美味しそうに出来ています。 この寿司の下処理は上の鯖で良いのだと思いますが。仕上がりが丸になっていますね。 この下処理の場合は寿司は楕円かかまぼこ型に押さなくてはいけません。 あなたの寿司はどちらの鯖も丸型になっていますので改善しましょう。
こちらは丸型に作ってマカロン置きしたものですね。これは上の鯖で良いのです。
なぜ尻尾に近い鯖のヘタが断面に見える部分を盛り付けの「顔」になるてっぺんに置いたのかが理解できません。 下の2つの方が「顔」が良かったのでは?
皿のチョイスがあまり「よろしくありませんね。これは皿と寿司が相克しています。
稲荷寿司を盛ればよく合うでしょう。