京都やマクロビオティックのことなど」カテゴリーアーカイブ

京都らしい食材 麩嘉さんの花麩 そして京文化の一端

京都のお料理や食材には、ここまで考えるのか!という繊細さがある。
たとえばその一つに「花麩」がある。

むそう塾では「麩嘉」さんの生麩をお料理に使うことが多い。
先日も愛クラスの「福ZEN」に桜の花麩が使われた。
桜の季節だけ1ヵ月間くらいしか売られていない。

 
 

 
 

この後は、緑のもみじ麩になる。

 
 

そして、秋になって紅葉が始まると緑に黄色やオレンジが入って来る。

 
 

もっと紅葉が進むと緑が消えて、オレンジが増える。

 
 

紅葉真っ最中の、もみじ麩。
季節とともに、小さな食材の表情まで変える繊細さ。
そんなところが京文化の一端なのだと思う。


(料理:京料理人 中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

*   *   *

そしてもう一つ、京文化の特長に「控えめ」というのがある。
これはかなり色々な場面で感じるが、お料理にもそれがあって、これが関東とは大いに違うように感じる。

先日、塾生のきよさんが素敵なコメントをしてくれた。
深いところまで感じ取っているのが素晴らしいなあと思った。
こちらの記事

どちらも、本当に細かい技術の詰まったお料理だなという事を
実感しました。
控えめな美しさと、主張しない、でも細かな技術に
「お料理」というのは、こういうものなんだなと感じました。
こんなお料理を教えて頂ける事、本当に嬉しく思います。

本来この「控えめ」というのは、日本人の美学でもあったと思う。
しかし、生活の欧米化とともに、むしろ「控えめ」はよろしくないような風潮があった。
でも、ここ京都では、今も「控えめ」が当たり前のように感じる。
「よそさんはよそさん」ということで。

 
 
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京都の八百屋 マルシェ ノグチさんとノグチさんが経営するヴェルデ イタリアーノ イル ヴェーゴ

マルシェ ノグチさんは、新しい場所に移転しました。
「マルシェ ノグチ」さんが御池通に移転 2021.7.6

 
 

むそう塾は最近、新しい八百屋さんにご縁ができました。
京都の二条にある「マルシェ ノグチ」さんです。
Facebookはこちら

昨日税理士さんと打ち合わせをした後、たまたま配達に来られたご主人の野口さんと初めてお会いしました。
サイトのお写真のように、笑顔たっぷりの素敵な方でした。

その際、全国にいるむそう塾生にも発送してくださるかお伺いしたところ、OKだそうです。
どうぞご利用なさってください。
LINEお電話で受注してくれるそうですよ。

(マルシェ ノグチさんのロゴをお借りしました。)

 
 

なお、白川沿いにイタリアンのお店もあるそうです。
「verde italiano il Vego 」(ヴェルデ イタリアーノ イル ヴェーゴ)
私はメチャクチャ近いので、今度行ってみようと思います。

 
 
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総本山 聖護院門跡の桜(京都)

昨夜、ふとある場所の桜が観たくなって行ってみたら、まだ3分咲きだった。
かつて夜に通りがかったら、とても綺麗だったのだ。

色々考えたいこともあったので、少しお散歩をすることに。
ふらふらと人気のない道を歩いていたら、思わぬところで桜を見かけた。
ライトアップしていた。

見た目にはピンクが綺麗だったのに、写真に撮るとピンクが出ない…。
写真って難しいなあ。

 
 

 
 

思い切って白黒にしてみた。

 
 

場所はここ。

 
 

帰り道、いつもの通りを通るとこんなにガラガラ。
ここは観光バスが所狭しと駐車する場所で、コロナ禍前には夜でもびっしりバスが停まっていた。
奥の「十二十二(トニトニ)」も観光客は少し増えたけど、まだまだコロナ禍前にはいたらない。

 
 

写真を撮っている私の影が、心なしか寂しい。

 
 
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GOOD NATURE STATION 「BIOマルシェ」

今日、「GOOD NATURE STATION」(グッド ネイチャー ステーション)の1階にある、「BIOマルシェ」に行ってきました。
高島屋京都店の3階から廊下が続いているので、トコトコとデパートの延長気分で行けます。
お目当ては1階なのですが、発酵食品をいっぱい並べてあるので、それを見ているだけでも楽しいのです。

こんな棚があって、ここには発酵中のものがズラリと並んでいます。

 
 

10年味噌なんていうのもありました。

 
 

珍しいのは「ふぐの卵巣の糠漬け」です。(右側)
珍味ですよねぇ。

 
 

魚醤はもちろん、みそのたまりまであります。

 
 

おや? 粉物の棚に見慣れたパッケージが。

 
 

新潟のマリールーさんの商品も並んでいました。

 
 

そして、なんと!
先日気に入った美味しいぶどうジュースもここにありました!

 
 

みかんジュースもあります。

 
 

ついついあれこれ眺めてしまう商品が揃ったお店です。

 
 

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コロナから何を学ぶか? 食べ物への関心は変わりましたか?

昨日、「ホーフベッカライ エーデッガー・タックス」さんに行ってから、トコトコと散策しながら「瓢亭」さんの別館に行きました。
館内は私たちのみ。

お馴染みの仲居さんが出迎えてくれ、なんだか自分たちの茶の間に帰ってきたような感じがしました。
いつもの松花堂弁当です。

陽性な麗可ちゃんは「からすみ」(玉子の右側)が苦手なんだとか。
私は大好きなのに・・・(笑)
陰陽って面白いよね〜。
からすみを大根で博多にすると美味しいので、そんなお料理にしたら麗可ちゃんも食べられるかな?

この「瓢亭玉子」の大きさが絶妙なんです。
玉子の殻って、玉子が新鮮すぎてもむきにくいことを過去に体験しました。
おでん講座を開催したら、そんな話もあれこれできそうですね。

 
 

煮物椀は「蛤しんじょう」ですが、硬めの仕上がりなのが残念なところ。
いえいえ、むそう塾で教える「しんじょう」が驚くほどやわらかいだけかな?
他の京料理のお店でも、なかなか美味しい「しんじょう」には出会えませんから。

 
 

この日のごはんは「蒸し寿司」でした。
うっかり中の写真を撮り忘れたのですが、ちらし寿司を蒸したお料理です。
こちらの過去記事に「蒸し寿司」の写真があります。
寒い季節には、「いづう」さんなどでも「蒸し寿司」がメニューにあります。
こちらの過去記事に「いづう」さんの蒸し寿司の写真が登場します。

【追加】
麗可ちゃんが「蒸し寿司」の写真を送ってくれたので、追加します。

 
 

いつものお庭。
これから日一日と緑が増してくることでしょう。

 
 

*   *   *

ところで、各地から老舗ホテルや老舗飲食店の閉店ニュースが流れてきます。
ここ京都でも、オリンピックを目当てに乱立したホテルが苦戦を強いられるだけでなく、売却の情報が入って来ます。

そうかと思うと、昨日のパン屋さんのように、コロナ禍の最中にお店をオープンして流行っているところもあります。
私が行っている美容室も、コロナ禍であっても髪は伸びるので、お客さんの足は今までどおりで順調に売り上げが上がっているようです。

色々な職業がコロナでかき回されて、働き方も含めて大きく変わった1年間でした。
グチャグチャになって弾き飛ばされるのか、生き残れるのか?
今までの常識が通用しない時代が来つつありますが、人間の心はきっと同じだと思っています。

もしかしたら、今まで当たり前と思っていたことの大切さを、コロナが教えてくれたかもしれません。
コロナが「免疫」という言葉を大いに広めたかもしれませんね。

今まで以上に、食べ物や心身のあり方が「免疫」に関係することを知った人も多かったでしょう。
そうなんです。
食べ物はあなたの心身を作ってくれるものですから、本当は一番大事なものなのです。

そんな食べ物に対するお悩みを解決するところがむそう塾です。
食材のこと、作り方のこと、体調に合わせた食べ方のこと。
食に関することなら、何でもご質問ください。
一緒に解決していきましょう。

 
 

【追記】
2軒のお店でお腹がいっぱいになるほど頂いたにもかかわらず、3人共胃もたれしません。
実は、これはとても重要なことなのです。
すぐ胃もたれしてしまうのは、あなたが悪いのではなく、お食事が悪いのです。

 
 

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