Air桂剥きのときと大根のときの親指と人差し指の股のＶ字の角度が違いますね。
右手が開く（小指側にねじれる）と右甲が真右を向き、左脇が締まり、力みます。
そうすると大根が向こうに倒れて大根のてっぺんが自分から見えなくなり、逆パイロンに剥けていきます。
原因は包丁の持ち方と力みです。

赤ペンのときに砥石と手が触れていませんか？触れてはいけないのです。
包丁砥ぎのときの包丁と砥石の間の隙間は１０円玉１枚分です。あなたの場合は５０円以上隙間がありますね。これはすぐに直しましょう包丁が台無しになります。２枚刃になってしまうのです。

桂剥きは大根が向こうに倒れているので視線と大根が直角になるように持ちましょう。
切れ味チェックがまな板でできていますか？　包丁砥ぎの間違いをはやく直して正しく砥げるようになりましょう。

包丁砥ぎは刃を砥石に押し付け過ぎです。　残酷な音がしていますね。　砥石に包丁を触れさせてはいけません。　そろそろ気付きましょう。　うそやん！というくらいに徹底的にしないと結果はだせません。
赤ペンはペンが手前に倒れる癖があるのに気付きましょう。
剥くときに親指付け根の関節が尺取り虫になっています。これを直して合谷の筋肉を使えるようになりましょう。

剥きはまだまだ右手親指と人差し指の股がゆるいですね　もっとＶ字を狭めてください。
逆パイロンも直っていくでしょう。
刻みは直っていたジョジョ立ちが復活してきていますので注意です。
包丁砥ぎは砥石と包丁が45度に交わるように砥ぎましょう。

包丁砥ぎの成果を確認するにはもっともっと「寄り」の画像が必要です。
片面を3分割したくらいに近づけてピントを合わせて撮影しましょう。

包丁砥ぎは動きがゆっくりすぎますのでもっとテンポ良く動かしましょう。
Air桂剥きは大根と同じテンポで回します。2種類の動きを練習しないようにしましょう。
まだまだ力んでいます。　柔らかい大根を剥くのに力は不要なのです。　それに気がつけるように。