もし「うまみ」を加えた五味で調査されていたら、この数字はさらに増えていたはずだ。

4つの基本味は歴史的に見ても世界中で認知されてきた味で、子どもの30％以上が基本味を感じ取れないというのは結構な問題だ。といっても、単に食べ手としての”不感症”なら特に問題はない。本人はただ「うまいうまい」と食べていればそれで幸せなのだから。ただし、「食」や「農」を国外に向けて売り物になるレベルの産業として考えているならば、大至急対策が必要だ。

メーカーの開発者だろうと、飲食店のシェフだろうと「食」を作り出す現場で共通する最後のチェックポイントは「官能テスト」――平たく言うと「味見」である。味がわからない人が「食」を作り出すのは非常に難しい。「正解」のイメージが捉えられず、しかも特定の味がわからないとなると、味を構成するロジックも構築できない。イメージ、ロジックが両立してこそ一流の味になるわけで、どちらもなしにまともなものが作れるわけがない。

日本よりも先に「食」を無形文化遺産に登録したフランス（美食術）では9～10歳を対象とした「味覚の授業」というプログラムがある。「味」について考えさせ、「塩」「酢」「チョコレート」「砂糖」を味わい、食材の色、形、匂い、味など食べ物と五感の関係に触れさせる試みだ。

近年、日本でもこのプログラムに「うまみ」を加えた五味の「味覚の授業」が行われるようになった。もっとも昨年授業を受けたのは5803人とまだ実績は少ない。野球やサッカーなどのスポーツを見ても明らかなように、競技人口は国の競技レベルを決める大きな要因だ。味覚についても教育によって”識味率”は向上できるし、すそ野が広がればトップのレベルも上がる。調理実習も悪くはないが、その前に”味見実習”を行うことで、より「食」について効果的な育成が可能となるはずだ。

2020年の東京オリンピックという打ち上げ花火のあと、日本の基幹コンテンツである「食」をいかに継続的、かつ効果的に内外に向けて発信し続けるか。その担い手を育成するシステムの整備は産業としての「食」を維持・発展させるためにも急務である。

＜文／松浦達也＞