こちらの記事を読んでいると、中川さんからお聞きした鱧の骨切りの難しさを改めて想像した。
中川さんの鱧の骨切りは、修業された萬亀楼さんでも相当の腕だったそうだから、きっとこの季節は腕がウズウズしていることだろうと思う。
去年は有次さんのウインドウに飾ってあった、鱧の骨切り庖丁をつい買ってしまったそうだ。
一目見て惚れたんだそうな。
私はあちこちで鱧の落としを味わってみたけれど、中川さんの鱧の落としは作り方が一工夫されているらしい。
らしいというのは、まだその鱧落としをいただいたことがないから。
あ?、今年こそはいただきたいものだと思う。
昨年は庖丁にだけ触らせてもらったのよね。

大きいね?長いね?。
みんなの手の脂がついてる（笑）




こんなに大きくて重くて、それなのに１ミリ以下の仕事をする鱧の骨切り。
これに比べたら桂剥きのケン（つま）は楽勝なのだろうか。
お料理って凄いな。
プロって凄いな。
改めて中川さんって凄い人なんだなって思う。
 

新聞もテレビも事実を伝えないばかりか、ねじ曲げて報道するばかりだ。
小沢一郎氏を嫌いだという人は、伝えられている報道で判断しているのではなかろうか。
もちろん私達は著名な人すべてに会うことは叶わないけれど、少なくても何が本物で何が偽物かは見抜く目を持ちたい。
特に政治はこの国の根幹に関わることなのだから。
この本は決してマスコミが伝えない部分を掘り下げている。
書名：「それでも私は小沢一郎を断固支持する」
著者：山崎行太郎
出版：総和社
＜はじめに　より抜粋＞
二つの「小沢一郎論」
　私はまず二つの「小沢一郎論」を紹介するところから、この本を書きはじめたい。かつて文芸評論家として一世を風靡したことのある江藤淳と、日本在住歴も長く、日本語に翻訳された著書も多くあり、現在はオランダのアムステルダム大学で日本政治を研究するカレル・ヴァン・ウォルフレン教授の「小沢一郎論」である。多くの読者は、意外に思われるかもしれないが、二人とも、小沢一郎を批判するどころか、絶賛しているのである。まず次の文章を読んでいただきたい。「眼から鱗が落ちる」という言葉があるが、次の文章を読むと、まさに「鱗が落ちる」のではあるまいか。
***

　　それに対して、派を割ってでも、あるいは自民党そのものを分裂させてでも、冷戦後の国際情勢に対応しなくてはいけないと、小沢グループは考えているようにも見受けられる。そこには非常にはっきりした政策目標がある。（中略）
　小沢氏というのは不思議な政治家で、要するに政策を実現することが第一義、そのために自分がいつ総理になるかは二の次の問題であって、現在、興望を吸収できる人物が羽田孜氏であれば羽田さんを担ぐ。誰が総理になるかならないかは二の次の問題、政策の実現こそが緊急の課題だということをハッキリ打ち出している人間が出てきたということは、戦後日本の政治史上まことに驚くべきことだと言わざるを得ない。
　（江藤淳「それでも『小沢』に期待する」）

　　小沢は今日の国際社会において、もっとも卓越した手腕を持つ政治家のひとりである。ヨーロッパには彼に比較し得るリーダーは存在しない。政治的手腕において、そして権力というダイナミクスをよく理解しているという点で、アメリカのオバマ大統領は小沢には及ばない。
　（カレル・ヴァン・ウォルフレン「日本政治再生を巡る権力闘争の謎」）

–引用終わり–
以前、Amazonで予約したけれど、ずーっと未発送のままだったので、しびれを切らして本屋さんで買って来た。
あと２冊しかなかった。
目立たない場所にひっそりと置かれていて、ちょっと意外な気がした。
これも本屋さんのご都合だと思うけれど。。。

注）Macとgooの相性が悪いので、引用部分の文字スペースが原稿どおりに反映されません。ご容赦を。
 

きょうは高松の歯医者さんに定期検診に行くべく、電車で池袋に向かっていました。
池袋まであと１２分くらいのところで、「緊急停車します」とのアナウンスがあり、電車が静かに止まりました。
しばらくして「人身事故のためしばらく停車します」とのこと。
人身事故はしょっちゅうあるのですが、だいたい怪我人を搬出して警察が現場検証に来て、４０分くらいかかるのが普通でしょうか。
でもきょうは１時間あまりも車内に閉じ込められ、具合が悪くなった人の救護にさらに時間がかかりました。
携帯電話であちこちに連絡する人の声が聞こえますが、全員いたって平気で携帯の画面を見ている人がほとんどです。
私は５０分の余裕をもって自宅を出たにもかかわらず、飛行機の搭乗時刻には間に合わず、四国行きは断念となりました。
これまで相当飛行機には乗りましたが、人身事故の影響で飛行機に乗れなかったのは生まれて初めてでした。
マクロビオティックをしていると、こういう時には上手く難を逃れてセーフになると教わったのですが、今回はそのようなことはありませんでしたね。
ま、単に私のマクロビオティックが濁って来ただけなのかも知れませんが。
心しなくては。
というわけで「遅延証明書」をもらってANAへ連絡。

黒いテーブルの上で写したので４のところが黒くなっていますが、実際はパンチで穴を開けてあるだけ。
向こうが見えます。
この紙切れが改札を出た脇にドサッとかごに入れてありました。
日付のところにパンチを入れれば、いつでも使える様式なんですね。
四国へ日帰りで行く予定だったのですが、こんなわけで不可能になってしまったので、お昼ごはんをデパートの中で食べました。

「麦とろ御膳」にしたかったのですが売り切れとのことだったので、「花かご御膳」にしました。
これで１，３７０円也。
茶碗蒸しと天ぷらは少し残しました。
二切れのお刺身は美味しかったです。
花かごの中はお刺身以外はすべて植物性なので、食べ終わった後はさっぱりしていました。
さ、真面目にマクロビオティックしよ（笑）
 
 

昨日は息子の誕生日だった。
このあと夫、私と誕生日が続く。
そしてなぜか息子の彼女も7月が誕生日。
暑苦しい関係だねぇ（笑）
日曜日に家族３人の誕生日をお祝いした。
息子は昨日彼女と２人で、お台場の某ホテルの３０階で夜景とお食事を楽しんだ模様。
毎年息子の誕生日に思うこと。
それは生きていてくれてありがとう。
ただこれだけだ。
子育てをしながら私はもう一度「生き直す」ことができた。
子育てをするまでは勝手に大きくなってきたような気がしていたけれど、子育てをして初めて「ああ、生かされていたんだなぁ」ということが実感として震えるほど理解できた。
子育てはそれほどに多くのことを教えてくれる。
息子の感性の芽を摘まないように、伸ばせるように、それだけを柱にして育ててきた。
今もまだ育て中だけれど、これからはバトンタッチの段階だ。
幸いに同じお料理の世界に関心のある彼女のようなので、良い関係が築けたらいいなと思う。
コースターの亀甲模様のように、理解し合える人たちに囲まれながら気持ちの良い人間関係を築いてほしい。

今年も美味しい糠漬けがこの糠床から生まれて来ています。
美味しい糠漬けを口にするたびに「ああ、日本人で良かったなぁ」と思います。
毎年糠床から学ぶことがあって、今年もまたその引き出しが増えることでしょう。

写真の糠床は硬そうに見えるかも知れませんが、手を入れるとふかふかしています。
穴を掘ればそこに水分が溜まってきますが、この水分が美味しさの源です。
簡単に捨てることのないようにしましょう。
私は大事に大事にこの水分をコントロールしています。
また、よく発酵している糠床なら米糠が乳酸菌のエサになるので、硬さ調整の目的だけでなく、「糠床のごはん」として少し糠床にプレゼントしてあげます。
ほんとに少しでも糠床が喜ぶので可愛くなってしまいます。

去年は塩分の感じ方でレベルアップした気がしましたが、今年は酸っぱさと塩分のバランス状態で塩分の感じ方が変わることを学びました。
酸味の強さで塩分が薄く感じたり、逆に発酵が弱いために塩分が強く感じたりするのですが、その相関関係がかなり理解できました。
ですから自分の舌でしょっぱいと感じても、本当に塩分が多くてしょっぱいのではなく、発酵との関係でしょっぱく感じているだけのことがあります。
そうして塩分を足さないで塩足らずになって、腐敗に向かう人が毎年結構多いですね。

糠漬けが初めてでない人はもうお気づきだと思いますが、足し塩をしたばかりの時には塩辛く感じます。
でも、時間とともにその塩辛さはまろやかさに変わっていきます。
これは糠床に限らずお料理の世界では誰でも感じることですね。
材料に反応してお塩の角が取れてくるからです。
これがもっと進むと「なれ」（熟れ＝熟成）の世界になります。
その「熟（な）れ」が次なる旨味を引き出してくれるのですが、そのことを頭の中で予測しながら塩分濃度を考えなくてはなりません。
もちろん糠床は発酵させること自体が難しいのですが、ひとたび発酵に至ると、塩分濃度のコントロールも難しいかもしれません。

糠漬け初心者は材料から出る水分のことを忘れて、セオリーどおりにしようとします。
しかし細かなセオリーなんて作れません。
すべては発酵のご機嫌次第なんですから。
マニュアル世代にはどうしても難しく感じる糠漬けですが、よ?く考えてつき合っていけば本当に正直な生き物だと感心します。
正解か不正解かが刻々と判って、誠にやりがいのある相手です。
さあ、「じゃい安」仲間の皆さん、今年も糠床相手にあなたの観察力に磨きをかけてください。
繊細さを要求されますから、この機会に人間性も向上させましょう。