背骨をすき取るときに大事な身も切り取り過ぎですね。　もっとスリムに骨をすき取りましょう。　まだ包丁を立てる勇気が出ないのですね。　もうそろそろ・・・
豚鼻の骨を刈り取る包丁の角度が教えた角度になっていません。　やりなおし！ｗ
骨切りは良い音をさせていますが、緊張しすぎです。　もう全身力んでいますｗ
もっとゆったりと。　力んで良いのは膀胱の前の筋肉だけです。
一度「1枚おとし」の練習をすると良いですね。　黒焦げ指令と同じ理論です。

美味しそうに出来ています。　　美しく盛れましたね。　　合格です
酢味噌もホイップ感が出せています。　かける角度も正しいですね。
ご主人さまに褒めてもらえてよかったですねぇ。　これからもどんどん褒めてもらいましょう！　そしてもっと京都に行ってきなさいと言ってもらいましょう！

出刃を引くときに左親指が刃の行き先にあるでしょう？　危険ですからできたら止めたほうが良いです。出刃に引っ掛ければよいでしょう。
豚鼻をゴシゴシのこぎりのように切っているのは包丁砥ぎができていないからです。すっと先を当ててば骨もジョキっと来れなければ時間がかかってしょうがなくなりますね。
まな板の境目の通過の仕方はそれで正解です。切りやすくなったでしょう。
骨切りはよく皮の半分まで降りていますが、やや骨を押しています。　それは身を切っている段階ではその速度で良いですがSSが骨に触れるやいなや超高速で骨を剪断しなければいけないのですがそこが遅い。まんべんなく同じ速度で切っているのです。
ちぎれてしまっても良いので骨を御座候のような形状に切りましょう。

おろす工程は豚鼻のもたつきを無くせばOKですね。
骨切りは頭のほうも肛門下のように切れれば皮まで到達するでしょう。
なぜ刃を降ろすのを怖がるのか？　を考えてみましょう。
どうしても刃を降ろせない職人の玉子に「1枚落とし」の練習をさせるときがあります。
腹腔のある部分で薄く1枚ずつ切り離すように骨切りをしてみましょう。
自分のくせがわかるはずです。
包丁砥ぎは丸刃にも二枚刃にもなっていないので画像で見る限りは砥げているようです。
ということは切り方の問題ですね。

上手にできています。　火通りも発色も盛り付けも良いですね　　合格です

正しくできています　　　合格です
盛り付けで下の鰻が横ならびにならずにすこし前後にずらせていればもっと格好良くなったでしょう。

上手にできています　盛り付けも酢味噌のかけかたもすばらしい　　合格です

盛り付けのセンスがありますねぇ　　あとはスピードかな？　　合格です