赤ペンは垂直は保てていますが上下動が激しいので凸凹しないように水面を滑るように前後箚せましょう。　この凸凹が砥石に押し付ける力になっています。　包丁を砥石に45度であてがえているか確認してください。　動画では25〜30度くらいに見えます。
大根を剥く時の右手の親指と人差し指の股がゆるいですね。もっとU字では無くV字に締めてゴシゴシします。そうすると合谷の筋肉が使えます。　使えると一定の面圧が大根に当てやすくなります。　いまのあなたは右手で左方向に大根を剥き進めようとして刃が飛ぶのを恐れてビクビクしている状態です。
右手では絶対に左に剥き進めないでください。怪我をします。
右手は大根に面圧を当てたままその場で上下させるだけなのです。　これができないと次の段階には進めません。　怪我を防ぐためにもできるようになってください。

Air桂剥きが上手にできているので大根をどんどん剥きましょう。　同じ動きで、同じリズムで。
ところが大根になると合谷の筋肉は使えなくなり、親指が尺取り虫になっています。そして右手で左に剥き進むので厚みが均一にならずにブチブチ切れるのです。絶対に右手で左に剥きすすんではいけません。また怪我をしてしまいますのですぐに直しましょう。
まな板は木製を使っていますね？　大丈夫ですね？
刻みのときに降りた包丁を右に倒してはいけません。刃先が折れて刃こぼれの原因になります。

美味しくできています。盛り付けも良いですね。
器のチョイスの話をすると、縁の鉄釉の茶色とお揚げさんの茶色と煮汁の茶色がかぶるので相克しています。　緑でも茶色でもない器を選ぶともっと美味しそうになるでしょう。

Air桂剥きは正しくできています。　本当にリアル大根でもその速さテンポで剥くのか？をつねに自分に問いかけて結果と照らし合わせてください。
練習をPDPSAサイクルに載せておこないましょう。
どんどん大根も剥いていきましょう。　はやくも半月が経ってしまいました。
包丁砥ぎはよいリズムで砥いでおられますが、包丁を砥石に押し付けています。ですから残酷な音が強くします。　真横に乳児がベビーベッドで寝ていても泣き出さない音で砥ぎましょう。　　包丁を砥石に触れさせてはいけません。浮かしてください。

Air桂剥きはきれいに定規を持てて親指と人差し指の股がうまく締められていますね。
これが大根になるとできていません。　なぜこんなに刃の上のほうで剥くのかと不思議に思いました　ひょっとしたら包丁の持ち方を勘違いして間違った方向にブレていませんか？グリップは何本の指で持っていますか？　まさか2本ではないでしょうね？
確認しましょう。
刻みは大根を置く位置が間違ってブレています。　お教えした位置ではないですね？
修正しましょう。

ん？ん？　なぜこんな傷が？！　と動画を確認してびっくり！
思いっきり間違っていますね（笑）　どんどん記憶がブレて間違った方向に行く癖がありますのでつねにお手本やブログを見て自分とすり合わせしてくださいね。
びっくりの角度ですね。

はがねの先まで細い傷がいっぱい着いています。　これは包丁を砥石に押し当てて前後にこすっているという証なのです。　これが消えるように砥ぎましょう。
砥石に触れていては傷は消えません。