両手が力んでいることも原因ですが、刃先が大根の中心に中心に入っていこうとしています。だからどんどん分厚くなっていき、抵抗が増していきさらに力むというスパイラルができています。
ステンレスとはがねの境目を大根にかるく押し当てながら上下させます。（けっして左には剥きすすまない）　これが面圧です。Air桂剥きでしっかり練習して大根に挑みましょう。
刻みは上手です。　もっと薄く剥けるようになったらさらに細かい指導をします。

美味しそうに出来ています。　　揚げ温度もドンピシャですね。
茄子の瑠璃色も魅せられて美しい逸品となりました。　　合格です

砥石に刃を押し付けすぎです。　もっと持ち上げてください。　水に触れても泥には触れない。で練習しましょう。
包丁で左に剥きすすんではいけません。　包丁は上げる下げるをするだけです。
上げている間だけ左手で大根を送るのです。

画像が添付されていませんでした。　課題の３点の画像を必ず添付しましょう。

ちゃんと桂剥きになっています。大丈夫ですよ。　あとは薄さと均一さを高めていくだけです。　もちろん今のままの力みでは薄くは剥けません。　毎日毎日少しずつでも良いので力みを抜いていきましょう。
刻みの姿勢も良くなってきました。　赤ペンはほぼ垂直を保てています。これで良いですね。
砥ぎは豊かに泥が出ますか？　押し付けていないのでうまくあてがえているように見えますが泥が出てこないと研磨剤の役目を果たさないので刃先が粗くなります。

お値段以上の剥きができていますｗ
マッチ棒の厚さに剥いてマッチ棒の幅に刻む　を課題に。　均一に均一に

ちゃんと直角に刻めています。　断面正方形を課題に。

まだまだ砥石に押し付けています。　吸盤トレイ練習はしていますか？　感覚を掴むのに最適な練習法ですからかならずやりましょう。
Air桂剥きは定規（包丁）のあてがい角度が違いますね。　お手本と見比べてみましたか？
Air桂剥きのときから大根も　とにかく両手とも力み過ぎです。　もっと想像もできないくらいはるかに力は要りません。　残った芯がねじ切れたように逆パイロンですね。これは左手も力んでいる証拠です。　もっともっと力を抜きましょう。
刻みはこれで良いです　もっと薄く剥けるようになればもっと軽やかに刻めます。