上手に出刃を引けるようになりましたねぇ。わかってしまえば簡単でしょう？
練習は嘘をつきませんね。　🈴です。
もうおろし（下処理）を動画に入れなくても良いです。　5分切ったら1度見せてくださいね。
骨切りも上手になりました。　鱧が暴れなくなってきました。
ミンチが飛ぶのは包丁（刃の向き）が毎ショット変わってしまうのが原因です。
今まではページが厚かったから飛ばなかったのです。　進化した結果ですね。
刃の向きを線で描いてみました　わかるかな？

飛んでいるミンチは赤丸の部分です。　わかりますね。
この線をずっと平行に進めていくのが骨切りです。

皮の半分を越えて2/3まで降りています。　素晴らしいですね。

美味しそうにできています　　ご両親様にも喜んでもらえてよかったですね。
これは薄く骨切りできるようにならないとモノにならないからです。

美味しくできましたね　火の止めどころをわかっています。　煮汁たっぷりで盛り付けも良いですね。　合格です

美味しく炊けています　この料理の4種類目の具材が「煮汁」です　これが主役と言ってもよいくらい大事です。　　飲み干すほどに食べてほしいです。
切り干し大根は呼吸器系に良い働きをします。　コロナ渦にあってぜひともご家族で頻繁に食べてほしい煮物です。　　合格です

文句なしの揚げ方ですね　　度胸も満点　よく再現できています。
キャベツも薄く細くなりました　あとは「長く」ですね。　この長さが出てくるともっと食感がソフトになりますのでお子様たちも量を食べてくださると思います。　合格です
いつも　ご主人さまの感想がありがたく嬉しいですね　感謝しましょう。

今日の3本の鱧はあなたに最高の技術をもたらしてくれましたね。　来てくれてありがとうと感謝しておきましょう。
最初の1本はさすがに速度が無く骨をおしてしまっていますね。　でも刃先から入ってSSを通過する頃にはっきり刃が骨に乗ったのを感じられましたね。　良い学びになりました。
2本目は同じフォームで少し速度を上げたら骨は切れるんだろうか？とチャレンジです。
ここでは　案外こんなゆっくり目でも骨は斬れるんだということを学べました。（ただし包丁砥ぎができていればです）
3本目は骨を斬る瞬間だけ速さを出したフォームです。　これが完成形ですね。
大きなフォームを小さくリサイズするという目的は上手に完成できました。
よく考えてよく勇気を出して練習しました。
そして今日の3本は今までで一番薄く切れました。

   よく流線がでています　活きの良い鱧を買えている間に上達しましょう

美しい源平焼きです

よく切れています。　骨を斬る音が乾いた高いキーの音が出ていますね。　切れている音なのです。　常にこの音が出るようによく砥いでくださいね。
まだ重さと長さに手が馴染んでいないのでアジャストアジャストの連続ですが手が覚えてしまうと見ないで切れるようになります。
見て切ったほうがページが厚くなってしまうという事象はもう気づかれているでしょう。
尻もちの多くの原因は力みです　シュッと切ろうと包丁を瞬時に握り込んだときにグリップが下がってしまうのです。　チェックしてみましょう。

ここが最高に薄く切れています　全部この薄さで切れたら完璧ですね

煮鱧ですね　美味しそうにできています　料理法としてはつけ焼きよりも陰性です
山椒も載って食べやすくなったでしょう

えーとですね、まな板チェックは合格していますか？　骨が切れていない音がしています。
前に押すと貼り付けた鱧がずれるのでわかりますね。　小さい鱧ですからずれないように激薄に切りましょう。

もっと開くまで切りましょう２つに切り離れても良いので。　熱射線が割った断面をしっかり焼いてくれるように。

すこし詰めて打ち過ぎかもしれません　あまり詰めて焼くと皮の収縮が起きてもページとページの間に肉汁やタンパク質が溜まって火が通るためにきれいな流線が出ないのです。
このメカニズムを理解していないと活けの鱧を買ったのに流線が出ない　ということが起こります。

アクアパッツァのときは仕上げに香草を散らす前にアラを取り除きましょう。