「ほんまもんのマクロビオティック」がむそう塾にあります。
先日、加山雄三さんのお婆ちゃんの言葉を知った。
とてもよい言葉なので、ここでも取り上げておきたい。
先日ふと見たテレビのトーク番組に、
歌手の加山雄三さんが出ていた。
今年八十歳と思えぬ若々しさだが、
父親の上原謙さんが事業に失敗、
その後始末で大変な苦労をされた
時期があったという。
「ああいう時、普通は目や背中に
憔悴感が出るものだが、
加山さんは全然変わらなかったですね。
どうしてですか」
相手の問い掛けに、
加山さんはこんなふうに答えた。
「おばあちゃんのおかげです。
おばあちゃんはぼくが子供の頃から何かあると、
おまえはいま試されているんだ、と言っていました。
また、荷物が重いのではない、
自分の力が足りないのだ、とも言われました。
この二つの言葉がぼくを支えてくれたのだと思う」
「その時」を、加山さんは
おばあさんの言葉で乗り切ったのである。
（画像は2021.9.20放送の“徹子の部屋”からお借りしました。放送当時84歳）
外にあって
室内にないもの
それは風
風は空気の温度差（陰陽差）によって起きる
外が好きな子どもって
もしかしたら風が好きなのかもしれない
子どもは波打ち際で
指の間を抜ける海水と
砂の感触をおもしろがる
つまり、陰陽を感じているのだ
外には陰陽がいっぱいだ
陰陽は循環しないとエネルギーにならない
まずは外に出て風を感じよう
太陽を浴びよう
マスクなしで酸素をいっぱい吸おう
あなたの中の体温が上がって
陰陽差が出てくるよ
（京都の空 爽やかな風が吹き抜けて心地よい 2021.9.29）
山本五十六の言葉で次のようなものがある。
やってみせ
言って聞かせてさせてみて
誉めてやらねば人は動かじ
はからずも私は先日、「やってみせ」の場面を体験した。
「『肴』 秋」講座で登場するお料理は、まさに中川さんがみんなに「やってみせ」てくれたのだった。
いつもの授業では、中川さんのお料理の世界の一部分しか出ていない。
しかし、この日のお料理を見ていると、「このためにあの技術があるのか！」という衝撃があった。
プロというのは本当に凄い技術を身につけているものだ。
その技術を身につけるまでの苦労を思うと、今まで高いと感じていたお店の料金も安く感じるほどだ。
たとえば「秋鱧吉野杉板焼」。
最後の仕上げのところは、豪快なやり方だ。
焼き上がってみると、燃える素材のはずの杉板も竹の皮も燃えていない。
中に入っている松茸の形の焦げていない部分が模様になって粋だ。
杉板の中には、ふわふわの鱧と松茸がどーんと入っている。
（松茸を表に見せていないところが、いかにも京都らしい控えめな方法。）
鱧のやわらかさやお味に歓声があがっていた。
中川さんによるとこれは古い仕事で、日本でもこれを知っている人は8人いるかいないか。
他に知っている人はもう亡くなってしまったと。
厳しい修業が嫌われて、お料理の世界のレベルがどんどん下がっていることを嘆いていた。
今、鱧の骨切りを頑張っている人なら、このお料理の凄さがより一層身にしみたに違いない。
包丁が砥げる。
桂剥きができる。
同じ厚さで切れる。
同じ幅で刻める。
水を操れる。
火を操れる。
全部授業で教えてきたことばかりだ。
それを実際に「やってみせ」てくれて、夢が持てただろうか？
あるいは気が遠くなっただろうか？
いや、そのどれでなくてもいい。
実際に食べた経験は、将来思わぬところであなたを助けてくれる。
点と点が結ばれるときが必ず来るからだ。
体験は尊い。
私もよい体験をさせていただいた。
そして、改めて中川さんを尊敬した。
（カウンター割烹 なかがわ 2021年9月26日のお献立）
2021年9月26日（日）。
8名の方々が「カウンター割烹 なかがわ」にお集まりいただきました。
たった一日だけ。
この日のために、まさに「ご馳走」の時間を過ごした中川さんと私たちでしたが、それが楽しくもあり、ワクワクする時間でもありました。
ちょっと裏話も記録に残しておきましょう。
まずは材料揃えから。
どんなメニューになるのかは、中川さんしか知りません。
言われた材料を揃えるのは、スタッフの麗可ちゃんなのですが、コロナの影響で八百屋さんもお魚屋さんも品揃えが恐ろしく不足していて、その中から最善の策を講じていく苦労がありました。
たとえばこんなに可愛い大根。
満足コースの授業でも手に入らなかったのですが、中川さんの「どうしても欲しい！」という熱気が八百屋さんに伝わり、必死で探してくれてやっと手にできたのです。
前日の夜から仕込みが始まりましたが、この段階でも中川さんの頭の中に完成形があるだけです。
何がどうなるのかさっぱり分からない私は、ワイングラスを丁寧に洗って、皆さんの笑顔を想像します。
このワイングラスは、京都の高島屋で購入したのですが、個数が足りなくて、横浜の高島屋まで麗可ちゃんが買いに行ってくれたのです。
なんとしても新しいワイングラスで、美味しいワインを！
希望どおりになって嬉しかったです。
当日は、定刻に皆さんがお集まりくださって、ちょっと緊張気味にスタート。
なにしろ完成形を知っているのは中川さんだけなので、私やスタッフは中川さんの指示に従うだけ。
中川さんは何十年ぶりかで作るお料理を、せっせと作るのですが、出来たてをお出しするために、私は写真も満足に写すチャンスがありません。
お客様優先なので。
TAMOは洗い物に必死です。
せめて八寸を。
延々と時間をかけて出来上がった「子持ち鮎のコンフィ」。
この「うるかソース」が抜群の美味しさでした。
これだけもお酒が進みます。
前日の仕込み段階から私が目を奪われた、「甘鯛蕪寿司」。
これがいかにも中川さんらしいお料理でした。
やさしいお味だけなく、ほのかに漂うお色気があります。
八寸に載っていますが、あまりにも素敵で思わず写した朝の仕込み写真をどうぞ。
やっぱり中川さんのお寿司は最高です！
仕込み段階から見ていてつくづく思うこと。
あ〜、やっぱりここでも桂剥き。
ここでも刻み。
ここでもへぎ切り。
みーんな幸せコースで教えたことでした。
それらの技術の上で出来上がるお料理。
それが「『肴』 秋」で思い知らされたことでもありました。
（撮影 京料理人 中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾）
初めての講座
「『肴』 秋」
一日だけ開く京料理人中川善博のお店
贅沢な食器も お庭も お部屋も 掛け軸もないけれど
本物の味一本で挑戦！
