万願寺唐辛子の美山炒め丼　　　塾長手本

満足コースは前半弱点克服特訓まっさかりです。
その中で「盛付」の教材として塾長が朝から仕込んでおきました。毎回料理は変わります。
今日は美山炒め。一期の満足コース時に教材用に設計したオリジナル料理です。
だれもまだ覚書は持っていません。　頑張って舌覚え目覚えしてくださいね。

すこし覗いて見ましょう。

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俵鱧、管牛蒡、蓴菜の煮物椀　塾長手本
今年も秘伝コース名物「京の鱧料理いろいろ」を学ぶ日がやって来ました。
祇園会のど真ん中に活鱧を乱れ食いするという狼藉ぶり（笑）
さてどうなったでしょうか？すこし覗いてみましょう。

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麺と振り柚子。この器には不向きですね、色も柄も「かぶりすぎ」です。
＃OBENTERS™なのに　がついてしまいます。
色の濃い皿でもチャレンジしてみましょう。
すこし麺が伸びています。　冷水にとった時の冷水が冷たくないのでは？
きんきんに氷で冷えた水で面を締めていますか？チェックしましょう。

美味しそうに出来ています。　　やはりウドが太いですね。蛇の目になっていません。
買ったウドが太かったから？　高かったからそのまま使った？　なんて思いがもしあったのならそれは修正しましょう。
細い場合はある程度仕方がないですが、太い場合はちょうどの太さまで剥けば良いのです。
そのために何ヶ月も何年も「桂剥き」の練習をしているのです。こういう時にドンピシャまでさっと真円に剥けるセンスを磨きましょう。
剥いたものは金平や酢の物にすれば良いのです。

美味しく出来ています。ネギの加熱も揚げの煮込みも正しく出来ているので合格です。
ご主人様は和牛入りも喜んでくださったのですね。　そうでしょうそうでしょう。
あとは、鱧入りも美味しいですよ。