「京料理人 中川善博の動画」カテゴリーアーカイブ

京都は鉾も建って祇園祭の雰囲気が日に日に増しています。
祇園祭といえば鱧ですが、京料理人中川善博の鱧料理は、唸るほど美味しいうえに、見事な美しさなのです。
下の写真のように綺麗な流線は、新鮮な活鱧だからこそ出るのですが、まるで芸術作品を見ているようで、食べてしまうのがもったいないくらいです。

（鱧の棒寿司　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

先日、「鱧の骨切り特訓講座」を開催しましたが、その時の動画をアップしておきます。
練習中の皆さんのお役にたちますように。

+ – + – + – + – + – + – +

【ご案内】
・これから開催予定の講座案内　最新版
・中川式糠床受付方法のご連絡（2017年度の場合）
・中川式糠漬け（じゃい安）のご注文案内
・中川式鉄火味噌のご注文方法
【サイト内の記事】
・マクロビオティックの盲点
・塾生のきょうの100点お弁当
・陰陽を感じる日々の暮らし
・中川善博から娘へのお弁当
・中川善博厳選！おすすめ器具と食材

満足コースの授業で、中川さんが面白い実験をしました。
幸せコースの桂剥き投稿で、バットと油の吸盤指導がありますが、その後の洗い物を楽にする目的で、もっと簡単な実験を思いついたのでした。
その様子を動画に撮りましたので、あなたも真似して実験をしてみてください。
包丁を浮かせるということを理解してもらえると思います。

【白い紙が水に吸い寄せられることに注目！】（動画）

包丁は砥石に当てるのではなく、最初は水の上をすべっていると、間もなく泥が出てくるので、次は泥の上をすべりながら砥ぐ。
そのことを理解するための貴重な実験。
バットに張った水の上をメモ用紙をそーっと動かすと、途中でメモ用紙が水に引っ張られるのを確認できるだろうか？
メモ用紙が包丁に置き換わっても同じことがいえるのである。
（マクロビオティック京料理教室むそう塾の授業風景より）

5月の満足コースの授業から出汁巻き玉子の授業風景を公開します。
満足コースの皆さんが「芯づくり」を苦手としていましたが、上級幸せコースの皆さんもきっと同じだと思いますので、その応援が出来るよう一般公開にします。

【中川式出汁巻き玉子の練習　満足コースの授業から　2017.5.23）

この動画はBOの8割の火加減で焼いています。
中川式の出汁巻き玉子はBO全開がお約束ですが、まだその火加減では焦げてしまう人の練習方法です。
BO全開で焼くと、もっと玉子が膨らんで、巻き上がりも速くなりますから、美味しさがグンとアップします。

私のブログには出汁巻き玉子の応援記事がいっぱいありますので、ブログ内検索で調べてくださいね。
特に次の記事はお宝だらけです。
「中川式出汁巻き玉子の練習で大事なこと」
（中川式出汁巻き玉子のカテゴリーもありますが、こちらには最近の記事しかありません。）

出汁巻き玉子が上手に焼けない人の一番多い理由は、お箸の持ち方が正しくないことです。
幸せコースの最初の授業で教えたお箸の持ち方がきちんと出来るようにすること。
そこから真の出汁巻き玉子の練習が始まります。
それともう一つ、お鍋を振ることです。
これなくしては絶対に中川式の出汁巻き玉子は巻けません。

芯づくりは遅くても卵液がこの状態の時から始めます。
卵液が乾かないうちに。
（動画のフライパンとは異なることに注意）

（中川式出汁巻き玉子　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

+ – + – + – + – + – + – +

【ご案内】
・これから開催予定の講座案内　最新版
・中川式糠床受付方法のご連絡（2017年度の場合）
・中川式糠漬け（じゃい安）のご注文方法
・中川式鉄火味噌のご注文方法
【サイト内の記事】
・マクロビオティックの盲点
・塾生のきょうの100点お弁当
・陰陽を感じる日々の暮らし
・中川善博から娘へのお弁当
・中川善博厳選！おすすめ器具と食材

（海老の天ぷら　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

むそう塾では幸せコースのスタート時には完全ベジの天ぷらを教えていました。
しかし、ご家族のかたから「野菜しかないの？　海老はないの？」と言われてしまうとのことで、その後何年か経ってマクロビオティックの料理教室ではありますが、動物性も少し入れるようにしました。
そうすると一気に反応が変わるので、やはり海老天を食べたい人が多いんだなあと思っているところです。
私なんてさつまいもとかぼちゃがあればご機嫌なんですが（笑）

さて、その海老の天ぷらですが、まっすぐ揚げるのはなかなか難しいものです。
しかし、下処理段階できちんと切り込みを入れておけば、ちゃんとまっすぐに揚がるのですが、その切込みとその後の筋切りがきちんと出来ていないと、あらららとなります。
幸せコースですでに教えているのですが、まだまっすぐ揚げられない人が多いようなので、昨日の満足コースで動画を撮りました。
これでぜーんぶプロの手元を公開していますので、そのとおりにしていただければ、あなたもまっすぐな海老天が揚げられますよ。

【海老の下処理（1）背わたのとり方】

【海老の下処理（2）筋切りの仕方　包丁を離さずに】
「プチップチッ」という音を聞き逃さないでくださいね。

【海老の下処理（3）筋切りの仕方　包丁を置いて】
「プチップチッ」という音を確認してくださいね。

（2）と（3）の動画の違いは、途中で包丁を置くかどうかだけです。
この差は一連の仕事の処理が早く終えられるかどうかにかかっていますので、むそう塾生は間違いなく（2）を目指しましょう。

+ – + – + – + – + – + – +

【ご案内】
・これから開催予定の講座案内　最新版
【サイト内の記事】
・マクロビオティックの盲点
・塾生のきょうの100点お弁当
・陰陽を感じる日々の暮らし
・中川善博から娘へのお弁当
・中川善博厳選！おすすめ器具と食材

（海老の天ぷら　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

幸せコースの今月の授業は「天ぷら」と「揚げ出し豆腐」でした。
お料理としてはポピュラーなものですが、美味しく揚げるには数々のコツがあります。
中川式と呼ばれる揚げ方は、実にロジカルで陰陽的でカリカリサクッとしているのはもちろん、たくさん食べても胃もたれや胸焼けとは無縁です。
その理由は「薄衣」にあります。
衣が薄いので揚がった天ぷらに油がたくさん残らないからですね。
たとえば三度豆を揚げたときの衣はこんな感じです。
中の三度豆を抜くと、レースのようなケースが残ります。

次の動画では、天ぷらにおける水の説明をしています。
とても大事な部分なので、しっかりと理解しましょう。
「天ぷらとは水の料理である」という意味を。

+ – + – + – + – + – + – +

【ご案内】
・これから開催予定の講座案内　最新版
【サイト内の記事】
・マクロビオティックの盲点
・塾生のきょうの100点お弁当
・陰陽を感じる日々の暮らし
・中川善博から娘へのお弁当
・中川善博厳選！おすすめ器具と食材