中川式出汁巻き玉子」カテゴリーアーカイブ

なぜ京都には京巻きがあるのか?

Facebookで次のようなコメントがありました。
「僕は、長崎に住んでまして、和食の世界にいた際、京都巻とは逆の方向から巻いてきてたので、京都巻を見て驚かされました。なぜ、京都では京都巻と言うものがあるのか?!ご存じでしたら教えて頂きたく思います。宜しくお願い致します。」

東京で出汁巻きというと京巻きとは反対側で向こう側から手前に向かって巻きます。
大阪でも東京と同じ方向から巻きます。
しかし、京都では手前から巻くのです。
昨年むそう塾生が優勝した「第111回京料理展示大会」の「だし巻き作りコンテスト」で、京都の調理師学校の先生から京巻きについての説明がありました。
その説明が次の動画の中にあります。




むそう塾は「マクロビオティック京料理教室」なので、当然出汁巻きは京巻きで教えています。
そして、その理由も教えていますが、今回コメントをいただいた方へのお返事として、記事にしてお答えしたいと思います。

*   *   *

<なぜ京都には京巻きがあるのか?>

京巻きについては諸説あるようですが、塾長である京料理人中川善博は次の二つが説得力があるかなあと話しています。
【1】
京都には古くから「仕出し」の文化がありますが、中に空気が入ると仕出しの場合はいたみやすくなるので、出し巻きの層に空気が入らないようにするため、手前から玉子を巻いて締めながら巻くようになった。
【2】
京都は庭園の枯山水に代表されるように、見立ての文化が根付いているので、お料理にも当然それが求められ、出汁巻き玉子の形も「真円」か「小判」の形にした。

庭園に限らず、茶の湯や歌舞伎や絵画や文学など、日本には「見立ての文化」がたくさんあるので、【1】の仕出しの理由も【2】の見立ての理由も、どちらも知っていて良い内容だと思います。




そんなわけで、むそう塾の出汁巻き投稿の指導では、プロの視点で断面の隙間・穴・緩みをチェックして、それらをなくせるように指導をしているのです。


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中川式出汁巻き玉子のデモ(麗可さんの動画付)



(スタッフの出汁巻き玉子デモ マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

幸せコースの出汁巻き投稿月間が終わりました。
まだまだ出汁巻き練習はスタートしたばかりで、本当の練習はこれからです。
中川さんや麗可さんの動画を見て、あんなふうに巻けないと落ち込んでいらっしゃいますか?
それは当たり前です。難しいんですから。
ですから、習って1ヵ月くらいで同じように巻けると思う方が無理なのですが、それでも今年の幸せコースの皆さんはとても上達しました。
だって、上級返しは出来るし、BOに進めるし、今までで一番上手な人たちが多かったです。

「でも〜」と思っていらっしゃる方は、これからコツコツと練習を続けてください。
ここで終わると、必ず「巻けない人」に戻ります。
でも、毎日1本でも巻いていると、完全に忘れることは防げます。
桂剥きと同様に、自分の体に覚えさせてしまうまでは、地道な練習あるのみです。
そんな人が1名でも2名でもいてくれたら、とても嬉しいのですがどうなりますことやら。
中川さんが言ってましたよ。
「何年もかかって巻けるようになるんだよ」って。

火曜日の授業後にスタッフの麗可さんが新しいフライパンでデモをしてくれましたので、その動画をご紹介しましょう。
巻き始める時の卵液の状態や、お箸の入れ方、油の敷き方やスピードなど、すべてにおいて参考になることが盛り沢山だと思います。





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食べることを出来る男子になろう

今日はやっと確定申告用の会計処理が終わって、私にお正月がやって来た。(といっても明日には京都入りだけど。)
あとは税理士さんに送るだけ。
といってもそれは夕方の話。
仕事を早めに終えた夫が帰宅して、「それじゃ、美味しいものでも食べに行こう」と言って、近くのお店に連れて行ってくれた。
下戸の夫はウーロン茶を飲み、息子はカルピスにリキュールを落としたものを飲んでいる。
アルコールは私だけ(笑)



このカウンターでお料理をしてくれた料理人さんは、まだまだ若い青年で、和食の板前さんになった方がお似合いの体型だった。
そんな彼とあれこれ話していたら、「自分は中学時代勉強が嫌いだったし、親にも反発したけど、周りに助けてもらったので恩返しがしたいと思ってこの道に入った。」とのこと。
そんな彼と息子に、「食べることをできる人は強いよ。どんな環境になってもやって行けるからね。」とエールを送った。

これからは男性でもお料理ができた方がいい。
今までは家庭内のお料理は女性のイメージが強いけれど、これからの時代は男性も女性も等しくお料理ができた方がいい。
それは決して新しいことではなく、生き物として当たり前のことだから。

*   *   *

息子は今日も出汁巻きを焼いていた。
まだまだスタートしたばかりのヨチヨチ歩き状態だけど、回数をこなすうちに少しずつ上達する部分があるので、頑張って続けてほしい。
もう少ししたら、お土産用の容器を買ってきて、夫の事務所の人に食べる協力をお願いできたらいいね。
誰かに「美味しいです!」と言ってもらえたら、きっと息子も嬉しいだろうから。
人間って些細なことからやる気が芽生えて、どこでどう変わるか分からないのでね。



あれれ? 2杯目から火に追われているよ〜。
その原因はその前の工程がのんびりしすぎるところにあるね。
お箸の動きや油を塗る工程に無駄な動きがあるのと、「それ、今だ!」というタイミングを過ぎてしまっているのが原因だね。
大先輩の麗可ちゃんのスピードを細胞に染み込むほど繰り返し見てごらん。
このスピードと無駄のない動きが大事なんだよ〜。



そういえばこの動画は、熱原が火力の弱いコンロなので、今度はBOで動画を撮らせてもらいたいな。
その方がみんなの参考にもなるので。
(麗可ちゃん、よろしくお願いしますm(_ _)m)
あ、そうそう。
このチャンピオン鍋は使いやすいですよ。
弘法筆を選ばずではなく、選んだ方がいいかもです。


カテゴリー: 中川式出汁巻き玉子, 男子厨房に立つ | 8件のコメント

出汁巻き玉子の芯づくりを練習したらこんなお料理を

出汁巻き玉子の芯づくりを練習すると、こんなふうに沢山芯が出来てしまいますね。



出汁巻き玉子自体は目玉焼きより陰性に仕上がるのですが、召し上がる時には毒消しをしっかりして、体に負担が残らないようにしてください。
少しではありますが油を使っているので、ちょっとお酢を落としたお味がさっぱり感があって美味しくなります。

芯づくり練習中の人のために中川さんが見本のお料理を作ってくれました。
甘酢餡の甘味が少ない感じで、とろみは薄くしてあります。
(ご飯の上に載せて出汁巻き玉子丼にもなります。)
体も温まりますので、試食を協力してくださるご家族様のためにも作ってあげると喜ばれるかもしれません。



お料理名は「だし巻乃芯甘酢餡掛」とかなんとか。。。


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卵焼き器3種類

むそう塾で使っている出汁巻き玉子用のフライパンを並べてみました。
真ん中が去年まで使っていたもの、右側が今年紹介したもの、そして左側が「第111回京料理展示大会 だし巻きコンテスト」で指定されたものです。
取っ手の部分が木製のものは、握った感触も良くて、使いやすいので、むそう塾のおすすめに追加しました。
ご希望のかたは麗可さんまでiMessageでご連絡を。




(出汁巻き玉子用のフライパン)

左側のフライパンを使って出汁巻き玉子を焼いている動画がこちらにあります。


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