（鱧の棒寿司　料理：京料理人  中川善博）

2015年8月4日は、５名のむそう塾生にとっては記念すべき日だったと思います。
今回は急遽骨切り指導日を一方的に設置したため、都合がつかなくて参加出来ない人もおられて残念でした。
でも、日にちが経つとどんどん鱧が成長して骨が硬くなってしまうため、骨切りがもっと難しくなることから、少しでも早い日程での開催が必要だったのです。
ぎっしり詰まった日程の合間をぬっての臨時指導だったため、ご都合のついた人たちだけで集まりました。

この講座の告知をしてから塾生のおはるさんから相談メッセージがありました。
おはる：美風さん、こんばんは。骨切りの件、今の自分には手を出しすぎなのか、今は包丁研ぎに専念する時なのかと自問してます。 希望しておきながら申し訳ありません。
美風：おはるちゃん次第ですね。自分で決断しましょう。
私はおはるさんがご自分の意志で総合的に判断して決めてほしいと思ったので、私から具体的なアドバイスはしませんでした。
そろそろマクロビオティックの陰陽を活かした判断をしてほしかったからです。
それに骨切り包丁を買うためには５万円近い出費を伴うというのもありました。

直前まで悩んでいたおはるさんは、３０日の朝突然に鱧の骨切り包丁を買ったとTwitterでつぶやいていて、正式に骨切り講座参加の意思表明をされました。
そして当日。
「緊張してドキドキなんです・・・」と不安げな表情で教室に現れたおはるさんでした。
でも、最初に桂むきからスタートしてみると、おはるさんはとても桂むきが上達していたのです。
ずっと手のアトピーがひどくて、桂むきの練習もままならない日々が過ぎていたので、ツヤツヤした大根シートを剥きあげて行くおはるさんの手元がまぶしく感じました。
と同時に、こうして桂むきに向き合える状態までアトピーが改善したことを、心から嬉しく思うと同時に、つらかった日々を想い出して、私は一人でウルウルしていました。

さあ、いよいよ骨切りですが、なかなか思うように切れません。
そりゃあそうです。骨切りは難しい技術なんですから。
でも、中川さんが丁寧にそばで指導しています。

なんとか最後までたどり着いて、写真のように骨切りした鱧を焼き上げることが出来ました。
ちゃんと流線が出ています。
やりきった表情のおはるさんにこちらも安堵の気持ちです。

最後に中川さんが作ってくれた鱧の棒寿司を試食したところ、あちこちから感動の涙がこぼれていました。
その美味しさと、もう幻で終わってしまうかもしれないと思った棒寿司を自分の手で作れると思った感動の涙です。
本当に嬉しかったのでしょうね。
おはるさんも泣いています。

*　　　*　　　*

今回のことでおはるさんは自信が一つ増えたと思います。
チャンスを活かす決断ができたこと。
最初から無理だと思わないで挑戦したこと。
鱧をおろすところが苦手で途中で離脱しそうになったけれど、最後まで頑張ったこと。
自分のおろした鱧でちゃんと合格のもらえる骨切りができたこと。

京都から夜遅い帰宅だったにもかかわらず、翌朝にはこうして鱧をおろして串を打って焼いてお弁当を作りました。
なんて素晴らしい進歩でしょうか。

人は必ず成長する。
成長しないと思ったり諦めたりするのではなく、挑戦する心を失わないこと。
信じることができる人と密な関係を築くこと。
迷った時には後退ではなく前進を選ぶこと。

これらを可能にするにはマクロビオティックでいうところの陽性のエネルギーが必要です。
いざというときにスッと判断できて、ササッと行動出来る陽性さは傍で見ていても気持ちの良いものです。
それは食べ物や暮らし方の陰陽を意識することから始まります。
ただなんとなく生きているのではなく、陰陽のエネルギーの違いを知って、それを生活に取り入れることを提案しているのがマクロビオティックの考え方です。
そろそろおはるさんにはそのマクロビオティックの考え方が浸透してきたのでしょうか。
最近はなかなか良い氣が巡っていて、私も嬉しいです。

秘伝コースの９月授業は外でお食事をして、中川さんからお料理のあれこれを解説してもらうことになりました。
もちろん器のお話も含まれます。
これまでいくつかのお店を候補にあげて試食してきましたが、マクロビオティックの考え方から大きくかけ離れないお店として「京都　瓢亭」さんを選びました。
お味はもちろん大切な要素ですが、人は食べることだけで生きるわけではありません。
食はその人の生き方のすべてが投入される場面であり、自分自身にも食のあり方が跳ね返ってくる大切なものです。

むそう塾の秘伝コースでは一流料亭を超えるお味をお伝えしていますが、それを外でも確認していただくための授業を９月に選びました。
今まで教わった中川さんのお味や技術とそのレベル、そしてむそう塾が本当に伝えたい食の奥深さや精神面への影響も一緒に感じていただけたら嬉しいです。
マクロビオティックでは氣をとても重要視しますが、その氣を再確認する意味でも瓢亭さんでのお食事は学びがあると思います。
当日はちょっとだけおめかししていらしてください。
服装もヘアスタイルもすべてがその人の氣につながりますのでね。
気持ちのよい一日を過ごしましょう。

【日時】
・土曜クラス　９月１９日（土）
・日曜クラス　９月２０日（日）
１１時からお食事になりますので、１０：４５までにお店に集合してください。

【場所】
京都　瓢亭　本店　（別館と間違わないように）

【費用】
受講費からお支払いしますので当日は不要です。

（京都　瓢亭）

（京都　菊乃井本店）

昨夜、京都の菊乃井さん本店に行って来ました。
たまたま帰省中だった中川さんのお嬢さんと３人で、京都の良さをしっかりと堪能してきました。
私は京都の良さって何？と問われたら、迷わず「懐の深さ」と答えます。
たとえば、東京と同じような料亭であっても、それはただお料理を味わうという場所ではなく、生きることを噛みしめる場所だと思っています。
お料理はお腹に満足感を与えますが、料亭のお庭やおもてなしは心に栄養を与えてくれます。

菊乃井さんのご主人である村田吉弘さんは、サイトに次のように書いておられます。
『料亭にとって料理は、一部であって全てではありません。店の佇まい、しつらえの贅沢さや風情、女将のもてなしなどが、複合的に楽しめる場所が料亭で、私は「大人のアミューズメントパーク」だと思っています。』
そうなんですよね。
お料理すらも時として演出の一部になるのが京都の限りない魅力だと思っています。

美味しいお料理に舌鼓をうちながらも、調った美しさと氣を楽しみ、自分の生き方を確認し、同席した人たちから考え方の刺激を受けたりして、「明日も頑張ろう！」と思える陽性のエネルギーを注入出来る奥深さが京都の料亭にはありますね。
ちなみに菊乃井さんの女将さんはとても気さくな話し方をされる人で、一気に引き寄せられる陽性さを持ったかたでした。

今度はむそう塾生と一緒に訪れたいと思ったお店です。

毎日暑いですね。
こんなに暑くなると、冷たく冷やした果物が美味しいのですが、あなたはどんな基準で果物を選ばれますか？
マクロビオティックをされている人なら、なるべく輸入物の果物は避けるでしょうが、国内産の果物でも栽培方法によっては避けたいものがありますね。
消費者のニーズによって次々と品種改良されるだけでなく、薬品処理が施されている果物も多くなりました。

昔、種なしスイカを売りだしたところ、見た目に違和感があってさっぱり売れなかったという話を聞いたことがあります。
絵に描いたときのあのスイカの種が無意識にインプットされているからでしょうか？
それと似たような話で、無音の掃除機を作ったけれどそれも売れなかったとか。
なんでも、吸っているか吸っていないか分からないからだそうな。

世の中では常に何かの改良を研究しているのでしょうが、その改良が良いものばかりなら結構なのですが、中にはしない方が良い改良もありますね。
単にズボラ人間を増やすだけという改良も多々見受けられるからです。
ところで、Facebookに種なし果物についての記事がありました。
吉富さんは家業が青果業だけに情報もたくさんお持ちだと思うのですが、マクロビオティックの視点もお持ちなので、「いのち」を大切に考えた記事になっています。

種なし果物。あなたは買いますか？　召し上がるのをやめますか？
ちなみに私は息子を育てるときに種なしは選ばず、買い物を頼むときには「種ありを選ぶように」と言って行かせましたが、最近はその買い方では買える物が少なくなって来ました。
今はお世話になっている京都の自然食品店から果物を送ってもらっていますが、ここから届く果物には種がデーン！と大きな顔をして入っています（笑）
見かけと食べにくさより「安心と美味しい」が嬉しい果物です。

＜種なし＞　吉富信長さんの記事より

流通されているバナナはすべて種なしバナナです。原種の本物のバナナって見たことありますか。原種のバナナは、実の中にぎっしり種が詰まっています。本来なら次の世代の子孫たちがそこには入ってるんです。

年々種なし果実の需要が高まっています。それは食用としては仕方のないことでしょう。単価も、本来の「種あり」より、「種なし」の方が高いので、農家さんも技術を駆使して作るところが年々増えています。

種なしぶどう、種なし柿、種なしすいか、種なしライチ、種なしびわ、種なし桃、種なしいちじく、種なしザクロ、種なしカボスにその他種なし柑橘類など。種なしという概念は、消費者が食べやすいように考えられた技術のひとつです。

そもそも、種なし果実はどうやってできるのでしょうか。

種なしを作る方法は果実の種類によって違います。

種なしぶどうは最初から種がないのではなく、あくまで種なしにしやすい品種に、栽培において植物ホルモン剤の「ジベレリン処理」をすることで「種なし」にします。

ジベリン処理とは、天然成分由来の薬品であるジベリン液を使用して、受粉しなくても、房をジベレリン液に浸すことで実を作ることができ、結果、受粉していないので種なしブドウができるという処理です。

具体的には、ジベレリンを水に溶かして、開花する約2週間前にぶどうをひと房ひと房にこの水に浸していきます。ジベリン処理をすることで、同時に、果実を肥大化させることができ、とても見栄えのいいブドウができます。

本来であれば、受粉するめしべの中で植物ホルモンが盛んに作られますが、ジベレリン処理をすることによって、受粉と受精が終わったとぶどうに錯覚を起こさせ、種なしにするわけです。

種なしバナナは、遺伝子の突然変異が起こり、偶然の産物として生まれたといわれています。種なしバナナの繁殖方法ですが、種がなくても茎の根の脇から出てくる新芽を選び出し、その苗を育て、ある程度大きくなったところで大きな畑に植えかえるようです。

種なしの温州みかん、種なし柿の場合は、こういった人工的な処理は行わずできます。

果物には、受粉しても受精ができず、そのため種ができないまま果実に成長するものがあります。(単為結果（たんいけっか）といいます)　単為結果の果実は、種なしの温州みかん、種なしの柿(の一部)、種なしいちじくなどがあります。

温州みかんは花粉の発達が悪いため、受粉しても受精できず、種が出来ないのです。そして温州みかんは「雄性不稔(ゆうせいふねん)」という花粉が発達しない異常性質を持っています。

しかし、果実に種が無いと、本来、木はその実には栄養を送ろうとしません。そうすると、味ももちろん種ありに比べて落ちますし、大きくならないのです。果実が大きくならないと商品として価値がありませんので、そこでホルモン剤と化成肥料の登場です。これらにより、人工的に果実を肥大化させます。そして、店頭にならべてあるような見た目が立派な大きさの果実が出来上がるわけです。

※ただし一概には言えません。子房内の植物ホルモンが多いと、種がなくても子房が成長するパターンも多々あります。

種なしすいかは普通のすいかの芽に「コルヒチン」という物質の薄い水溶液をつける処理をします。コルヒチンは染色体異常(染色体の倍加)を誘発する作用があるため、これを利用して種なしスイカを作ります。

種ができない理由は、コルヒチンにより、通常の染色体である2倍体から4倍体に変化します。そしてその4倍体のめしべに2倍体の花粉を受粉させることで子どもは3倍体になります。この3倍体のすいかの種を育てると種なしすいかができるのです。

種なしびわ「希房」という品種も3倍体です。希房は「田中(4倍体)」と「長崎早生(2倍体)」を掛け合わせた品種です。しかしそのままでは実がつきませんので、種なしぶどうのようにジベレリン処理を行い、果実を着果・肥大させます。

さて、これらのホルモン剤などを使用した果実は、一般的に人体には全く害がないとされていますが、実際にはどうなんでしょうか。人間が効率よく果実を食べるための知恵であり生産技術といえばそうなるでしょう。私たち動物は本来「いのち」あるものを食べて生きていきます。種なし果実はいのちのないものなのでしょうか。そこに良いも悪いもないかもしれませんが、自然界では異常種であり、不自然なものであることは変わりありません。それが主流になった今、消費者として私たちはどう考えるべきでしょうか。

（京都　つる家）

むそう塾のサイトから次のようなお問い合わせがありました。
もしかしたら同じようなところで引っかかっている方もおられるかも知れませんので、記事にしてお返事をさせていただきます。

＜Aさんからのメール＞

マクロ美風様

いつもブログを拝見しております。

5月の東京マクロビオティック陰陽講座に参加し、冷えとりについて質問した者です。

さて、私は今40歳独身です。
大学を卒業してから社会人として会社員、派遣社員、パート、と仕事してきました。
ここ何年かは会社にうまくなじめず、転職を繰り返しています。
単にこらえ性がないだけなのですが…。
ずっと事務職でしたが、
机に座っている仕事から離れたくて仕事を探していたところ、
産婦人科医院の厨房で働くことになり、勤め始めて２週間ほどになります。
ちなみに調理師免許は持っておりません。
職種は配膳係です。

お食事がとても豪華、です（そこが「売り」らしいです）。
妊娠は病気じゃないし、栄養をつけなければいけないからかもしれませんが、
ガッツリこってり系、ふだんおうちじゃ作らないような手の込んだお料理のオンパレードです。

マクロビオティック的にどうなの？　と思わざるをえないところは多々あります。
もちろん白いごはんです（たまに五穀米を使うらしいです）。

お昼はまかないで妊婦さんのお食事と同じものをいただくのですが、
私はベジタリアンということにしてお肉は遠慮させていただいております。
動物食を避けるのがマクロビではないとは思いますが…。
お魚の日もあるのですが、それはいただいております。

いままでずっと玄米を食べてきて（パスポートレベルとはいかないかもですが）、
今後、この仕事をしていく上で暮らし方、食べ方に気をつけることはありますか？
体を動かす仕事がしたかったので、頑張りたいと思っています。

今は朝を抜き、夜も玄米ごはんとお味噌汁などで、軽めにすますようにしています。

仕事が早く上がれたときに、先輩と話したのですが、
玄米餅、（イキナリ玄米だと厳しいかもしれないので）胚芽米を提案してみたら、
興味をお持ちのようでした。
朝食は女性陣が考えるそうなので、うまくいけば採用されるかもです。
新しい風を吹き込めれば、とも思います。
別のトコですが、マクロビの教室に２年ほど通ったので、そのことも活かしたいです。

以上、長くなってしまいましたが、アドバイスいただけるとありがたく思います。

以下、短い質問です。

塩糀やあま酒について美風さんはどのようにお考えでしょうか？

また、私も中川さんのおっしゃる「塩大豆」を作るひとりですが、
素人が味噌を作ることについてはいかがですか？
ブログのどこかで読んだ記憶があるので、その記事を教えていただければと思います。

それではよろしくお願いいたします。

＜マクロ美風より＞

東京での陰陽講座にご参加いただきましてありがとうございました。
その際のご質問もよく覚えております。

さて、産婦人科医院で働き始められたとのことですが、私が28年前に息子を出産した当時でも、お産は女性の一大行事だからと豪華なお食事（フランス料理のフルコース）を出して、出産のための入院費用が100万円なんて医院がありました。
結構人気で予約が殺到していたようです。
私がお世話になった産婦人科医院のお食事は、普通のメニューですが量は全体的に多めで、夕食は食べきれない量なので、立ち寄ってくれた夫に半分食べてもらったほどでした。

その時の病院の方針をお聞きすると、お産で消耗した体を早く快復させることと、授乳するとお腹がすくのでそのために量を多くしているということでした。
授乳したことのある人なら誰しも口を揃えて「おっぱいを飲ませるとお腹がすくよね〜」とおっしゃいます。
私の場合はむしろ退院して、息子の飲むおっぱい量が増えてから空腹を感じるようになりました。

しかし、助産師さんのところで出産すると、あまりカロリーオーバーのお食事はむしろ乳腺炎の原因になったりすることを知っているため、玄米ご飯を採用されているところも多いですし、体験した塾生さんを通じてそのような情報も入って来ます。
それでむそう塾には助産師さんも何人か通われていて、熱心に勉強されています。

＞新しい風を吹き込めれば、とも思います。
＞別のトコですが、マクロビの教室に２年ほど通ったので、そのことも活かしたいです。

それはちょっと待った方が良いと思います。
まだ２週間ですよね？　今はお仕事を覚えて、先輩たちにご迷惑をおかけしないだけのお仕事を出来るようになることが先決だと思います。
そして、良い仕事をする中で信頼関係も築けて、あなた自身の言葉に耳を傾けてくださる環境が調うまでは、マクロビオティック云々は口にされない方が良いです。
どうもマクロビオティックの教室には、習ったその日から広めることを促すようなところもあるようなので危惧しています。
それではまるで新興宗教の勧誘と同じになってしまいます。

まずはご自分で体験してみて、確実にそうだと思える経験や説得力を蓄積した上でなければ、安易にマクロビオティックの理論だけを第三者に振りかざすのは良くないと思います。
決して頭でっかちのマクロビオティックをしないでくださいね。

＞今後、この仕事をしていく上で暮らし方、食べ方に気をつけることはありますか？

あなたは２年間マクロビオティックの教室で学んだと書かれています。
それならば、ご自分でそれを実践されてはいかがでしょうか？
その上で暮らし方や食べ方を調整して行くのがマクロビオティックなのです。
私はその調整ができないうちは、第三者にマクロビオティックを説く資格はないと思っています。
資格とは、教室や指導校が発行した紙切れではないのです。
実力です。
ぜひこれからご自分の体を実験台にして、たくさん勉強してみましょう。
そして最高に調子の良い状態で働きましょう。

そうこうしているうちに、あなたのその元気さとパワフルさに感動して、「どうしてそんなに元気なの？」と聞かれた時に初めてマクロビオティックのことを口にすることが可能だと思います。
まずは実力をつけましょう。

＞塩糀やあま酒について美風さんはどのようにお考えでしょうか？
＞素人が味噌を作ることについてはいかがですか？

塩麹・甘酒・味噌ともに発酵食品ですね。
発酵食品は私たち人間より繊細な世界を生きているので、それらを作る場所の環境がダイレクトに影響します。
前段（塩麹・甘酒）のご質問はアバウトすぎるのでお返事に困りますが、発酵食品の陰陽をよく考えてお使いになるのなら良いでしょうが、過信は禁物です。

後段のお味噌を作ることに関しては、結論として「餅は餅屋」に任せましょうと言いたいです。
理由は現代はお味噌にとって最善の環境を整えにくいからです。
でも、その条件を満たせるのなら作っても構いませんが、仕込んでから３年は寝かせてほしいです。
ブログ記事の紹介をとのことですが、過去のブログ記事よりこのお返事があなた向けなので、こちらを参考になさってください。

以上、厳しいことを書きましたが、ご縁を生かしてあなたがより良い体調になって、嬉々として働いてくださることを願っています。
そのためには陽性を意識してくださいね。
あなたは陰性が勝っていましたよ。
お世話になっている職場でせっせと体を動かして、行動の陽性さも注入できるようになれば、こらえ性の問題も変化してくる可能性があります。
毎日暑い日々が続きますが、どうか頑張って乗り越えてください。
少しでも涼しそうな写真を選んでおきますね。

（京都　瓢亭）