「マクロビオティック京料理教室　むそう塾」カテゴリーアーカイブ

＜マクロビオティック＞

今では日本でもいろいろな食べ方を選ぶ人がいるので、レストランでもベジタリアンメニューがあったり、ビーガン対応のお店があったりします。
東京オリンピックの影響もあって、急にそれらのお店が増えたように感じます。

私がマクロビオティックを始めたときには、「マクロビオティック」という言葉自体があまり知られていなかったので、説明に時間を要しそうなときには「ベジタリアン」ということで通したりしました。

しかし、マクロビオティックは完全に動物性を排除しているわけではなく、体調のために必要な場合には動物性も摂ります。
原則としては植物性のものに軸足を置いた考え方なので、外から見たら分かりにくいのだと思います。

マクロビオティックでは「陰陽」を大切に考えていますので、食べる人の陰陽と食べ物の陰陽がうまく調和が取れることを理想としています。
ところが、この「陰陽」に馴染みがない人が多いために、大きく広がらなかったものと思われます。
単純に食べ方だけでなく、哲学的な考え方が魅力的なんですけどね。

＜ベジタリアン＞

食べ方の違いでいうと、次のようなものがあるでしょうか。
1　ベジタリアン　（肉・魚などを摂らない菜食主義）
2　ヴィーガン　（卵、乳製品、はちみつなどの動物性なし）
3　エシカル・ヴィーガン　（2が衣食住にも及ぶ）
4　オリエンタル・ビーガン/ベジタリアン　（仏教の戒律に基づき五葷を除く植物食材）
5　フルータリアン　（葉、実、種子、ナッツ）
6　フレキシタリアン（ゆるべジ）　（乳製品、卵、魚介類、鶏肉のいずれかは食べる）
7　リデュースタリアン　（赤身肉、家禽、魚介類、乳製品、卵などの摂取量を減らす）
8　リキッダリアン　（水、コーヒー、青汁、スムージー等の植物性の液体を摂る）
9　ブレサリアン（プラーナタリアン）　（光などの「気」からエネルギーを摂取）

「ベジタリアン」は上の他に次のような分類もあって、世界には本当に色々な食べ方があるものだと驚きます。
1　ラクトベジタリアン　（乳製品は摂る）
2　オボベジタリアン　（卵は摂る）
3　ラクトオボベジタリアン　（乳製品と卵は摂る）
4　ポーヨーベジタリアン　（鶏肉・魚・卵・乳製品は摂る）
5　セミベジタリアン　（植物性が基本で時々肉も摂る）

＜精進料理＞

多くは宗教上の理由からでしょうが、そういう意味では日本人は本当になんでも食べる国民ですね。
しかし、日本にも「精進料理」というものがあって、これが和食の土台になっているわけです。
動物の殺生もしないし、五葷（ごくん）も摂らないので、「オリエンタル・ビーガン/ベジタリアン」に入るでしょう。
京都には寺院が多いので、精進料理のメッカともいえますね。

マクロビオティックの食べ方は、この精進料理に似ているのですが、完全に精進料理というわけではありません。
たとえば精進料理では五葷を避けますが、マクロビオティックでは避けません。
陰陽で考えて必要なら摂ります。

＜豆乳と膝痛＞

前置きが長くなりましたが、ここからが本題です。
マクロビオティックでは乳製品を摂ってはいけないと思って、牛乳を止めて豆乳に切り替える人がいます。
しかし、ご存知のように牛乳は動物性であり、豆乳は植物性です。
当然ですが陰陽が間逆なので、体への影響は大きく異なります。

しかし、頭で「豆乳は体にいいのだ」と思って摂り続けると、体調に合わない場合は病気に発展することがあります。
大豆製品は発酵していない状態で食べると、あまり体によくないのですが、豆乳は大豆そのものより陰性な状態です。
ですから、陰性なタイプの人が豆乳を摂り続けると、体調が悪くなると思った方がよいです。

以前ご相談のあった人で、膝に痛みが出てきた男性がいました。
その人は、奥様が動物性を一切摂らないマクロビオティックをされていて、大豆・納豆・油揚げ・きなこ・大豆ミート・豆乳を瀕雑に摂っていました。
マクロビオティックの人って、大豆をお肉代わりに使うことが多いんですよね。

ストイックな奥様だったため、ご主人も動物性は一切摂っていません。
そこで私は、発酵していない大豆製品を減らして、豆乳をやめることをアドバイスしました。
すると、膝の痛みは解消したのです。
よかった〜＼(^o^)／
ということで、豆乳にはご注意を。

精神性を高めて行くことを目的とする場合は、動物性を減らすのもよい食べ方ですが、あくまでご自分の体調を観察しながら、心地よい状態を持続できるようにしましょう。

（鰹のタタキ　料理：京料理人 中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

これからは鰹が美味しい季節です。
たっぷりの大根おろしを添えて、ポン酢でいただきましょう。
特に女性には鉄分補給になってオススメです。

（豆乳の写真がなかったので、鰹で失礼）

先日の授業の放課後に、塾生の“おたに”さんが『ささがき牛蒡をみてほしい』と、牛蒡を2本持参されました。
彼女は、「参加型お弁当講座１」で習った「黒毛和牛の時雨煮」の復習中なのです。

このお料理では「ささがき牛蒡」を作りますが、これが案外難しいのです。
『動画も観たのですが、速くてよく分からなくて……』とのこと。
わかります。中川さんの手の動きは本当に早いですからね。

ということで、マンツーマンのレッスンが始まりました。
写真はおたにさんの手の動きを指導しているところです。

では、動画でその場面を確認してみましょう。

＜ささがき牛蒡のポイント＞
・牛蒡を浮かせない
・手首から先だけ動かす
・牛蒡の角を削る

動画の最後に、中川さんが貴重な絵を描いて、牛蒡のどこに包丁を当てるのかを説明していましたが、手に隠れて見えないのでカットしました。
動画の途中でも話していますので、じっくりと中川さんの言葉を聴き取って、復習の参考になさってください。

おたにさんは「自由人コース」でお菓子を習ったのですが、こうしてまだ出来ていない技術を習得するために、時間を設けたのでした。
有意義な時間だったと思います。
新幹線で遠くから通われているのですから、少しでも多く持ち帰ってくれたら嬉しいです。

なお、過去のささがき牛蒡の動画も紹介しておきましょう。

【京料理人によるささがきごぼう　1本の場合】　2019.8.16

【京料理人によるささがきごぼう　5本の場合】　2019.8.16

【ささがき牛蒡の切り方（３本）】　2019.1.20

むそう塾のサイトに「きょうの100点お弁当」というコーナーがあります。
2022年5月2日にそこに登場していただいた“Ryokoさん”が、むそう塾に初めて来られたのは2017年11月18日でした。
大病を経験した後の受講で、不安なお気持ちがいっぱい溢れていました。

でも、素晴らしい玄米投稿をされて、見事54点でのパスポート取得となりました。
その後、次のように進まれています。
2018年：幸せコース
2019年：上級幸せコース
2020年：満足コース
2021年：秘伝コース
2022年：自由人コース１

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昨年は鱧の骨切りにも挑戦して、見事な技術を身に着けました。
（投稿文が素晴らしいので、ぜひお読みください）
特に次の部分が凄い内容です。

今までの人生、いつのころからか負け癖、諦め癖がついていて
自分の限界を低いところで決めつけてきました。
そんな自分を変えたい思いもあり、
桂剥き投稿の時から真剣に練習に取り組んできたように思います。

そして、素晴らしいおせちも仕上げました。
中川さんのブログで「113-2」と入力して、ブログ内検索をしてみてください。
毎月見事な復習投稿をされています。

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その他にも毎日のようにお弁当投稿をされていたのですから、ものすごい頑張り屋さんです。
でも、ご本人の言葉によると、次のように書かれているではありませんか！

むそう塾に通うまで、お料理をほとんどしてこなかったので、
自分の作ったものを人に食べてもらうのは、とても怖かったのですが、
今では、自信を持って食べてもらえるようになりました！
たった4年でこんなに変われるなんて！
本当に凄いことです！感謝しかありません。

あの素晴らしい復習投稿のすべてが、「お料理をほとんどしてこなかった」人の作品とは思えないくらいの出来栄えですよね。
人は変われるのです。
良き指導者に出会えば、驚くほど成長できるのです。

では、Ryokoさんの秘伝コース卒業作品を載せておきましょう。

秘伝コース4月の復習　　Taさん（113-2）

昨日は、「プロから学ぶ台所の整理術と道具講座」を開催しました。
参加者のキッチンをお写真で拝見しながら、京料理人中川善博が、お料理をしやすくするための解決策を提案する講座です。
（講座の様子はこちらの記事から）

まずは、中川自身のキッチンの写真をお見せして、驚きの収納方法をご紹介します。
その後、塾生さんがご自分のキッチン事情を説明して、みんなで共有します。
これがとても学びになりますね。

片付かないと嘆く人のキッチンがとても広かったり、ちょっとしたアイデアでものすごくスッキリしたり、狭いキッチンなのに上手に使っているけど限界！というケースだったりしました。
一番困ったのはガスの配線でしたね。

都会の住宅事情は、熱源がどんどんガスから電気になってしまっているので、ガス器具を使いたい時に困るのです。
賃貸物件を探す時に、ガス口が何個あるか確認しておかなければいけない時代になりました。

ところで、むそう塾生なら誰しも「覚書」があるのですが、その覚書の置き場所のことです。
キッチンに置いている人がいましたが、クラウドに上げて共有できるようにしている人がいました。
そうすると、ご主人にも手伝ってもらいやすくて便利なんだとか。
今の時代らしい保存方法ですよね。
さすがデキル人です。

一人で悩んでいるのではなく、こうして色々な人とアイデアを共有することで、より良い暮らし方ができるようになるのは素晴らしいことです。
可能性が広がりますよね。

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こんなふうに、キッチンはどんどん整理して効率的にしていくと、お料理がとてもしやすくなります。
反対にカオスの状態だと、捜し物をしたり、動線が悪かったりして、結果的にお料理のベストタイミングを逃しやすくて、美味しいお料理から遠ざかってしまいます。

お料理は分どころか秒を争うときが多々あります。
その時にスッと行動できる環境を整えるのが、この講座の目的です。
ただしまい込むのではなく、人が動き回らなくても済むようなキッチンづくりが、結果としては時間をも生み出してくれることを感じ取っていただければ嬉しいです。

そしてまた、別記事で書きますが、家の中を整えることは、気の流れを整えることでもあります。
気が滞らないように、風の通り道を確保できるような室内にしましょう。
それが結果的に自分の精神状態を左右するのですから。

きょうは初めての「中川式ハンドドリップ珈琲実習講座」を開催しました。
ご参加くださった皆様は、千葉2名・東京2名・神奈川1名・京都1名・長崎2名と、相変わらず遠方の皆さんが多かったです。
講座の様子はこちらの記事からどうぞ。

最初に塾長からコーヒーに関しての説明がありました。
その話を聴いていて、私はすぐこの講座は大成功だと思いました。
それほど話の内容が素晴らしくて、いかにもむそう塾らしい「陰陽珈琲講座」になっていました。

受講してくださった皆さんの表情も、キラキラしていてすごく素敵でした。
きっと私と同じ感想を持ってくださったのだと思います。

お一人おひとりがコーヒーを淹れて、そのお味を時間を置いて確認する中川さんを見ていると、玄米炊飯や一番出汁の確認と同じだなあと思いました。
正しくブレなく伝授したい胸の内が伝わってきます。

皆さんが実習で淹れたコーヒーには、微妙に味の差があってお料理と同じです。
これは本当に面白いものです。
一人ずつの実習だからこそ判ることですね。

「中川式ハンドドリップ珈琲実習講座」は、あと2回開催日がありますが、もう1回くらい開催してあげたいなと思うくらい素晴らしい内容です。
質の悪いコーヒーを飲んで体調を悪くしている人が多いのですが、コーヒー豆の質の違いでこんなにも結果が違うことを教えてあげたいです。

何しろ私は、コーヒーを飲むと胃が痛くなるタイプだったのですが、中川さんのコーヒーなら胃が痛くならないのですから、違いが歴然としています。
でも、講座を受けてみると、なぜそうなるのか理由がはっきりと分かります。

喫茶店や市販のコーヒーと中川式の違い。
その差は健康への違いでもあります。
毎日摂るものは体への影響がとても大きいのです。