鱧の管牛蒡巻揚　　赤万願寺　　すだち

今月の秘伝コースは旬を迎える松茸と秋鱧のしゃぶしゃぶをお教えしました。
鱧の揚げ物もお教えしました。
銀杏の料理法を2種類お教えしたのでこれで銀杏3種類の料理ができます。
すこし覗いてみましょう。
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空振りと極薄ミンチ飛ばし指令を出しておきましたが　できませんでしたね。
あなたの慎重さが仕事に出ています。
「そうは言っても上手くやらなくちゃ」という意思が働いて極薄にもならないしミンチも飛ばないといういつもの練習になってしまいました。
量より質の練習をする時期に入っての冒険は怖いかもしれませんが　私ならいまの腕のまま固まってしまう方が怖いです。
すこし鱧を押してしまっている点も改善しましょう。

もっともっと薄く切らないと口の中で溶けません

おろすときまな板の上にタイマーを置きましょう　5分にセットしておきます。
そしておろすたびに自分は5分でどこまでできるのかを確認します。
もちろん目標はタイマーに勝つことです。　夏の魚ですから暑さで鮮度がどんどん落ちていきます。　それを防ぐために速さが求められるのです。　速さは味なのです。
骨切りは少し鱧を押していますね。　シールのように鱧をまな板に貼り付けて刃だけが一瞬で鱧の上を通り過ぎるイメージで打ってください。
出刃も骨切りも包丁砥ぎをよくしましょう。　切れないからギコギコするのか癖なのかを要チェックです。

なんと初投稿ですね　がんばりましょう。　まだ鱧がある時期で良かったですね。
まずおろしです。
中骨に沿って出刃を引くのです。　出刃をギコギコしてはいけません。
私の動画や上手な人の動画を良く見て違いを見つけてください。
最後のヒレを引くときにはヒレを引っ張るのではなかったですよね？
骨切りは鱧をまな板にシールのように貼り付けて骨切りしてください。
鱧の両端が浮いている状態で骨切りをすると刃が引っ掛けてめくれてしまうので必ずぴったり貼り付けて切りましょう。
打ち方のリスムもスイングも勢いとキレがあって良いですが力みから右手（包丁）が外転しています。　それが薄く切れない原因にもなっていますので外転しないように打ちましょう。

だいぶ薄く切れるようになってきましたね　もう少し大きな鱧でもこれくらいに薄く切れるときれいな流線の出た焼物ができるようになります。
1枚ずつじっくり定めて切っていると限界が来ます。
畳の目に切ろうとすると目で追っていては間に合わないのです。
もっと速くもっと薄く切ってみましょう。