糠漬けは微生物相手なので、ハッキリ言って難しいです。
いえ、難しいというより正直だと言った方が正確かもしれません。
糠床の嫌がるようなことをすると必ず調子が悪くなるからです。
嫌がる原因には幾つかありますが、その一つに漬ける野菜の種類があります。
糠床がどんなに上手にキープされていたとしても、嫌がる野菜を漬け続けると確実に糠床は元気がなくなって来ます。
もちろん、漬ける野菜の量も影響しますが、今回は野菜の種類だけに限定して考えます。
冬は大根の美味しい季節ですね。
ふろふき大根に代表されるように、甘みがあってとても美味しい大根です。
ところが暑くなってくると、大根はひりひりと辛味を増して来ます。
大根の辛味成分は、食中毒の発生を阻止出来るほどの力を持っています。
ということは、糠床に夏大根をいつも漬けていると、糠床にいる乳酸菌という菌が必要以上に殺菌されてしまうわけです。
糠漬けは乳酸菌の力が命なので、乳酸菌にとって嫌な環境を作ってはならないのです。
単純に「大根」というくくりではなく、冬大根と夏大根の違いをしっかり認識することが大事です。
辛さについてウィキペディアには次のように書かれています。

＜大根おろし　辛さ＞より

野菜スティック等で生の大根をそのまま食べても、辛みよりむしろ甘みを感じる。大根おろしの辛みは、辛み成分アリルイソチオシアネート（芥子油）によるものであるが、この物質は、そのままの大根の中には存在していないからである。イソチオシアネートは大根をすりおろしたり切ることで、細胞が壊れると初めて化学反応により生成される。そもそも大根中の別々の場所に存在していたイソチオシアネートの前駆物質（グルコシノレート、芥子油配糖体）とミロシナーゼと呼ばれる酵素が、細胞が壊れることにより混ざりあい、イソチオシアネートを生成する化学反応を起こすことによる。イソチオシアネートの前駆物質は根の先端部分ほど含有量が多く、葉に近い部位の約10倍にもなる。また若い大根には多く、成長するにしたがって減少する。そのため辛い大根おろしには夏大根がより適している。

ここでは多くを書きませんが、このことに気づいたら、あの野菜は糠床を諌めるのに使えるなと思ったり、あの野菜は乳酸菌の助け舟になるなと思ったりしませんか？
そんなふうにして季節の野菜を吟味しながら糠床をコントロールしていくのです。
自分の食べたい欲求に任せて野菜を放り込むのではなく、乳酸菌が喜ぶようにお世話をすることが糠漬け成功の秘訣です。
これから糠床宅配や糠漬けクイック講座もありますので、その人達すべてが美味しい糠床をキープして、しっかりした発酵食品としての糠漬けを摂って頂きたいと思ってこの記事を書きました。
マクロビオティックではお馴染みの食材で、必ず冷蔵庫に転がっている大根ですが、その薬効成分を頭ではなく、糠床で知ることが出来るって面白いですね。

◆「中川式糠漬けクイック講座・糠床宅配」のお申し込みはこちらの記事から。
◆必読！「糠床の管理方法１　塩加減」

実はカメラを買いました。
こちらの記事の上の写真は中川さんのデジイチで撮りました。
下の写真は私のコンデジで撮りました。
デジイチって重かった?ぁ。
カメラを買った理由。
それは皆さんの笑顔を１枚でも多く撮りたかったからです。
それで連写機能が充実していて、なおかつマクロ撮影も、さらに逆光にも強いカメラをと無理な希望を言いました。
そのカメラは今中川さんの手元にあって、試運転をしてもらっています。
何しろカメラ音痴の私のこと。
その音痴の私にいかにスピーディに分かりやすく教えるか。
そのための準備をしていただいています。
７月から使えるかな？
どうかな？
お楽しみに?♪
あ、中川さん、ご指導のほどよろしくお願いいたします。

先日の炊こう会でのこと。
Ｙさんは何度も炊こう会に参加してくださる大先輩です。
塾生番号も３−４、幸せコースも１期の修了生です。
最初は硬い玄米ご飯を炊いておられたのですが、だんだんと柔らかいご飯が炊けるようになりました。
彼女は男性顔負けの仕事をされる人で、仕事と結婚しちゃったんですね?。
７年間１日も休まずに働いたというくらい仕事の虫なんです。
中川さんにさんざん言われて、仕事がご飯を硬くしていることに思い至り、仕事を休んでむそう塾に来ることが出来るようになりました。
そんな忙しい時でもＹさんは笑顔が素敵なんです。
ここにもＹさんがいらっしゃいます。（２００９年時の笑顔です）
黒いお洋服を着ていますが、笑顔が素敵でしょう？
（私の写真が下手で申し訳ないm(__)m）
いつでも、どちらを向いても笑っています。
そのＹさんが炊こう会でこんな表情をしていました。

優しいやさしい笑顔で圧力鍋の中の状態に氣を集中しています。
それもそのはず！
彼女は普通の玄米ご飯はしっかりとパスポート品質以上のご飯が炊けるのです。
それは何回も炊こう会で実証済みです。
ですから毎回中川さんから高いハードルのご飯を指示されます。
今回も凄い指示をされました。
それに挑むためには中途半端な気持ちでは炊けません。
それで圧力ピンが落ちる音にも神経を注いでいるのです。
何しろむそう塾オリジナルの紙袋の上に、さらにこんなにカバーをしているのですから。

みんなが真剣に玄米ご飯を炊く光景があって、中川さんはこの炊こう会が好きなんだそうです。
参加者の中にもこの炊こう会ファンって多いようですね。
もちろん、このＹさんもそのお一人です。

むそう塾の講座ではいつも放課後に「糠床をみてくださ?い」という塾生さんが並びます。
皆さんの疑問の多くは「これでいいのかよく判らない」というのが圧倒的です。
次は「変な臭いがする」というもの。
多くの皆さんは糠漬けを漬けるのが初めてで、正しい糠床の状態が判らなくて不安になるようです。
糠床のタネをお渡しする糠漬け講座の時に、すべてご説明しているのですが、刻々と変化する糠床に振り回されているようです。
糠床は生き物です。
それも微生物ですから、ちょっとしたことで反応するのです。
それをまずは理解しましょう。
さて、糠床で一番大切なのは塩加減です。
面白いもので中川さんに「みてくださ?い」と糠床を持参される人の８割が塩不足の状態です。
皆さんは糠漬けが漬け物だということを忘れていらっしゃるようです。
なぜ普通の漬け物が漬かるのか？
それは塩が引き起こす浸透圧のおかげです。
それなら糠漬けとて同じこと。
浸透圧が起きる塩分濃度が糠床の中になければいけません。
さらに、微生物が腐敗しないだけの塩分がなければなりません。
つまり、物が腐らないためにはどうするのかということを考えなければならないのです。
具体的に今の季節に理想的な糠床の塩分状態をお知らせします。
きゅうりが５時間で美味しく漬かる程度。

きゅうりは花がついている方が細くなっていますから、そちら側が５時間でちょうど食べごろ、茎に繋がっていた太い方がちょっと若いかな？という程度です。
茄子なら２日間程度で食べごろに。
茄子の美味しい漬け方は講座でたっぷりお伝えしてありますので、しっかり守ってくださいね。
今年も瑠璃茄子投稿がボツボツ出始めました。
鮮やかな色の茄子のお漬物は、食欲をそそり、目に美しく、達成感に包まれます。
瑠璃茄子が漬けられたら、ぜひ中川さんにお写真を送ってください。
桂剥き投稿の「びら??ん」がある程度のレベルを意味するように、瑠璃茄子は糠漬けの勲章のようなものですから、ぜひ瑠璃茄子目指して頑張ってください。
◆必読！「糠床の管理方法２　夏大根に注意」